我国进行史上最牛规模性农牧业种源调查 濒临绝种資源终获发觉，

中华土猪为何“吃不开”了？该如何让土猪翻身？

伊比利亚火腿名闻天下，被很多饕餮客视为顶级珍馐。它为什么如此出众？是因为有独特的制作工艺？非也，伊比利亚火腿的制作方式与其他地方的火腿大同小异，并没有什么人所不知的“独门秘方”。

伊比利亚火腿之所以出色，是因为它所采用的原料好。所谓的伊比利亚火腿，其实指的是用伊比利亚猪后腿制成的火腿，这是它与其他火腿最大的不同之处。伊比利亚猪主要分布在西班牙的中西部以及安达卢西亚大区北部的山林里，它们以山林间的橡果为食。每年秋天10月到翌年1月，橡树结出果实，伊比利亚猪被放养在长满橡树的牧场，自由地奔跑、成长，饥食橡果，渴饮山泉，偶尔还会吃点野草和橄榄，这样长成的小猪，肉质特别，口感细腻，香味浓郁，所以，用伊比利亚猪后腿制成的火腿便有了独特的风味和口感。

由于伊比利亚火腿的优良品质完全取决于猪的品质，所谓伊比利亚火腿的分级机制也和猪肉品质直接关联：最高级的伊比利亚火腿上有黑色标签，代表其原料为100%纯种伊比利亚猪，橡果放养。次一级的火腿上是红色标签，其原料为杂交伊比利亚猪，橡果放养。再次一级的是绿色标签，其原料为杂交伊比利亚猪，饲料散养。最低等级的伊比利亚火腿上是白色标签，其原料为杂交伊比利亚猪，饲料圈养。

今天的伊比里亚火腿，早就成为全球知名的农产品品牌，而这个品牌之所以能传得开、立得住，就是因为它身后有“利比里亚猪”这么一个优质猪品种作为支撑。由此可见，在农产品领域，“良种”是“良品”的前提，“良品”是“品牌”的基础，这是一个递进的产业关系。

把目光收回国内，我们有没有像伊比利亚猪这样的本土优质猪品种？答案是有的。根据农业农村部《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》数据显示，中国“土猪”一共有90个地方品种，其中国家级保护品种42个，省级保护品种32个，其他品种15个。但这其实并非中国土猪品种的全部，因为有8个土猪品种已经灭绝，他们分别是横泾猪、虹桥猪、潘郎猪、雅阳猪、北港猪、福州黑猪、平潭黑猪、河西猪。除了已经灭绝的8个猪种之外，还有岔路黑猪等5个品种濒临灭绝，河套大耳猪等 25个品种面临濒危。

1土猪为啥“吃不开”？

土生土长的土猪，为什么在本土有点“吃不开”？其实不外乎三个原因——慢、耗、肥。

慢是指出栏慢，现在国内常见的猪种如美国的杜洛克猪、丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪，一般6个月就可以出栏，而大多数中国土猪需要一年才可以出栏。出栏慢，经济效益自然低，别人卖了两茬猪，你的第一茬猪才刚上市，同样辛辛苦苦忙活一年，挣的钱却是别人的一半，自然没有人愿意饲养本地土猪。

此外，出栏慢还会带来一些隐性的风险，例如价格波动的风险，中途损耗的风险。我们可以设想一种情况——现在，猪肉价格创下了新高，于是有两个人决定投身生猪饲养，其中一个人养的是6个月出栏的品种，另外一个人养的是一年出栏的品种。那么结局很可能是这样，养6个月出栏品种的那个人，赶上了猪肉价格的高峰，赚得盆满钵满。而养一年出栏品种的那个人，等他的猪可以上市销售的时候，猪肉市场早就被6个月出栏的猪产品占据了，猪肉价格已经回落，他根本就赚不到钱。这便是价格波动的风险。

至于风险则更好理解了，我们中国人有句老话——家产千万，带毛的不算。“带毛的”就是指猪牛羊鸡这类“动物资产”，它们之所以不被计算入固定财产，是因为养殖业的风险很高，今天一个养殖场有一千头猪，一个不小心赶上了猪瘟，或者养殖过程中出现了一点小纰漏，明天就可能“全军覆没”。养殖业的风险就好像人手里捧着一颗损坏了的炸弹，它可能会炸、也可能不炸，可能今天炸，也可能一年以后炸。如何才能将被炸弹炸到的风险降到最低？答案很简单，尽快把炸弹扔出去啊！所以，养殖的周期越长，就相当于把炸弹捧在手里的时间越长，风险也越高。这便是损耗的风险。总言之，由于出栏慢导致养殖户的收益低、风险高，所以人们养殖土猪的意愿降低，导致了土猪品种的“衰落”。

土猪品种衰落的第二个原因是耗，也就是“损耗大”。长白猪长1斤肉，需要吃3斤左右饲料，而很多土猪想要长这1斤肉，就需要吃3斤多粮食，这也造成了土猪的经济效益比较低。

土猪品种衰落的第三个原因是肥，就是字面意思的肥肉多。土猪的脂肪含量一般在60%左右，现在市面上常见的洋猪品种脂肪含量多为40%左右。现在人一般喜欢吃瘦肉，所以到了市场上之后，土猪肉给人的观感就是比较“肥腻”，因而很多消费者不愿意购买，这也导致了土猪的“衰落”。

土猪衰落了，但是中国人喜欢吃猪肉的习惯没有改变，我们依然是世界上最大的猪肉生产国和猪肉消费国，平均每年要吃掉7亿头猪。只不过，我们日常餐桌上的猪，90%都有引进品种的血统，2020年我国从国外引进种猪数量高达两万头。国外种猪的购买价格一般在3万元左右，另外还要加上每头1万元左右的运输价格。

一方面，我们投入大量成本，从国外引进猪种；另一方面，我们本土猪种在不断衰落。难道说，本土猪种真的是一无是处，只能接受被淘汰的命运？其实未必。

之前，我们提到了本土猪种之所以衰落的三个原因——慢、耗、肥，在过去很多年以来，土猪身上的这三个特点成为他们不被市场所接受的“缺点”。但正所谓任何事物都有两面性，有些时候，缺点也可以转化为优点。

例如土猪出栏慢的特点，从经济效益的角度而言是个缺点，但是从风味、口感上来讲的话，它就是最大的优点。因为出栏慢，所以土猪肉在生长周期里能够积累更多的风味物质，从味道上来讲的话，一年出栏的土猪其实要比半年出栏的猪种更有风味，用普通消费者的话说就是“一年出栏的土猪更香”。

如果深入探究的话，“土猪更香”的首要原因是猪肉里含有更多的“含氮浸出物”，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。土猪更香的第二个原因是由于生长周期长、运动量大，所以它的肉质紧实，肌腱脂肪含量高，含有更多蛋白质，油量高，味道鲜香，吃起来瘦肉不柴、肥肉很香。

另外，由于土猪的品种、生长环境有很大差异，所以土猪和土猪之间的“香”也是不一样的。因为各有各的香法，所以也各有各的最佳烹饪方式。例如，金华猪做成火腿是最好不过的，滇南小耳猪是做云南烤乳猪的最佳材料，而四川的成华猪，则最适合用来做回锅肉……可惜的是，由于土猪的数量越来越少，所以这些经典名菜也可能会逐渐失去最好的原材料，例如回锅肉，本来最好的回锅肉一定要用成华猪的猪肉做，可现在成华猪的数量是论“百”计算的，还哪里能吃到成华猪肉做的回锅肉呢？

当年，“回锅肉”都救不了成华猪，究其原因，是因为当时的人们只求有回锅肉吃，哪管它正不正宗、地不地道，把肉吃进嘴里才是王道，没工夫考虑其他。但是，现在情况不一样了，人民生活水平提高了，想吃回锅肉天天来一道都不成问题，这个时候，人们才会想起：回锅肉还得配上成华猪才够意思，可是成华猪却难再寻觅。

幸运的是，成华猪虽然少，但终归没有绝种。2007年，成华猪被列入四川省畜禽品种资源保护名录，成都还专门修建了一个成华猪保种场，虽然当时仅存100多头，但只要市场有需要，它终究有一天还是会发展壮大起来。

我们可以试想一下，当成华猪与回锅肉这道名菜再次紧密相连、打出口碑的时候，他们二者就会形成一个

有故事性、稀缺性的“品牌”，届时，不仅猪和菜的身价都会涨起，或许就连成华猪的原产地都会因此成为“回锅肉爱好者”心目中的圣地，又会带来多少社会价值？

消费的提档升级，对于本土优质猪种的保护而言，是一个契机。过去，土猪虽然品质好，但是却在价格竞

争、成本经济中败下阵来。现在，或许土猪可以傲然对竞争对手说：“谁要和你拼价格、拼成本，要拼就拼味道、拼底蕴，我成本高、价格贵，一样有人买单！”

只不过，留给土猪的时间也真的不多了，我们应该先市场一步看到土猪的经济价值甚至是文化价值，用合适的方式把它的价值宣扬出去、体现出来。否则，等更多优秀的、有特殊用途的土猪品种彻底不见，再去说想念就为时太晚了。

2土猪既要保护也要发展

现代育种技术已经发展到了一个比较高的水平，通过土 猪品种的改良，或许可以在保留优点的同时，也规避掉他们身上的缺点，让土猪成为既有特点、又适合大众消费的商品。

种猪改良不是一件容易事，这是10亿元资金起步的产业。前期一次性投资就高达10亿元，包括设备、检测、场地等多项硬成本，这还不算完，之后每年还需要数亿元的育种费用。从20世纪90年代以来，我国的种猪改良产业才逐渐发展起来。

“十三五”期间，为提升自主育种创新能力，农业农村部以全面实施全国生猪遗传改良计划为重点，初步建成了国家种猪核心群育种体系，目前全国共有98家国家生猪核心育种场和4家国家种公猪站，种猪核心群规模达15万头以上。包含杜洛克、大白、长白等主流商业化品种，年辐射扩繁母猪60万头以上，支撑3亿头以上商品猪生产的供种需求。

可能有人要问，像杜洛克、大白、长白这些外来猪的品种，我国早就引进了，为什么还要继续“育种”。

其实，这些外来的猪品种，都存在一个问题——退化。种猪一般在孕育了5~7胎之后，种猪就会退化，想长期培养很困难，需要不断对外引进新鲜血液，保持种猪的繁衍延续，这样一来，平均5~8年就需要一次代际更新。

如果说进口猪育种的目的是“防退化”的话，那么土猪育种的目的就是“保护种源+刺激进化”。近些年来，农业农村部地方猪遗传资源保护工作成效显著，确认现存地方品种83个，支持建成国家级地方猪遗传资源保种场54个、保护区6个、基因库1个，各地建成省级场区（库）80余个。

此外，品种创新工作也在不断加强，以我国优质种质特性的地方遗传资源和常规商用品种为育种素材，通过杂交、配套、多世代选育等方法，成功培育了13个新品种和配套系，满足了优质猪肉产品多元化的消费需求。创新了一批猪育种关键技术，围绕遗传评估高效算法、高通量分子监测、功能基因鉴定、表观遗传修饰、群体进化规律、基因编辑和人工智能数据采集 等领域开展相关研究，并取得初步进展。

由此可见，经过各方面的努力，中国土猪的“灭绝趋势”已经得到了缓解，未来，在市场和政府的共同作用之下，本土“二师兄”依旧有机会在扬威华夏。

作者：戈旭皎

END

《优质农产品》杂志2021年06期

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