危险烹饪好玩吗 危险烹饪玩法简介,烹饪冒险好玩吗
真空低温烹饪为什么受欢迎?
“真空低温烹饪”或“真空封存烹饪”是一种将食物密封在塑料袋中,然后放入恒温的水浴中进行烹饪的方法<1>。这种技术源于古代人类在烹饪前用盐、脂肪、动物叶子和动物膀胱包裹食物的做法<2>。在20世纪60年代,美国国家航空和航天局(NASA)的科学家们开始将这一概念应用于制作宇航员的密封袋装食品,由此形成了真空低温烹饪的完整形式<2>。
20世纪70年代,法国厨师(他们已经推广了烹饪en papillote或用纸包装的方法)采用了真空封存烹饪的塑料技术<3>。从那时起,真空低温烹饪开始风靡全球的专业厨房,但直到20世纪90年代,食品科学家才开始研究真空低温烹饪背后的深层科学原理。
到21世纪中期,真空低温烹饪变得广为人知,过去的十年见证了其普及程度的巨大增长<1>,被誉为“自微波炉以来厨房最重要的技术进步”<3>。在真空低温烹饪机可供家庭厨师使用之前,一种常用的方法是使用一个保温箱,它能使水保持足够高的温度,以有效地对食物进行真空低温烹饪<4>。
传统烹饪的牛排(左)与真空低温烹饪牛排(右)。传统烹饪的牛排的渐变非常明显。
真空烹饪的吸引力在于其方便性和精确控制食物烹饪温度的能力。通过将特定的最低温度作为目标,使蛋白质变性,基本上不可能将食物烹饪过度。当食物通过传统的烹饪方法,如在炉灶或烤箱中烹饪时,食物的外表面会达到比最终所需食物温度高得多的温度。这增加了食物内外烹饪过度的风险,因为需要达到正确的内部温度。通过使用真空烹饪,食物在更长的时间内以比平时更低的温度烹饪,并且均匀地升高到相同的温度。这可以防止水分蒸发损失(图1),并使较硬的肉变得更加嫩,同时仍然可以将其烹饪至中等或中等偏生的程度(图2)。
不同温度下(从120-160°F)带骨牛排的失重情况(水分流失情况)<6>
从营养角度来看,真空低温烹饪还有一个优点。真空低温烹饪的蔬菜能保留其维生素和微量元素;相比之下,煮沸会去除这些营养成分的60%甚至更多<3>。此外,真空低温烹饪需要的添加脂肪(如油脂、黄油等)很少,通常只为了调味。而且,由于食物被密封在塑料袋中,这大大减少了氧化,从而保留了不饱和脂肪酸的营养品质<7>。最后,由于食物可以在更低的温度下烹饪,因此传统烹饪方法在高温下容易不稳定破坏的维生素也被保存了<8>。
真空低温烹饪羊排
真空低温烹饪法煮的鸡蛋
参考资料:
- Baldwin, Douglas. “Sous Vide Cooking: A Review.” International Journal of Gastronomy and Food Science 2012: 15-30. Print.
- Myhrvold, Nathan. “Why Cook Sous Vide?” Modernist Cuisine. Cima Creative, 2013. Web. 24 November 2015.
- Renton, Alex. “Sous Vide: The Chef’s Secret Coming to Your Kitchen.” The Guardian. Media Limited, 2014. Web. 25 November 2015.
- López-Alt, J. Kenji. “Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World’s Best (and Cheapest) Sous Vide Hack.” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2 January 2015.
- Suchy, Sara. “Testing Cooking Temperatures of Sous Vide.” Inside Science. American Institute of Physics, 2013. Web. 25 November 2015.
- López-Alt, J. Kenji. “How to Sous Vide Steak.” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2 January 2015.
- Sasson, L. (2006). Functions of Fat Lecture, New York University.
- Buckley, C. (1987). “Storage stability of vitamin C in a simulated sous vide process.” Hotel and Catering Research Centre Laboratory Report 238: 2.
-
危险烹饪好玩吗 危险烹饪玩法简介,烹饪冒险好玩吗 2023-10-07
-
危险标志学员给青年志愿者的信:如同亲姐姐陪在我身边, 2023-10-07
-
危险废弃物迁移为什么要遵循就远原则?生态环境部问答,危险废弃物处理的意义 2023-10-07
-
危险吉普车驾驶好玩吗 危险吉普车驾驶玩法简介,危险驾驶怎么玩 2023-10-07
-
危机边缘生存战什么时候出 公测上线时间预告,生存战争是什么时候公测的 2023-10-07
-
危机公关怎么做,艺人形象接连崩塌,危机公关怎么做?,危机公关形象修复 2023-10-07
-
危机公关怎么做,危机公关怎么处理比较妥善?,什么是公关危机和危机公关 2023-10-07
-
危城末日逃脱好玩吗 危城末日逃脱玩法简介, 2023-10-07
-
危城末日逃脱什么时候出 公测上线时间预告, 2023-10-07
-
危城守卫好玩吗 危城守卫玩法简介,像素危城玩法讲解 2023-10-07