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真空低温烹饪为什么受欢迎？

“真空低温烹饪”或“真空封存烹饪”是一种将食物密封在塑料袋中，然后放入恒温的水浴中进行烹饪的方法<1>。这种技术源于古代人类在烹饪前用盐、脂肪、动物叶子和动物膀胱包裹食物的做法<2>。在20世纪60年代，美国国家航空和航天局（NASA）的科学家们开始将这一概念应用于制作宇航员的密封袋装食品，由此形成了真空低温烹饪的完整形式<2>。

20世纪70年代，法国厨师（他们已经推广了烹饪en papillote或用纸包装的方法）采用了真空封存烹饪的塑料技术<3>。从那时起，真空低温烹饪开始风靡全球的专业厨房，但直到20世纪90年代，食品科学家才开始研究真空低温烹饪背后的深层科学原理。

到21世纪中期，真空低温烹饪变得广为人知，过去的十年见证了其普及程度的巨大增长<1>，被誉为“自微波炉以来厨房最重要的技术进步”<3>。在真空低温烹饪机可供家庭厨师使用之前，一种常用的方法是使用一个保温箱，它能使水保持足够高的温度，以有效地对食物进行真空低温烹饪<4>。

真空烹饪的吸引力在于其方便性和精确控制食物烹饪温度的能力。通过将特定的最低温度作为目标，使蛋白质变性，基本上不可能将食物烹饪过度。当食物通过传统的烹饪方法，如在炉灶或烤箱中烹饪时，食物的外表面会达到比最终所需食物温度高得多的温度。这增加了食物内外烹饪过度的风险，因为需要达到正确的内部温度。通过使用真空烹饪，食物在更长的时间内以比平时更低的温度烹饪，并且均匀地升高到相同的温度。这可以防止水分蒸发损失（图1），并使较硬的肉变得更加嫩，同时仍然可以将其烹饪至中等或中等偏生的程度（图2）。

从营养角度来看，真空低温烹饪还有一个优点。真空低温烹饪的蔬菜能保留其维生素和微量元素；相比之下，煮沸会去除这些营养成分的60%甚至更多<3>。此外，真空低温烹饪需要的添加脂肪（如油脂、黄油等）很少，通常只为了调味。而且，由于食物被密封在塑料袋中，这大大减少了氧化，从而保留了不饱和脂肪酸的营养品质<7>。最后，由于食物可以在更低的温度下烹饪，因此传统烹饪方法在高温下容易不稳定破坏的维生素也被保存了<8>。

参考资料：

1. Baldwin, Douglas. “Sous Vide Cooking: A Review.” International Journal of Gastronomy and Food Science 2012: 15-30. Print.
2. Myhrvold, Nathan. “Why Cook Sous Vide?” Modernist Cuisine. Cima Creative, 2013. Web. 24 November 2015.
3. Renton, Alex. “Sous Vide: The Chef’s Secret Coming to Your Kitchen.” The Guardian. Media Limited, 2014. Web. 25 November 2015.
4. López-Alt, J. Kenji. “Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World’s Best (and Cheapest) Sous Vide Hack.” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2 January 2015.
5. Suchy, Sara. “Testing Cooking Temperatures of Sous Vide.” Inside Science. American Institute of Physics, 2013. Web. 25 November 2015.
6. López-Alt, J. Kenji. “How to Sous Vide Steak.” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2 January 2015.
7. Sasson, L. (2006). Functions of Fat Lecture, New York University.
8. Buckley, C. (1987). “Storage stability of vitamin C in a simulated sous vide process.” Hotel and Catering Research Centre Laboratory Report 238: 2.