四川富顺：“阖家团圆行为”让走散25年的亲属终阖家团圆，

中国辣酱也成就了它独一无二的江湖地位，与调和众口的舌尖魔力。

来看看那些让人试过难忘的辣酱吧。

西 部

新疆吉木萨尔：天山雪莲辣椒丝

|北庭都护府的滋味|

作为唐朝北庭都护府所在地，早在8世纪，汉人已经将制酱技术带到了吉木萨尔。

而今天，吉木萨尔又以充足的光照和适宜的水土环境，成为全疆最著名的辣椒种植县。

这里的辣椒皮薄肉厚、易切成丝，皮肉不分离、口感香绵。聪明的新疆人因地制宜，在传统发酵工艺，和爽口微甜的天山雪莲加持下，制作出了这种剔透红亮的辣酱。

第一次遇见天山雪莲辣椒丝的人，一定会被它火爆的外表欺骗。入口才发现：怎么是甜的？

所以，哪怕单独拿来当小菜、或是就饺子、拌抓饭，天山雪莲辣椒丝都能展现调和众口的好味道。但吉木萨尔当地人最常见的吃法，是将它铺在羊排上蒸，成菜滋味绵长，羊肉的甘美与辣椒丝的甜辣，得到了很好的结合。

四川自贡：富顺香辣酱

|盐都和酒都的碰撞|

说到吃辣，当然逃不开四川。

自贡是四川的盐都，而自贡下辖的富顺县，又与泸州、宜宾两大酒都接壤，自古以来，这里就有擅长制作发酵类食物的传统与自然条件。

自然的，这里的辣酱也是出名的。

富顺人把当地的辣酱称为“香辣酱”，因为添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打开瓶盖，就能闻到一股熟悉的四川火锅香味。

这种香辣酱的滋味已经足够丰富，最简单的用法，就是将它与醋、酱油、糖混合调成红油酱汁，浇在抄手上做红油抄手；

或者加点蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也相当味美。

贵州遵义：糟辣椒

|西南山地里的酸爽|

老干妈的故乡是贵州，但据贵州本地人说，他们是不吃老干妈的。

当地最常吃的辣椒，是这种产自遵义的糟辣椒。

所谓糟，其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者不同，遵义糟辣椒带有一种明快的酸味，生动诠释了“南甜北咸，东辣西酸”的箴言。

这种糟辣椒适宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜为佳。旺火逼出辣椒的香味，烹饪时间短，又不至于让酸爽的口感走散。当地人有用糟辣椒炒饭的，在油锅上把饭炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳动的时候，一勺糟辣椒下去，瞬间成就了无比爽气的一餐。

云南丽江：牦牛肉辣酱

|肉类和菌子的美味|

牦牛广泛分布于中国西部和西南部，但只有多雨湿润多菌的云南，才有将牦牛肉制酱的风俗。

这不仅是代代相承的习惯，更与气候、风物有着密切关系。

云南绝对是中国吃得最辣的省份，甚至远超四川、湖南和江西。但区别在于，云南丰富的物产，为辣酱提供了许多变化。

除了牦牛肉之外，云南当季的菌子，也是加入辣酱，提升风味的良物。特别是松茸和牦牛肉的组合，只要一勺拌饭，大块的肉与菌菇，让人有种饕餮大餐的错觉。

中 部

河南濮阳：牛肉辣酱

|中原腹地的牛肉香味|

作为中原腹地，河南是古代耕牛最集中的地区之一。

虽然中国一直有禁食耕牛的历史，但却并不禁止宰杀老病的牛。吃牛肉，一直都是游走在王法边缘的营生。

而酱牛肉加入酱料，是最容易混淆牛肉来源的方法。所以河南很多地区都有食用牛肉辣酱的风俗。尤以濮阳地区的牛肉辣酱最为有名。

一份飘着浓香的牛肉辣酱，无论搭配什么都很不错，尤其是河南本地的馍馍，用牛肉辣酱蘸之，香浓的滋味，是大部分人都无法抵挡的。

江西丰城：田螺辣酱

|螺肉与辣椒碰撞的火花|

越是水网密布的东南地区，淡水水产，也越多地被加入到辣酱中。

江西丰城的田螺辣酱，就是一个很典型的例子。

丰城产的田螺在江西极有名气，螺肉厚重、紧实，可以红卤、可以爆炒，兼有贝类的鲜香和肉类的嚼劲。

用它加入咸鲜的江西辣酱，辣酱的辣和田螺的鲜交织一体，酱体中能看到大颗田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。

湖南双峰：永丰辣酱

|中式辣酱活化石|

湖南双峰县的永丰镇，是辣椒传入中国后，有据可考的最早以辣椒代替盐来制作酱的地方之一。

作为湖南中部山区，这里的缺盐和交通不便，曾经是最大的制约，但无形中，却成就了它中式辣酱鼻祖的地位。

当地气候湿润、热量丰富、光照充足，最适宜种味鲜肉厚的灯笼辣椒。用它作为主料，加入蒸煮后的小麦、红豆、糯米共同发酵。最后成品带着一股独特的、淡淡的酒味，尤其让人回味。

它也许保存了中式辣酱最古朴的审美情趣。即便到了解放之初老干妈诞生之前，永丰辣酱依然是驰名中外的国产辣酱代表。

安徽安庆：蚕豆辣酱

|以酱为主，以辣为辅|

安徽并不是一个特别能吃辣的省份，但确实吃酱的大省。陈晓卿是安徽人，他撰文这么写：我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。

安庆的蚕豆辣酱，就是典型的安徽辣酱——以酱为主，以辣为辅。

1915年，蚕豆辣酱就已经作为中国特色，巴拿马国际博览会上获奖。以蚕豆作为制酱原料，味道上强调鲜美，而非香辣。酱体呈红褐色，有非常浓郁的豆香味，微辣，随便炒个菜都很下饭，基本可以看作徽菜版本的郫县豆瓣。

蚕豆酱炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上咸鲜的蚕豆辣酱，不用盐，也不用其他任何调料，就是一道下饭良菜。

广西桂林：三花酒辣椒酱

|浓郁的酒香|

作为旅游城市，桂林打出的三大特色伴手礼，分别是三花酒、腐乳与辣椒酱。

但其实这三种东西，都是发酵得来，而且相辅相成，互相作用：腐乳里会加辣椒酱，辣椒酱里也会加入三花酒。

这种辣酱用桂林当地产的小尖红辣椒制作，将辣椒捣烂后加入些许三花酒以及豆豉、大蒜、盐，然后密封。

它的酱体很干，没有过多的水份，用来拌饭佐餐都好。但当地人最习惯的吃法是加一大勺在米粉里，辣得爽快，风味十足。

外地售卖的桂林米粉往往吹嘘有多么正宗，但少了辣椒酱，在本地人看来，就不是那么回事儿。

海南陵水：黄灯笼辣酱

|与中国最有渊源的辣酱|

如果从渊源来看，海南出产的黄灯笼辣酱，也许才是和中国最有渊源的辣酱。

它的材料，黄灯笼辣椒，在英语里被称为Capsicum Chinense(中华辣椒)，“Chinense”是拉丁语，意为“中华”。1776年，荷兰内科医生尼古拉斯·凡·雅克恩从新大陆(加勒比海)为荷兰皇帝采集到辣椒种子，由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂命名为中华辣椒。错误的命名由于长期使用成为约定俗成称呼而一直沿用至今。

这种辣椒喜热，所以在中国，种植最广的区域是海南南部的三亚、陵水等地。它的味道极其辣，且带着浓烈的发酵酸味，再加上颜色明黄，所以不少人闻到黄灯笼辣椒的味道，就想到酸汤肥牛。

无论是提味增鲜，还是搭配粉汤，一口黄灯笼辣椒酱，总能给人留下清香辛辣的舌尖滋味，成为海南人唇齿间的乡愁。

东 部

天津：蒜蓉辣酱

|复古情怀，简单滋味|

天津人的保守是出名的，这点从对煎饼果子近乎于迷信的遵循传统就能可见一斑。

所以在辣酱的制作中，津式辣酱也最大限度地保留了中国北方的传统特点：配料简单、滋味纯粹。

在天津的老字号利民调料，最出名的就是蒜蓉辣酱和甜面酱，这样两样也是天津人厨房中缺少不了的酱，陪伴了几代天津人的成长。

蒜蓉辣酱可以说得上是“万能酱”，最简单的蘸黄瓜、夹馒头，就能吃半天；卷在大饼里，烤肉刷的酱都可以用，用蒜蓉辣酱炒菜也很香。

上海：八宝辣酱

|不是调味料，是菜|

八宝辣酱也许是最不像辣酱的辣酱。

它不是调料，而是一道菜。

江浙人的讲究、精细，在上海八宝辣酱上，得到了淋漓尽致的体现。

辣酱当然是底味，但并不辣，加了酱油、白糖，半炒半煮出来，看上去糊成一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。

仔细拨开辣酱，里面主要调料包括了虾仁虾，鸡鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、蘑菇、竹笋等，说是“八宝”，但常常不止八种。

江南士子一直偏爱“八”这个数字，也许是为了体现八仙桌坐的团圆、工整，而八宝辣酱，也和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一起，成为上海人春节必烧的年菜之一。

除此之外，上海人也会拿八宝辣酱作为面浇头：所以在上海吃面，看到辣酱面，一定不要被它的名字欺骗了，一样的配料、一样的滋味，在北方，它也只能形容为滋味清淡的肉丁儿炸酱面。

福建三明：沙县纯辣酱

|纯粹、或者鲜甜|

风靡全国的沙县小吃，每张桌上一定有一壶醋和一罐辣酱。

在沙县本地，这种辣酱被称为“纯辣酱”。它的辣椒磨得非常细，没有红油，一般只用盐调味。口味还是以咸为主，也具有相当攻击性的辣味。在店里，这种辣酱常用于拌面，或是加入到各种汤面、扁食。

但因为用量不大，在实际饮食中，沙县辣酱总是点到为止，并不能改变福建人不吃辣的习惯。

而再往南，到了泉、厦一带，当地人甚至会在纯辣酱的基础上加入甜面酱和糖，以甜味冲淡辣味，甚至还加入杏鲍菇、蛤蜊这些辅料，到最后，辣味变成了陪衬，鲜甜成了主角。

广东潮汕：菜脯辣酱

|清淡甜美的南方风情|

相比广府地区，潮汕的口味更接近泉厦地区，所以鲜、辣、咸、香、微甜，也是潮汕的辣酱的特点。

同样的，潮汕人也喜欢在自家辣酱里加入各种辅料。最著名的，莫过于菜脯，也就是萝卜干。此外，还有人加入炸酥的小鱼干。

菜脯辣酱秉承着潮汕清淡的特色，还能恰到好处的带出食物的甜美。配汤粉、拌粉、或隆江猪脚饭，都不错。但最美妙的还是潮式煎饺蘸辣椒酱，酥香咸辣，爽