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时间:2023-10-07 16:01:04 来源: 浏览:

2022年已封满2个月,实体餐饮人该何去何从?

这是一组只有郑州人能看懂的“代码”,也像是一串“亏损的诅咒”,结结实实地悬在实体餐饮人的头顶。截止2022年10月14日到现在封闭了18天来看,郑州今年的关店总天数已经超过2个月了。


2个月,就是餐饮店的利润上限。


大部分餐饮店全年的净利润也就是2个月的收益额,这还只算了2个月不开门的损失,没有计算恢复期、半封闭期等收益肯定远不如正常营业,利润受损的情况。但这意味着,即使现在能开门做生意持续到年底一天不歇,在没有任何补助和减免的情况下,亏本已经是定局。


有人说,第一年,我们喊加油,第二年,我们喊行动,第三年……


尤其是这一次,为什么没有餐饮人喊了?

文:包姐看商业

全文字数:3117字 预计阅读8分钟

分享7个餐饮周边的故事。


1、商场的餐饮店,太难招了。


“今年十一期间我们商场人气爆了,这三年来从来没见过这么多人。楼上的餐饮店都是排长队的,有的至少要排队1小时。听说最好的一些商场这一周就销售了1个小目标。有几家茶饮店的销售额也是传创下了今年最好的记录。”小A在商场的招商运营部,但从那之后没几天,商场客流量急剧下滑,到现在也基本上属于关停状态。


人气突然火爆是我们没想到的,但没热闹两天就跌入谷底,也是没想到的。


十一期间的商场实拍(不代表本案例)


他感受最深的是今年的商场餐饮非常不好招。


“餐饮掉铺率比以往高。我们不仅要维持好现有的店,还要引进新店。但现在知名餐饮的开店计划太谨慎了,我们招商压力也很大。商场也难啊,有些商场都不按时发工资了。”


餐饮业态在商场的比例大约是30%,是仅次于零售业态最大比例的板块。“好的餐饮品牌带人气、带客流,我们也希望能和这些品牌共进退。”


2、很庆幸,我已经关掉了8家店。


Z总从地产转行到餐饮业,一年多时间陆续在商场开了8家茶饮店。他带着原来地产行业的小团队,不断地摸索开店模式、营销方案、供应链等等。


上个月我问他经营得怎么样了。


“就一家维持,其他的都在亏损,想了想还是把店全都关掉。在地产赚的钱,都亏进去了。”


和Z总的聊天截图


Z总觉得市场环境确实不好,原本想着地产已经不行了,换个赛道可能会好一些。但对这个行业,还是缺乏经验和基本判断。


“还好咬咬牙都关门了,要是放在现在还得继续亏。”Z总最近干回了老本行,带着还留下的几名员工,还能维持生计。


“失败就失败了吧,也算是试过了。等过完今年看看形势,未来我还是想再开个家居店。”


3、非经营问题导致的闭店,我不甘心。


这是我在抖音上刷到的店主。


他说自己有4家大店,100多个员工。看起来是一家稍微规模的餐饮店,并不是小个体户了。一个月房租加上员工工资、食材损耗等等,疫情导致的损失,4家店加起来损失有150万以上。


疫情后的第一次,第二次,第三次,他说自己在积极做慈善,但到现在已经第六次了。


“说实话,我快没有信心了。但我还在努力地鼓励我的员工,相信这一定是最后一次了。我们可以骗骗自己,但深夜的时候,我也会问自己:


你还对这座城市还有信心吗?”


他说,如果是经营导致的失败,我的产品不好我输了我认了。但不是经营问题导致的闭店,我是真的不甘心。餐饮老板真的难,白天在和这个世界妥协,夜晚在和自己做斗争。


4、“天选打工”的咖啡馆


这一次封控在家近20天,开咖啡馆的L姐却没有休息,每天的固定三个动作:萃咖啡液、做蛋糕面包,发跑腿。


“国庆期间我们店附近有密接,没办法,只好关店了几天。”没想到国庆后才开门没几天的她就接到了各大小区封闭管理的消息,但好在咖啡馆还能营业。



“客人一天天在消失。我家在西区,这次疫情爆发最早的地方,也回不去了。”L姐和店员一起寄宿在咖啡店附近的朋友家。但她最放心不下的不是店里,是家里的一只狗和两只猫。中间想办法回去了一趟,把猫狗安顿给邻居照顾,才算是放下了心里的大石头。


L姐说,前两天有个客户的孩子过生日定了蛋糕,但政策一天一变跨区又不能配送了。最后是出租车+跑腿师傅的接力,几经折腾才把蛋糕送到客人手中,客户也很通情达理,还给跑腿师傅多打了小费。


“很多普通餐饮店都没办法开门,更别说咖啡馆了。而我们现在还能一直做线上,近20天都没有停歇过,已经是非常知足了。”


5、只要我还在,我的店不可能关门。


冯姐是一个特别酷的大姐。她曾在医美界有很高的声誉,赚得盆满钵满。她对私域流量颇有研究,期间还出过书,影响了很多企业。去年从上海回到郑州,决定转型涉入餐饮行业。就有了现在,她在东区大商场的附近开的这家火锅店。


“其实起初的计划是三家实体店:早餐店、洗车行和画廊,但现在三合一,做了一家火锅店。”


直播截图


初入餐饮业,冯姐给人的感觉多多少少有点“玩票”。选在商场附近的街边店,门口却被围挡围了大半年。但她每天忙得不亦乐乎,认认真真琢磨产品,朋友圈经常出现她发超长的心得。


前几天我们一起做了场直播。现在直播是她的日常动作,不管内容是在外出买菜,包饺子、洗菜,她都经常和视频号里顾客朋友们拉拉家常。


冯姐说,进入到餐饮行业才知道,赚钱是按“几块几毛”这么计算的。现在顾客们出不去,她就帮周边的小区去大市场买菜,给他们送货。“我们八个店员都没有回去,都睡在店里。只要顾客需要我们,能给他们服务,我们就不会经营不下去。”


6、房东:延期交租是我最大的宽容


“我的租户是一个开西餐厅的,她很不容易,为了这份理想坚持了七年,也有了一些很稳定的客户。但听说她又在筹钱了”。


E姐名下有几个商铺,这家西餐店她也很喜欢,所以总是最宽容。


“疫情以后她交租金就有点吃力了。毕竟才新装修没多久,就有点青黄不接了。店员换了好几波,菜品也迟迟没跟上,我看她最近一直在做调整。”E姐说,她的商铺一个月2万多房租,三个月一交,也知道现在做生意不容易可以晚点交。但是自己每个月也要换商贷,加上其他方面的开销比较大。


我能撑住的尽量会帮,但是剩下能帮多远,我也不知道。希望她能坚持开下去。


7、沉下来想想,自己到底有么有那么强?


前阵子,和33楼老宋做了次连线。他既是餐饮行业百万粉博主,也是餐饮投资人、经营者。封在家里,他也有了很多思考。


为什么大家都认为现在更难了,更难的原因是因为时代变了。被迫要进步了,被迫要学习了。

实体商业/大上海城外街

“可能对于餐饮人来讲,都要去思考人效的提升。是不是除了供应链、产品和设备提升之外,如何再去提升员工的主观能动性?能不能用门店合伙制更好的去做人员的管理,做人员管理效率的提升。”


“我还是长期看好实体餐饮,因为它给了更多的人、更多的新人机会。比方说现在再去和购物中心谈,可能能拿到更低一点的租金价格,也能找到更好的位置,商场可能还会给更多的支持,这也是一个利好的情况。”


以前我们很多餐饮人都是晕着头进场,只要能开店大概率都不会差。但现在,他们需要衡量一下,自己是不是真的有那么强。



包姐说:


1、餐饮人怕吃苦吗?无论是早餐店3点起,还是在酒吧干到通宵,餐饮人是最不怕吃苦的。那为什么不喊了?或许因为真正的苦,是喊不出来。一而再再而三三而竭,他们怕喊了,又有何用?可是,怕就怕积压的情绪得不到释放,而是在一种隐忍中生根发芽。怕直到解封那一天,内心的创伤和缺口会瞬间爆发,他们会流干所有的眼泪。


2、现在的不安在于,不知道从哪里开始,也不知道终点在哪。或许对于餐饮人来说,哪怕只给一个预期,这个预期比答案还要重要。这一点,需要城市的进步和反思。


3、我们无法改变外部环境,也不知道这次是否会是终点。但从长远来看,商业体、餐饮店,这些守望这座城市的眼睛一定存在。而如果没有人间烟火气,没有人与人的互动和关联,没有人感受到便捷、温暖、包容,活力,那城市本身是没有意义的。所以从趋势上来看,实体商业仍然有希望。致敬这些虽然没有发声但一直在想办法解决问题的实体餐饮人,也请你们务必,保持有活下去的心态。最后能活下来的人,也许就是体力和心态的差别。

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