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10年前在杭州教工路开螺蛳粉店，三天没一个客人，如今网红来拍视频！它还可能出现在阿里、海康威视的食堂里

春节至今，味道独特的螺蛳粉以6进微博热搜前10的成绩，打败了一众明星和美食。无论是线上线下，这碗诞生于广西柳州的米粉都是特殊的存在。它不仅散发着浓郁且有穿透力的气味，还有一副制造热搜的体质，和气味本身一样，源源不断、历久弥新。

这是8年前，马中才在北京开螺蛳粉店时没想到的。那时因为味道太大，他的店经常被投诉，因此关闭了近一半。10年前，从广西来到杭州，小粉认为螺蛳粉有商机，在教工路开了一家店，结果开业前三天，没有一位客人上门。

而光去年一年，仅在线上，中国人就消费了3300多万包螺蛳粉。现在，每天都有170万包螺蛳粉从广西发往全球各地。#中国人到底有多爱吃螺蛳粉#的话题，阅读数已经超过了7.2亿。

究竟是什么魔力让这碗粉从广西走向全国，从一款令人掩鼻而逃的小众食品变成了让一大群人欲罢不能的美食？

一条视频了解螺狮粉爆红史

“生了个喜欢吃屎的女儿”

马中才的第一家门店开在了北京电影学院后门，店的规模很小，只能容纳5张桌子，算上他本人才4个员工。开店伊始，他瞄准的是习惯了这股味儿的北漂广西人，所以对有人推门进来闻到味道又飞似的跑走并不在意。

除了广西人，其他地方的人首次接触螺蛳粉确实会觉得这东西比较奇怪，有人能吃得津津有味，有人绕着它走。

螺蛳粉诞生在柳州，和广西人喜欢吃粉，以及柳州人喜欢食螺有关。据考证，两万年前柳州人就开始食用螺蛳。关于螺蛳粉，柳州有很多传说，最早可以追溯到唐代，但比较可信的说法是，当地人在机缘巧合下用螺蛳汤和猪骨一起煮粉，不经意间创造出了美味。

所以，螺蛳粉的“螺蛳”二字，指的是螺蛳汤，而不是螺蛳肉。和鱼香肉丝没有鱼一样，螺蛳粉不一定就有螺蛳肉。当然，除了螺蛳和其他动物骨，螺蛳粉汤头里还有十几种香料和中药材，由于配料不同，每家螺蛳粉的味道也有区别。

但对于许多螺蛳粉的拥趸来说，汤头还不是螺蛳粉的灵魂。这个灵魂浓缩在一味奇葩的食材里，那就是酸笋。在广西，酸笋的作用相当于姜，用来给螺蛳这样的河鲜去腥味，但由于发酵过后有一股“臭味”，使得螺蛳粉也有股奇怪的味道。

和有些人闻不惯臭豆腐和榴莲的味道一样，这股气味是螺蛳粉拒人千里之外的“罪魁祸首”。有网友很直白地将这股味道和下水道的味道画上等号，甚至称之为“屎味”。在热搜话题#妈妈眼中的你吃螺蛳粉#中，有位网友的妈妈就发了条朋友圈，抱怨自己“生了个喜欢吃屎的女儿”。

速食王者

不过，只要对这股味道有免疫力，螺蛳粉就变成了和臭豆腐一样“闻起来臭，吃起来香”的美食。

小粉和哥哥一起开的“王记粉都”坐落在杭州的文三路，这家店是两年前从教工路搬迁过来的，面积不大，能摆下十来张桌子，正常情况下每到饭点，这里都是座无虚席。10年前，面对无人问津的情况，小粉一狠心，搞了一周免费试吃，才让店里慢慢热闹起来。

早在教工路开店时，小粉就受到过路人刘小姐的投诉。刘小姐对气味特别敏感，每天上下班路过小粉的店都觉得受不了。为了避免这股气味，她只能先走到街对面再绕路回家，一气之下就打了投诉电话。

小粉是从刘小姐口中知道这事的，当时她正在店里有滋有味地嗦着粉，“她说自己虽然生气但也好奇，为什么那么臭每天还有那么多人吃。”抱着这样的好奇，在一个周五，刘小姐抱着大不了洗两次澡的决心进店吃了碗粉，结果就“沦陷”了。

这个故事被小粉当成了经典案例，证明柳州当地关于螺蛳粉“一吃臭、二吃香、三吃上瘾”的说法不无道理

柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳认为，螺蛳粉的“鲜、爽、辣、酸、烫”能激发食欲，刺激味蕾。这正是螺蛳粉在疫情期间，被宅在家里、状态疲惫的年轻人追捧的原因。2月3日至17日，螺蛳粉轻松干掉了火鸡面、方便面、自嗨锅等，成了线上速食食品的销售“王者”。

从更长的时间线来看，可以用扶摇直上来形容螺蛳粉的线上销量。在淘宝，去年螺蛳粉的销量同比增长了210%，和2015年相比，同比增长了600%。在柳州，去年主攻线上的袋装螺蛳粉的销售额突破了60亿元，是2015年的12倍。按照规划，到2022年，这一数字将突破100亿！

从猎奇到分享

螺蛳粉能有今天的江湖地位，和2012年红遍大江南北的纪录片《舌尖上的中国》有关。在第一季第一集《大自然的馈赠》中，导演陈晓卿用近1分钟的时间记录了柳州制作酸笋，再用酸笋做螺蛳粉的过程。虽然关于螺蛳粉的镜头只有短短10秒，但也让这道颇具地域性的美食轰轰烈烈地走出了柳州。

在片子开播前几个月，马中才接到了陈晓卿的口头通知，希望在他开的“螺蛳粉先生”店里拍摄一下螺蛳粉的制作过程，“后来他刚好到广西拍酸笋，就一道拍了。”

即使没能在《舌尖》上露脸，马中才的螺蛳粉店一定程度上给陈晓卿提供了灵感。在导演的微博上，第一笔有关“螺蛳粉”的记录，就和马中才的“螺蛳粉先生”有关。

按照马中才自己的说法，做梦都没想过自己有一天把螺蛳粉当成了事业。首先，他不是地地道道的广西人，只是10岁时跟母亲从湖南到广西，小时候也只是喜欢螺蛳，直到大学才吃到螺蛳粉。其次，他是文学青年，曾和韩寒、郭敬明一样获过“新概念作文大赛”的一等奖，毕业从事的也是出版行业，后来辞职创业也和螺蛳粉无关。

除了第一批客人靠陈晓卿这些文化人招揽来，马中才很快发现，螺蛳粉跳出了广西圈子，而且辐射越来越广，“因为离学校近，先是一帮学生来尝鲜，尝完后会带舍友来，再发展成带同班同学来。”对于这帮年轻人来说，学校边上的这碗粉就像是好玩的游戏、好看的明星、厉害的球员一样成了制造共同兴趣的内容。

马中才将这种现象归结为“有同样的爱好，关系会比较亲近点”。“从猎奇到主动分享”也出现在许多有特殊气味的食物走红过程中。中国古代称榴莲为“流连”，就是源自于当时文人对这种水果的喜爱，即使它“未剖之时，甚似腐蒜之臭”。而“闻起来臭，吃起来香”这样的强烈反差，也让这些食物屡屡成为焦点。

到了2014年，赵薇、阿Sa、佘诗曼等明星纷纷在微博上晒出吃螺蛳粉的照片，又为小有名气的螺蛳粉添了一把火。

然而，真正让螺蛳粉具备冲向全国能力的是形态上的变化。

有味道的金名片

马中才在北京的“螺蛳粉先生”门店很快火了，但也面临一个问题，找合适的场地并不容易，而且因为螺蛳粉味道大，很容易被投诉。2012年，有些疲惫的马中才和老婆回到广西，萌生了把螺蛳粉做成像方便面一样的袋装食品的想法。“就是让食客能够买回去在家里煮。”

没想到，这个想法彻底改变了螺蛳粉和柳州的命运。

从2012年10月份开始，马中才前后花了5个月时间琢磨如何把一系列食材包装好，保证品质和口味，“其实大部分食材还好，像是酸笋、酸豆角，都是腌制食物，保质期比较久，汤头就比较麻烦。”

最后，马中才和食品专家摸索出了一套方案，把汤料经过巴氏消毒后再真空压缩。据说成功后，他还特地给陈晓卿（《舌尖上的中国》导演）这帮老朋友发过一批试吃，得到比较满意的评价后才正式批量化。

2013年，马中才的“螺蛳粉先生”在淘宝开店，像小作坊一样每天制作百来份螺蛳粉。陈晓卿帮他发过一条微博，结果13天里卖出了近万份。买的人多了，他自然就想到了置办厂房和机器，做出规模。

2014年前后，眼见螺蛳粉的群众基础越来越广，广西有不少人和马中才一样开始用做方便面的办法做螺蛳粉，在网上销售。也是从那一年开始，螺蛳粉在淘宝上的商家逐年增长，到了2016年店铺数量增长了8倍多，去年这一数字又在2016年的基础上翻了一番。

柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳透露，目前在各大电商平台柳州螺蛳粉的开店数量超过了1.27万家，是2016年的2.54倍。

螺蛳粉在淘宝的销量迎来大爆发是在2016年，当年销量同比增长了3200%！也是在当年5月，柳州螺蛳粉协会发布了《柳州螺蛳粉食品安全地方标准》，对预包装柳州螺蛳粉的食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、包装、运输、贮存及保质期等方方面面做了详细的规定。

一年后，柳州螺蛳粉产业发展领导小组成立，由柳州市委副书记梁旭辉亲自挂帅。当年，柳州市政府拿出650万元奖励6个柳州螺蛳粉（预包装）优质品牌，现在被大家熟知的螺霸王、螺状元、嘻螺会等均有上榜。

在螺蛳粉一路走红的过程中，柳州市政府是最热情的推动者。从2016年至今，柳州市政府牵头发布了一系列政策，推动螺蛳粉产业的升级加速再加速。

这些政策如今都挂在柳州市政府的官网上，包括《柳州市大力推进柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市支持柳州螺蛳粉产业发展资金扶持暂行办法》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》《引导螺蛳粉生产企业进园区的实施方案》《柳州螺蛳粉电子商务产业园扶持政策有关规定（暂行）》……

政府搭台企业唱戏，螺蛳粉很快成了柳州一张有味道的“金名片”。

一碗粉搅动三产

在柳州，螺蛳粉不是唯一一个具备网红特质、屡上热搜的产品。这个中国西部的工业重镇有着辉煌的工业历史，“国民神车”五菱宏光就诞生于此。工业制造的标准化、规模化和高度分工化等特性，很早在柳州的各行各业留下了烙印，包括螺蛳粉行业。

10年前，小粉在杭州开了一家螺蛳粉店，靠着自己和哥哥的努力，在杭州结婚生娃。她的微信个人签名是“寻找广西美食广西味”，当被问及广西除了螺蛳粉外还有什么，她报出了一连串名字：桂林米粉、老友粉、牛肉粉……广西人嗜粉如命，也很早就摸索出了开一家粉店最高效的办法。

在广西的大街小巷，分布着很多米粉店，店面很小，里面只有煮粉的老板和老板娘。大部分店用的是同样尺寸的不锈钢碗。这些碗的背后是一家家专门提供不锈钢碗回收、清洗、消毒服务的公司。“清洗一个碗只要几毛钱，省时省力，老板只要安心做粉。”小粉说。

类似的思路被更极致地运用到了螺蛳粉上。倪铫阳透露，目前柳州有20万人为螺蛳粉服务，他们分布在一二三产业的各个领域，一包螺蛳粉所涉及的食材和外包装，背后站着一大批形形色色的公司。

按照柳州市一天产销170万包螺蛳粉计算，一天要消耗8万公斤酸笋、80吨螺蛳等原料。”此前，柳州市委副书记、柳州螺蛳粉产业发展领导小组组长梁旭辉接受媒体采访时表示，螺蛳粉原材料需求量巨大，螺蛳粉产业要实现高质量发展，就要确保原材料绿色、优质、安全，培育一批原材料的种养殖示范基地是必然选择。

在这一战略的指导下，以柳州为中心，周边的村镇已经形成了完整的供应链，从酸笋、酸豆角，到黑木耳、腐竹、花生等，应有尽有，螺蛳粉的走红也彻底改变了当地农民的命运。“现在柳州螺蛳养殖超过300万亩，酸笋种植超过400万亩，还涉及酸豆角、稻米、辣椒、香葱等。”倪铫阳说。

柳州市鱼峰区白沙镇王眉村村民在稻田养螺基地查看螺蛳的生长状况

在广西柳州一家螺蛳粉生产企业，工人在包装加工好的螺蛳粉。新华社图

按照柳州市政府“双百亿”规划，除了将袋装螺蛳粉的产值做到100亿元以上，原材料等附属产业的产值也要超过100亿元。

网红经济的快车

现在看来，这个目标有可能提前完成。这轮疫情彻底把大众对于螺蛳粉的需求激发出来，导致柳州当地多个重要工厂的订单量翻番，一些工厂的订单甚至已经排到了四五月份。倪铫阳透露，目前柳州上下竭尽全力恢复螺蛳粉产能，现在已经达到了正常时期的8成左右。

为螺蛳粉努力，已经不只是柳州以及广西的企业。天眼查专业版数据显示，仅搜索经营范围或企业名称中含“螺蛳粉”的，全国有12356家企业，来自广西的占到42%，其次为广东、湖南、河南和贵州。

螺蛳粉能够快速走红，是因为搭上了网红经济的快车，而且这趟车还没有减速的意思。从2016年开始，“美食+臭味”的螺蛳粉就成为美食账号的流量来源。2017年，以日本大胃王著称的木下佑香，一次性吃下了8公斤的袋装螺蛳粉，最终因为“太辣”没把汤喝完。

现在，这个视频的点击量在B站上千个“螺蛳粉”相关视频里排名第二。排名第一的是李子柒去年上传的螺蛳粉制作视频。也是在去年，李子柒的天猫旗舰店上架螺蛳粉，月销量突破了100万包。为她代工的螺蛳粉厂已经成为柳州当地最大的螺蛳粉工厂之一，并且还在想办法扩张产能。

即使远离柳州，在杭州开店的小粉也在感受着螺蛳粉走红带来的变化。去年年中，她的店里就迎来了一群抖音网红来拍视频。即使像薇娅、李佳琦这样的顶级主播，都甘心为这碗粉带货。

更多网络主播看上了螺蛳粉的流量，从而吸引更多人下单购买，导致知名螺蛳粉供不应求，紧俏的局面又反过来刺激了更多人抢购。这种循环下，螺蛳粉想不红都难。

对螺蛳粉的关注度和认可度不只体现在线上。现在马中才的“螺蛳粉先生”在北京开了6家分店，沈阳2家。去年，他受邀到杭州参加淘宝造物节，认识了速派餐饮的高管，对方主动抛出橄榄枝，希望“螺蛳粉先生”能入驻。如果一切顺利，螺蛳粉将很快出现在阿里巴巴、海康威视等杭州知名科技企业的食堂里。

早在2010年时，柳州市政府启动了一个“螺蛳粉进京”规划，思路和兰州拉面一样，号召柳州人去全国各地开店，收效甚微。而现在，柳州螺蛳粉在全国有18000多家门店，每年营业额超过100亿元。

多年前，在接受央视采访时，马中才用诗意的语言描述了对螺蛳粉的感情：“它是一个遗忘多年的‘情人’，像一颗安装在身体里的定时炸弹随时可能爆发。”

诚如斯言，这一次，他心爱的螺蛳粉真的爆发了。

首席记者 梁应杰

视频 郑勇