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烧杂拌

烧杂拌为声名显赫的传统名菜，也是徐州地区宴席上必不可少的佳肴。它会让你享受无上口福的同时，感受到日子的和美与滋润。

烧杂拌之由来与烹饪祖师彭祖有关，至今已有四千年的历史。相传彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，无法购买食物。这时，彭祖想起家里有采来的竹笋、山菌、鸡蛋、猪蹄筋，还有园子里的蔬菜，于是他把这些食材混在一起烹制，取名全家福，寓有家人安详、和睦、美满之意。此菜经后人改良创新，取名为烧杂拌，并在民间流传开来，一直“烧”到今天。

烧杂拌的食材复杂多样，有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等，中间许多食材均可替换，唯有皮肚、红白丸及高汤是必需的。烹制前，先把诸多食材泡好洗净，或切成片或切成丝待用。皮肚、丸子等主菜以外，一锅纯正的高汤也是确保其色美味鲜的前提，讲究的是用鸡骨、鱼骨、猪骨混煮，最起码要用圆骨熬煮。

烹制时，先用油把花椒、大茴、葱段、姜片炸出香味，加入高汤煮出味道，用漏勺打出，按顺序依次投入食材烩烧，像青菜心等容易熟的食材后放，然后勾芡，烧开即可。最后淋点麻油，撒上香菜，一盆色形味俱美的烧杂拌即可上桌。因配料杂，其味道也有些复杂，然杂则杂也，特色却鲜明，热热的，辣辣的。这辣，不是辣椒的辣，而是胡椒粉的辣，别有一番滋味。

古人吃菜讲究器皿雅洁，汤汤水水要一目了然。烧杂拌则是反其道行之，讲究的是五味杂陈、各显神通，讲究的是醇厚质朴、汤浓味美。杂拌所取的食材可随心所欲，爱吃什么就加什么。正是那种热气腾腾、黏稠浓烈的味道，更能刺激人的食肠，让人情不自禁一勺一筷地大快朵颐，尤其是那浓浓的胡椒粉味让人的胃暖暖的，即使外面寒风刺骨，整个身子也是暖的。

千年来，烧杂拌一直是餐桌上的招牌菜，在民间的红白喜事上，更是被作为头菜推出。若是红事，掌勺的大厨要在上面放些“红意思”，如一片西红柿或一块山楂糕，结婚的雕成双喜，过寿的刻成寿字，象征着红火、吉利、喜庆。有主角落座的那一桌，待烧杂拌上桌后，要拿出事先准备好的喜钱放到长盘里，让端盘者端给厨房里的师傅。钱数随意，主要是对掌勺师傅的慰问以及对其厨艺的认可和感谢。

在村子里，每逢红白喜事，炉灶支起来后，掌勺大厨开火的第一件事是烹制皮肚，为烧制杂拌做好准备。先将风干的猪皮洗净晾干，用温油泡软，慢慢浸透，露出小泡即捞出，再将油大火加热，将晾干的皮肚往热油锅里一放，“滋啦”一声，皮肚就起来了。然后，将其放入温水中，用食用碱水浸泡，再将残留的油花冲洗出来，以保证皮肚口感丝滑，且汤汁饱满。

烧杂拌并非宴席专用，也是寻常人家常吃的美味，有汤有菜，荤素搭配，爽滑鲜美，实乃为老少皆宜之良物！过年过节，家人团聚，凉菜、炒菜边喝边叙，等到热火朝天时，定会端上一大盆烧杂拌，团聚亦跟着热气腾腾的烧杂拌进入佳境，欢笑声四起。印象中，我家过年的压轴菜就是烧杂拌。每一次，母亲都要烧上一大盆，每一次，都一扫而尽，不剩一点儿汤水。

烧杂拌是家喻户晓的全家福菜，菜市场无论大小，都有专门的食品柜出售，食材亦五花八样，除了皮肚、海参、蹄筋、腐竹、笋片、木耳等，都是提前发好的，牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等都是现场汆制，货真价实。此外，大骨汤、香菜之类的，店家通通配好，可按自己的喜好随意挑选，拿回家后，开火一煮，再调个味，就可以吃了，简单省事，可口又美味，又被人戏称为“懒人菜”。

烧杂拌，体现了中华饮食文化丰富多彩的特色。如今，这道炖在一起的“全家福”，已成了百姓饭桌上的常客，它热气腾腾地端坐在宴席中央，氤氲缭绕中，让人在恍惚中回忆起曾经的美好与快乐，且开胃、养人、暖身，三美兼之，何乐而不为呢？（吕峰）