凉面又称"过水面"，古称为"冷淘"。凉面的起源传说和武则天有关，据说还有浪漫色彩，说是武则天未入宫时与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是便研究出凉面的吃法，看样子武则天也是个美女吃货哈。

"青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。" 大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》，所说的"槐叶凉面"，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以"凉"的感觉。

凉面着实受人们的喜爱啊，好多凉皮凉面店也是我们夏天经常光顾的地方，虽然在家也可以做出可口的凉面，但是就觉得没有外面买的好吃，当然也看技术，也有难以下咽的。让人垂延欲滴的的凉面是怎么做的呢？不仅有面条的要求工艺，更有各种秘方调料，加上搭配，一碗色香味俱全的面条才能满足我们挑剔的舌头。

好吧，下面开始做凉面了，大家准备好了吗？

凉面是我国特色的主食之一，是以凉面面条、绿豆芽、黄瓜、胡萝卜、樱桃萝卜、菠菜等为配料，还可以加入各种荤菜，比如鸡丝、各种卤味、肉酱等，然后采用秘制的各种调味汁拌制而成。

三大系列、12款凉面口味。可以调制出上百款凉面品种。

1、浓郁酱香系列：麻辣红油凉面、香辣红油凉面、清香酱凉面、酸辣酱香凉面

2、茄汁系列：香辣茄汁凉面、麻辣茄汁凉面、清爽茄汁凉面、酸辣茄汁凉面

3、酸萝卜菜系列：香辣酸萝卜凉面、麻辣酸萝卜凉面、清爽酸萝卜凉面、酸辣酸萝卜凉面

第一篇、面条

凉面的面条可以是手工面条，也可以是机器面条。

和面：一斤面粉大致150--200克水（各地面粉干湿度不一样），加4克盐、加3克碱面、俗话说：盐是骨头、碱是筋，加盐加碱，提高面条的强度和韧性。和面时，先把盐和碱面用50克温水溶化，再加入清水调匀，倒入盛有面粉的容器内，把面粉均匀的搅拌成面絮，基本没有干面粉，即可把面粉揉在一起了，（机器压面的话，这时就可以把面絮倒入压面机压面了，压几次后，面就均匀了）把揉好的面团盖上湿布，或用塑料布包上，饧（xíng）面20--30分钟左右，即可擀成面条。面皮一定要擀制得薄而匀。也可以加鸡蛋使面条更筋道，3斤面粉加一个鸡蛋，加多了成本高了。一般机器压面都不加鸡蛋。

3大技巧，使面条弹滑筋道

一、凉面煮面非常重要：

1、水要宽，水一定要多，

2、煮面前先把面条上的生粉抖掉，防止糊锅，因为擀面或者机器压面时都会扑很多生粉，来防止面条粘连，所以煮面时一定要先抖掉，

3、面条煮7--8成熟，断生即可捞出。

具体做法是:水滚下人面条，用筷子轻轻的搅拌几下，把面条划开，防止粘连，然后加盖大火煮开锅，再搅拌几下，点一点冷水，俗话说的“点水”，继续让锅滚开，再次点一点冷水即可捞出面条。一般开2个滚面条即熟了。如果担心把握不好，可以试吃，口感是：较硬，有嚼劲，没有生面条的味道即可。

观感是：如何看7成熟，面条煮后颜色相对于生面条即呈现透明的状态，所以，煮2个滚的时候，夹起一根来，用手指头一掐，掐断，看到面的中间，有个白点叫一根线，“即硬白心”煮出来是实芯面，不能煮到10成熟；因为面出来之后，自己的温度、甩制的过程中还会再加热它，如果煮到全熟了，就烂了，就坨了。这点很重要。多煮几次，自然就心领神会了。煮好挑面之前一定要加入一点凉水，这样面会比较滑爽。这些小细节都是影响凉面口感的因素。

二、面条的处理：“过冷河”捞出的面条立刻投入冷水中投凉，一次煮面条少的话就用3个盆分别装冷水，面条多，就用3个桶装冷水，一般面条过3次冷水即凉了，再把面条捞出到漏筐里面，或者是笼篦子上，把面条里面的水分沥干净，一般沥水5--10分钟即可，煮好的面捞出过凉水可以使面条更筋道、滑嫩、好吃

三、淋葱油：把沥水的面条立即淋上葱油，用筷子或手把面条从外向里不停抖动，将油充分搅拌均匀；一定要把面条抖均匀，让每根面条上面都粘上葱油，这样处理的面条放一天都不会粘连的。并且有浓浓的葱油香味。盖上湿布（不要有水分）备用。

资料比较多，整篇看得累，我分开写，会比较轻松些，大家看得也比较清晰，这篇介绍的是面条的处理，下面是重点调料的做法，大家需要收藏哦！

另外，有朋友说视频比较直观，后期会出的，只是打字会比较简单轻松些，喜欢的朋友关注哈