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葫芦

插画：王云逸

翻旧书，看到《山家清供》，读着竟停不下来。《山家清供》是南宋福建晋江人林洪写的一部菜谱。古人少有专论饮食的书籍，因为古人眼中烹饪是小道，更无关修齐治平。为吃作书，总归有损道统。古人说到吃，多从劝农救荒入手，或以考据古籍面目出现。《齐民要术》有专章论烹饪，落脚在传习农业技术。《救荒本草》多有野菜烹饪之法，意在荒年自保。

《山家清供》也非为吃而吃，托饮馔以张文人气节。书名“山家清供”化用杜甫《从驿次草堂复至东屯茅屋诗》中“山家蒸栗暖，野饭射麋新”两句，有守清贫，乐山林，不与时流同的意思。书中内容也如此，上下卷列饮馔114种，多以素食为主，少有荤腥。书中还有部分内容非属饮馔范畴，如“银丝供”一段说琴事。

现代人读《山家清供》常当作谈“生活美学”的作品，也有看作“健康轻食食谱”的。正如人所说，一本书自完成之后，便与作者无关，成为供读者任意解读的事物。

《山家清供》为讲文人气节，也插了些小故事，如“素蒸鸭”。唐代宰相郑馀庆素有耿介清廉的名声，某日请人吃饭，对家人说“烂煮去毛，勿拗折颈”，客人都以为是鸭子或鹅，“良久，各蒸葫芦一枚耳”。这真是一个很中国文人风的故事，如果郑馀庆早生几百年，这个故事能入《世说新语·俭啬》章。

《山家清供》里还有一道葫芦做的菜“假煎肉”。葫芦切片，用动物油煎，再加葱、椒、油、酒炒，看着像肉，味道也像肉。这很似后世素宴菜的思路，用蔬菜、菌类模拟肉的形状，再尽量模拟肉的味道，不过《山家清供》中用动物油煎的做法，为后世素宴所不取。宋代是中国饮食一个大变革期，在宋代“炒”成为重要烹饪手段，奠定了中餐后世风格。炒的运用从假煎肉制作上也得到体现。

葫芦在中国人生活中一直有特殊的文化意义和作用。创世神话中有伏羲女娲乘葫芦躲过洪水后，创造人类的故事。庄子也用大葫芦作比喻，讲过变通的道理。古人以金、石、丝、竹、匏、土、革、木为八音，其中匏即葫芦，是古代制作乐器的重要材料。日用上，葫芦可以盛水盛物，各路神仙装丹药、美酒都少不了葫芦。现在把小葫芦作为玩物，时时盘玩的也大有人在。而用葫芦入菜，我孤陋，看到的记载仅仅《山家清供》这两道菜。

没见菜谱记载，以葫芦做的菜却吃过。北京有种家常面食，叫做瓠塌子。现在菜谱或者烹饪节目中教做这道菜，都让人准备一个西葫芦，擦丝，和鸡蛋面粉和匀，摊成饼。再捣点烂蒜加水、盐，调匀，就是吃瓠塌子的蘸料。

西葫芦原产美洲，也是葫芦科的植物，19世纪才传到国内，渐渐成为常见蔬菜。不知什么时候，西葫芦也拿来做瓠塌子，久而久之成了正确的原材料。实则瓠塌子应当用瓠瓜来做。瓠瓜是正牌葫芦的变种，长成以后与西葫芦相似，但更长而绿，与葫芦比较则没有中段收腰。现在瓠瓜少见，不知是不是不够高产，曾经用瓠瓜做的菜，也大体用西葫芦代替了。

瓠塌子之外，华北平原的农村还有晒葫芦条的习惯。葫芦趁嫩摘下，打去外皮，改刀成条，晒干。吃的时候用水泡开，可炒，也可炖肉，有一种特别的清香气，口感脆中带韧。葫芦条炖肉算得很有山野特色的一道菜。

除去真葫芦做菜，也有用其他食材仿照葫芦形状，再冠以葫芦的名字，如糖葫芦。说糖葫芦长得像葫芦，实在有点牵强，倒是淮扬菜八宝葫芦鸭真像葫芦。鸭子掏空内膛，塞满火腿、香菇、笋干、糯米，缝合中段扎紧，先炸过再煨炖。端上桌，鸭嘴如葫芦蒂，鸭身似葫芦。刨开鸭肚，内蕴乾坤，真如仙家宝葫芦一般。

《山家清供》以葫芦做肉，今人以鸭做葫芦。中餐以素为荤，以荤为素的手法，真奇妙也。

辛酉生 来源：中国青年报

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