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舌尖上的上海记忆→那些熟悉的老味道都藏在这里

8月4日下午，《上海老味道续集》新书首发式在豫园海上梨园举行。发布会上，沪上知名作家、美食家、本书作者沈嘉禄先生用简单质朴的语言向读者们介绍道自己创作的初心：“这是一次寻根，一次致敬，一次汇报。”

沿袭前作的风格，《上海老味道续集》中选取了知名老上海风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点进行梳理和总结，其中也包括了豫园的多家餐饮名店。在轻松幽默的叙事和宽阔视野下，贯穿着作者浓浓的人文情怀、现实关照。

沈嘉禄先生与豫园的渊源颇深。他先前的《上海老味道》等一系列作品无一不透露着他对豫园老城厢的特殊感情，近年来，他也非常关注和赞许豫园餐饮老字号深度挖掘每家店的产品及文化，进行品牌升级的举措。这也许是沈先生特别将南翔馒头店、上海老饭店、春风松月楼、湖滨美食楼录入自己的新书《上海老味道续集》中，并选择把发布会放在豫园的原因。

确实，细说豫园里的美食体验是上海老味道的寻根之旅并不为过。足有460岁的“豫园”二字，和它伴生共存的商业百态早已突破了简单的地理概念，成为上海独有的文化语境，而那些经过岁月淘洗而沉淀下来的美食味道，更是构成了上海独有的城市记忆。

下面，就让我们跟随沈老师的视角，一起来细数下豫园的人间风味。

南翔馒头店：一只馒头的传奇

从最出名的说起，南翔小笼。上海人管所有包子形制的食物，都叫“馒头”，而南翔小笼必定是这其中数一数二的一种“馒头”。对上海人来说，吃南翔小笼是生活里的烟火气息，是儿时长辈宠溺的奖赏，对外地人来说，是独特的美食体验，是认识上海及其文化开端。

沈先生在《白相老城隍》里是这么回忆南翔小笼的：“每次白相城隍庙，就想吃一笼南翔馒头，但都被店门口长长的队伍吓退。”高兴时，买一包鱼饵，逗逗店面旁湖水里的锦鲤，等待服务员那一声落座指令；不耐烦时，右拐至外卖窗口，买上两笼扎进九曲桥边的人群里解馋。

一只小小的肉馒头，为何能聚集起如此旺盛的人气？120年前，南翔人吴翔升怀揣着一点资金，盯上了九曲桥边的风水宝地，建起长兴楼。善于经营的吴翔升利用城隍庙游人、香客众多的特点，还用篾竹篓、荷叶等包装小笼，便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此在城隍庙一炮打响。随着老城隍庙市场的日益繁荣，南翔馒头的名气也越来越响，“长兴楼”的店名也被改为了如今的“南翔馒头店”。可以说，南翔小笼馒头起源于南翔镇，但真正发扬广大却是在上海城隍庙南翔馒头店。

活态的传承，是保留上海记忆的最佳形式。到了今天，南翔小笼馒头仍保持着一如既往的皮薄、馅丰、汁多、味鲜，更打破了“只卖小笼包，只卖单一口味小笼包”的传统，根据时令和市场，推出各类新式口味的小笼包。比如春季是腌笃鲜小笼包，夏季是小龙虾口味的小笼包......

2018年10月，历经品牌升级后，以全新面貌亮相的南翔馒头店，不仅在视觉上呈现出了简约而不简单的新中式美感，还将上海文化、小笼文化、非遗技艺融入了室内的每一处细节，让人在品味美食的同时，了解美食背后源远流长的上海文化故事。

湖滨美食楼：葱开与双档

如果排不上队，也不愿意在南翔馒头店的外卖窗口将就着吃一笼，那就绕开长队，到湖滨美食楼，点上三两“葱开”，一碗“双档”，边上人一听就晓得了，这是个老吃客。“葱开”是葱油开洋拌面的简称，而“双档”，则是油豆腐粉丝汤，说全称的，都不能算美食行家。

“葱开”貌似在沪上是最常见的一碗面，却最能检验是不是地道的上海味道，湖滨美食楼从熬葱油开始，就显现出多年的老功夫，得慢煎慢熬，使香味恰到好处，才能勾起九曲桥湖畔人们的馋虫。葱油焦香，面条弹牙，辅以鲜美干脆的开洋，闻到这味道，不想入非非，实在是难，遂有“湖滨葱开面，香飘九曲桥”的美誉。

开洋葱油拌面

绿波廊：一点宴天下

在上海，景观别致的餐厅不少，但豫园九曲桥畔的这家海派名店，却有着独一无二的故事。早年的绿波廊还是一个叫乐圃?的茶馆，是潘氏豫园西楼阁轩厅，茶客云集之地。1973年，柬埔寨王国西哈努克亲王来豫园访问时，款待亲王的一张14道点心的菜单在社会上引起了很大反响，直接促成了有关方面在豫园开设一家荟萃特色点心和海派菜肴的餐厅的想法。

于是到了1979年，乐圃阆旧楼修缮改建为餐厅，它毗邻九曲桥荷花池，窗外碧波绿水，与湖心亭相映成趣。荷花池原名绿波池，餐厅则得名为“绿波廊”，与原茶楼“乐圃阆”谐音，且与原西园内“绿波廊”景点暗合，具有历史文化传承，寓意深邃。

历经四十年长足发展，绿波廊以博采名点之长，汇聚海派风味而闻名海内外。同时，绿波廊团队还曾多次参与重要接待任务，创造了一系列脍炙人口的名品佳肴，如：2014年亚信峰会时为各国第一夫人定制的“夫人套点”、2018年进博会欢迎晚宴上为迎接各国元首特制的“荷韵套点”等，使得绿波廊名声大振，同时也越发的精益求精。

夫人套点（左）及荷韵套点（右）

金字招牌也得常擦常新，2019年10月，历经半年调改的绿波廊重新开业，外观古朴依旧，内在却着实令人惊艳，不仅保留了经典菜色和点心，还创制了不少新品，让光顾过的食客不禁赞叹绿波廊“老灵额！”

上海老饭店：“八宝鸭”精神

浓油赤酱，这四个字精简准确地概括了上海本帮菜的最大特点，而其中能做到分厘不差的，上海老饭店当属其中之一。上海老饭店原名“荣顺馆”，自开业以来，代代掌门人讲究菜肴的色、香、味、形，创制了一批本帮看家菜，成为家家户户常光临的饭店。

上海人经常去的地方叫“老地方”，上海人常去吃饭的“荣顺馆”就叫“老饭店”。因此上海老饭店是当之无愧的本帮菜杰出代表。

沈嘉禄先生在《白相老城隍》一书中曾说过，最经典的还是金牌八宝鸭。八宝鸭讲究鸭子的选用，一味不能少的八宝配料，再就是油炸四十分钟，上笼蒸四个小时的严格流程。这样出笼的鸭子，才能留住着八种不同的味觉体验，香味四溢。也许是从这道名菜锤炼出来的“八宝鸭”精神，近年来老饭店虚心学习各个帮派的菜系，适应市场需要和现代饮食趋势，不断兼容并包，推陈出新，就像这八宝鸭紧紧锁住的胸怀和手艺，体现着海派饮食文化的精神。

2019年，上海老饭店荣归浦东故里，在浦东三林地区的复地活力城开设首家浦东分店，开始迈向连锁化。

金牌八宝鸭

春风松月楼：百年素净首度出圈

清宣统二年（公元1910年），从素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁开设“春风松月楼”素菜馆。徐老板深谙只有保证质量才能保证素菜馆金字招牌的道理，开业后亲自四处采购上等食材原料，亲自上灶当主厨，带徒传艺，久而久之，春风松月楼的声誉与日俱增，很快成为当时沪上素食业的一家名店。

故而来豫园吃过桥素面，一度是上海滩的时髦事，当年的社会名流们时常来春风松月楼用餐。比如著名画家、作家丰子恺，当年便是春风松月楼的常客之一，《丰子恺散文集》内有言：“这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。”

春风松月楼历史照片

除过桥素面以外，春风松月楼的净素菜包也是一绝：挑选上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，使口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。净素菜包还曾创下单日售出20000多只的纪录，每天都有长长的队伍等候着菜包新鲜出炉。

春风松月楼净素菜包

今年，百年净素菜馆“春风松月楼”逆市开店，在热闹繁华的静安久光百货成功开出了首家分店。全新的运营模式、高品质的老字号美食、高颜值的品牌形象，使这家新店一开业就成为了“现象级”的网红老字号，几乎每天不到10点就开始顾客盈门。

为了将承载着江南记忆的味道带给千家万户，2019年，“松鹤楼·苏式汤面”首店正式入驻豫园商圈，这在深化了豫园商圈餐饮“一店一品”品牌特色路线的同时，完成了推广百年松鹤楼苏式汤面传统的第一步。同年，松鹤楼旗下的面馆业务在苏州观前街恢复营业，得到了当地市民的喜爱，一碗地道的卤鸭面唤起了苏州众多食客的记忆与情感。此后，面馆业务在上海浦东嘉里、合生汇、上海中心、静安嘉里等陆续铺开，将苏式饮食文化之精粹浓缩于一碗地道的苏式汤面中，呈现给更多的上海食客。

豫园的美食故事太多，小编恐怕是三天三夜也说不完。最好还是在新书里，跟随沈先生的笔尖一探豫园风味的究竟。

沈嘉禄老师为书迷题字签名

就像沈先生曾说：“豫园美食留存着时代的记忆，给予一代又一代上海人无限的精神安慰，更在上海的百年变迁中，成为中西方文化交流的使者，融汇多元文化，充实着海派饮食文化的内涵。”