21深度｜中国奶茶30年：从“奶茶粉兑水”到千亿级的餐饮生意，危中有机的下半场

21世纪经济报道记者 刘美琳 北京报道

8月7日，立秋。

立志要在秋天减肥的梧桐（化名）按捺不住对“秋天第一杯奶茶”（简称：“秋一杯”）的热情，下单了一杯奶茶。拿到奶茶之后，梧桐立刻用手机拍摄了一张图片，并配以文字将奶茶的照片发布在了朋友圈。

和梧桐一样，成千上万的网友将奶茶照片配以“秋一杯”的相关文字发布在社交平台上。“喝秋天的第一杯奶茶并不是因为想喝奶茶，而是因为‘秋一杯’这个活动，”梧桐告诉21世纪经济报道记者，“身边的同学朋友都在打卡。”

这一天，各家奶茶店场面火爆，蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等头部品牌的门店纷纷表示“爆单”“顾客太多”“店员忙得连坐下来的时间都没有”。奶茶店门口排起了近百米的长队，只为一杯平时下单即可送达的奶茶。

然而，奶茶市场并非日日火热。相反，喜茶、奈雪的茶等茶饮巨头前已不再排起长龙，众多中小奶茶店也因为高额的经营成本和艰难的营收走向倒闭。艾媒调研显示，2020年全国奶茶店新增了28000家，倒闭了31000家，90%的奶茶店几乎赚不到钱，开店后能活过一年的更是不足两成。

如果说“秋一杯”是中国茶饮界的狂欢仪式，这场仪式之后，奶茶市场究竟发展如何，更耐人寻味。

“秋一杯”事件始末

8月7日，“秋天的第一杯奶茶”在立秋日再次成为现象级网络事件，“秋一杯”等相关话题在当天就贡献了超过25亿的微博阅读量。

“秋天的第一杯奶茶”的梗从何处来？实际上，“秋一杯”并不是专为刺激奶茶消费而诞生的话题。2020年9月，四川达州雍河湾小区某单元楼顶，一名女子欲意轻生，当地民警用请喝秋天的第一杯奶茶为由将其打动并成功施救。而后，“秋天里的第一杯奶茶”便在网络上广泛传播，但是人们大多不记得这句口号式的话语起源何处，转而成为奶茶商家借以营销的话题和消费者实现“奶茶自由”的理由。

如今，这一火爆于2020年秋季的网络事件热度不降反升，俨然成为更大规模的全民狂欢。百度指数显示，2021年8月7日，“秋天的第一杯奶茶”搜索指数整体环比上升7691%。

“就好像是着了魔一样，这一天大家都在喝奶茶。我自己点一杯也无所谓，还能和大家一起过节。” 梧桐坦言。

这一天，消费者“过节”的方式也不尽相同。既有人连排长队，耗费几个小时买一杯水果茶；也有情侣之间互相赠送红包，表示“秋天就要喝一点甜的”；一些视频主播蹭上了“秋一杯”的热度，用各种方式制作奶茶……

如果说“秋一杯”已经成为超越奶茶本身的年轻人狂欢，茶饮企业则准确地捕捉到了年轻人对奶茶的“意图”，准确推出了一系列营销活动，将这场狂欢推向高潮。

相比于2020年“秋一杯”的意外走红、靠消费者自驱，今年的活动明显有了更多的营销准备。立秋当日，蜜雪冰城发起了“打卡秋天里的第一杯奶茶”打卡活动，喜茶也通过“秋一杯”邀请消费者品尝其门店的特色茶饮，书亦烧仙草、CoCo都可等奶茶店也都进行了相关话题的微博发布。

茶饮市场规模五年翻9倍

“秋一杯”背后，彰显着一整个中国茶饮市场的蓬勃发展。

灼识咨询数据显示，2020年我国茶饮市场的零售额达到4107亿元，2015- 2020年的CAGR（复合年均增长率）为9.8%；其中现制茶饮的零售额为1136亿元，2015-2020年的CAGR为21.9%。从2015年到2020年，中国茶饮市场的零售规模翻了近9倍。

将时间维度拉长，就会发现中国奶茶市场虽起步晚，但迭代快、发展强劲。上个世纪90年代，中国大陆才出现了第一杯仿制台湾珍珠奶茶的相似饮品。此后，现制奶茶概念逐渐被推广和实践，中国陆续有了奶茶连锁门店（如快乐柠檬、CoCo等）。2016年前后，以喜茶、奈雪的茶为代表的茶饮企业开启并引领了“新茶饮时代”。

三十年，中国的茶饮企业从模仿台湾奶茶的“奶茶粉兑水”发展至有连锁门店的传统茶饮品牌时代，再到主推天然原料、优质茶叶的新式茶饮，经营的理念和主打的奶茶品类都发生了巨大革新。截至2020年9月，中国共有超过34万家现制茶饮门店，每天产生的流水账以亿计。

目前，茶饮可细分为面向下沉市场的低端（客单价5-10元）和中端（客单价10-25元）茶饮品牌，以及以一二线城市为主要消费群体的高端（客单价25-45元）茶饮品牌。在中档和低档茶饮市场，盘踞着一点点、快乐柠檬和蜜雪冰城等品牌，单价大多不超过15元，主要面向低线城市和学生群体。而新式茶饮代表喜茶、乐乐茶和奈雪的茶等则是高端茶饮的典型代表，主要面向在一二线城市工作的白领人群。

青桐资本投资总监李毓在接受21世纪经济报道记者采访时表示，在高端茶饮赛道已经跑出了喜茶和奈雪，形成双寡头竞争格局，留给新品牌机会不多。

其中，低端品牌主要是依托加盟模式快速扩店，已经跑出了蜜雪冰城这一头部品牌，凭借规模效应和供应链优势，以低价获客，新品牌很难通过打价格战取胜。不过，一些低端品牌也已出现门店密度越高、难以上调客单价、做外卖赚不到钱的问题，由此导致部分地区盈利困难，闭店率高。

中端品牌（新品牌有古茗、书亦烧仙草、益禾堂、沪上阿姨、琉璃净等）市场特点是区域为王，各自竞争。尽管行业集中度呈也在提升，但中端茶饮市场尚未饱和，仍处于增量阶段。尤其是考虑到越来越多的中低端茶饮品牌开始做出海业务，开拓现在还不明确的市场，如东南亚，中端茶饮市场仍然有很大的潜在市场空间。

实际上，各个档位的茶饮企业的未来发展也有不同考量。在李毓看来，高端品牌的关键在于是否打造出品牌势能。低端品牌的关键在于能否凭借规模效应和供应链优势，获得价格优势，以低价取胜。区域性中端茶饮品牌拓展能否成功成为知名全国性品牌，关键则在于供应链+产品+品牌+门店模型优化4点。

具体而言，供应链能力是指能跟上产品研发和更新速度，同时维持较低的采购成本。产品力即是否兼具高性价和差异化，要能提前预测消费趋势，利用区域性差异化产品+差异化定价+咖啡、甜点等全面覆盖消费场景。品牌势能则是指形成品牌护城河，与竞品品牌在认知度上拉开差距，抢占消费者心智。

最后，对门店和加盟商的把控能力也是重要一环。“中端茶饮品牌大多采用加盟模式，对加盟商的培训，包括新产品培训、SOP标准化制作流程最终会决定门店经营效率。尤其在县域领域等下沉市场，外卖对于销量提升的贡献有限。线下门店能否实现规模化拓展对于创收而言更为重要。” 李毓说。

喜茶模式VS蜜雪冰城模式

最近，蜜雪冰城以《蜜雪冰城甜蜜蜜》主题曲成功营销，全网爆红。截至发稿时，蜜雪冰城官方主题曲MV在B站上的播放量高达1817.3万次。

2021年初，蜜雪冰城宣布旗下门店突破1.2万家，成为全国唯一破万数店面的茶饮企业。一点点、CoCo等中档茶饮企业的店面数量虽不及蜜雪冰城，却也长期维持在3000-4000家，依然庞大。

如果说中低档的茶饮企业以量取胜、薄利多销，那么高端茶饮企业依靠概念营销、集中门店和精致品类获得了消费者与资本的青睐。国金证券研究所的数据显示，喜茶和奈雪的茶的直营门店的月营收额分别是100万与85万，远超过蜜雪冰城（7-13万）与一点点（20-40万）。

以喜茶为例，喜茶的全国门店仅有695家，单品售价也多在25元以上，很难打出中低档茶饮的低价多销牌。但因为喜茶对接一二线城市白领的消费端，这一人群的收入稳定、消费能力有保障——灼识咨询数据显示，新式茶饮的消费者当中，61%为白领人群。第一财经商业数据中心的调研数据则显示，49%的新式茶饮消费者月均可支配收入超8000元，这意味着新式茶饮的消费群体大多收入稳定有保障——使得喜茶能够快速地从消费者身上获得大量利润。《喜茶2020年度报告》显示，截至2020年底，“喜茶GO”微信小程序会员超 3500万，全年新增超1300万会员，快速聚集的会员让喜茶的营收更上一步。

从喜茶排队到蜜雪冰城排队，折射出中国奶茶消费者怎样的心理变化？李毓认为，与其说消费者心态的转变，更主要反映的是数字化营销对于新茶饮品牌的重要性。“今年蜜雪冰城凭借洗脑神曲投放，极大的提升了品牌势能，收割了一批用户，也顺便传播了品牌IP，强势打造消费者心智。”

此外，除了广告投放和品牌IP制作以外，品牌跨界合作和私域流量池的构架也能够很好的为品牌增值。在她看来，品牌跨界合作旨在打造品牌的社交属性，创新消费场景，包括产品上的跨界，如茶饮+烘焙类品牌、茶饮+咖啡品牌等，也包括周边产品的跨界联名，如喜茶×Contigo 吸管杯等。此外，私域流量运营也是重要一环。通过打通前台收银系统、中台系统和采购系统，建立会员体系，精准预测用户喜好，以此调整库存、提升销量和复购率。

隐忧浮出水面

正如人们对奶茶的态度在喜爱和忌惮之间游走，茶饮市场既是风头大盛的红利，但也始终令人感到困顿：太多的问题聚集在这里，而待解决。

7月，有消息称喜茶将收购乐乐茶，喜茶创始人聂云宸直接在朋友圈辟谣，他表示该消息不实，此前经过中间人介绍的确有过一段时间接触，但在深度了解内部情况、业务数据和状况后已经彻底、完全、坚决放弃。随后，乐乐茶方面表态：企业经营状态健康。另外，喜茶也被证实入股茶饮企业Seesaw。这场看似有意为之的话题营销却引发了其他的讨论：茶饮企业经营状况还好吗？

近年来，乐乐茶一直身陷抄袭风波。前几年乐乐茶被指模仿喜茶的饮品，旗下的著名产品“脏脏包”也被网友指认“抄袭韩国品牌our bakery”；喜茶也曾被奈雪的茶指控抄袭，2018年，奈雪的茶创始人彭心在朋友圈发文，怒怼喜茶抄袭。

抄袭事件未有定论，但某些门店的质量爆雷已成事实。蜜雪冰城篡改开封食材日期标签，使用隔夜牛奶冰淇淋、奶茶制作饮品；喜茶也曾被曝出4批次存在微生物污染情形，有较高食品安全风险。对于饮食行当而言，食安出现问题几乎就判定了“死刑”。

质量爆雷不仅是单个店面的问题，背后更凸显出供应链的隐患。因为新式茶饮需要大量的鲜奶、新鲜水果，一旦供应链系统出现漏洞，极易引发食品安全问题。“供应链能力是茶饮品牌竞争的决胜因素。”李毓认为，保证供应链能力需要企业建立数字化库存管理系统，并且提升在原材料采购和仓储物流环节的掌控能力和运行效率。

具体而言，在原料采购环节，由于现制茶饮对产品新鲜度要求高，供应链生产要能够维持品质稳定，同时依托规模效应+原产地集采降低生产成本。此外，茶饮行业产品更新迭代速度非常快，供应链需要跟上产品研发和更新速度，同时维持较低的采购成本。

在仓储物流环节，总仓（总部自有）+分仓（以租赁仓库的形式建立云仓），自有物流团队+多家第三方冷链物流的方式能够打造高效率配送模式，鲜果类保质期短的产品可直接交付门店。李毓建议，品牌后期可考虑建立中央厨房辐射全国，提升备货效率。

危中有机的下半场

资本方固然看好茶饮市场，但对其能否保证利润仍然存疑。

以“新式茶饮第一股”的奈雪的茶为例，自2017年至2020年一共获得了近13亿元人民币的投资，其中不乏PAG（太盟投资集团）、天图投资、IDG资本等大投资商。然而从2020年财报来看，未经调整净利约亏损2亿元。

6月30日，奈雪的茶登陆港股市场。开盘当日破发、一个月后奈雪的茶股价遭到腰斩，从原初的19.8港元/股到而今的9.6港元/股、市值缩水近三分之一，反映出二级市场对于品牌经营效率的担忧。

几乎在同一时期，喜茶获得超过600亿元的新一轮融资，但面对外界对其上市可能性的议论，喜茶快速地回应：否认上市，目前无任何上市计划。

奈雪的茶出现经营危机的背后，主要是过去三年间单店盈利能力不断下降。李毓认为，造成这一现象主要有3点原因。第一，茶饮类的“第三空间”概念还在市场教育阶段，导致奈雪的茶工作日空置率高于同位置的星巴克，大面积店铺又提升了租金成本。第二， 现场烘焙创收能力不足，但提高了门店人力成本，进一步拉低了门店坪效和投资回报率。第三，扩张速度快，老店营收被摊薄。在经营杠杆的作用之下，单店营收下降将影响盈利能力。虽然奈雪的茶推出了PRO店型，通过取消现场烘焙、减少单店初始投资，提升单店运营效率，但PRO店又面临喜茶GO店的竞争，模型能否跑通还需要时间验证。

不过她亦指出，头部茶饮企业出现危机，仅说明了奈雪的茶标准店模型尚未跑通，并不影响资本市场对于茶饮赛道的判断。“中低端品牌里，已经跑出了蜜雪冰城、古茗等品牌，说明凭借规模效应+供应链优势+高性价比产品的模式已经得到验证。而另一高端品牌喜茶更注重坪效，采取以GO店打一二城市，以标准店打三四线城市的模式，和奈雪的茶的单店经营模型也并不相同。”

值得一提的是，近两年，以Blueglass、Manner为代表的现制酸奶、独立咖啡赛道发展火热，是否会冲击奶茶市场？对此，李毓认为暂时不必担心。现制酸和咖啡赛道的火热，培养了用户的消费习惯，为茶饮行业的跨界经营提供了人群基础。一方面，茶饮比咖啡市场教育程度更高，咖啡并不会喧宾夺主。另一方面，茶饮+的跨界经营模式创新产品组合，打开增长天花板。

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责编：李悟