刘涛：搭建以居民收入为核心的外需布局，

资本“扫货”餐饮业背后：万店时代开启 连锁化成趋势

在茶饮品牌奈雪的茶上市进程日近之后，6月24日传出消息称，喜茶最新一轮融资即将落定，本轮投后估值将达到600亿元。

这一估值给六月的温度再添了一把火，但喜茶并不是唯一。虎博搜索数据显示，进入六月以来，已经有五爷拌面、荷田水铺、爸爸糖、饭乎等餐饮品牌获得融资，金额从1000万元到3亿元不等。

餐饮行业受到前所未有的瞩目，规模化、标准化、品牌化已成为趋势。美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。

从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。眼下，品牌餐饮正在跑步进入“万店时代”。

“餐饮业的扩张正在向全国推进，自身规模进一步增长，汉堡王、百胜、金拱门等外资快餐连锁企业正在加快二三线城市布局，同时像老乡鸡、紫燕食品等传统品牌更加注重核心产品品质，走差异化之路。”中国饭店协会会长韩明向21世纪经济报道记者透露，疫情常态化下，餐饮业复苏加快，今年1-5月份，国内餐饮业收入17789亿元，增长56.8%，餐饮消费稳中提质，数字化、绿色化、产业化、零售化趋势明显。

数字化助推

6月24日，创新餐饮连锁企业五爷拌面宣布完成3亿元A轮融资，由鼎晖VGC（鼎晖创新与成长基金）领投，五爷拌面天使轮投资人王岑创立的B资本跟投。这笔融资无疑是餐饮连锁业已知的最大一笔A轮融资，而这家公司在2018年5月才成立。

为了将连锁化快速铺开，五爷拌面设定的拓店路线是“自营+加盟”并进，以强加盟为主。截至目前，五爷拌面以东北三省为起步，门店数量已突破700家，预计2021年末门店数量将突破1000家。

为什么门店数量对于快餐连锁至关重要？在拥有500-1000家连锁门店规模的餐饮企业中，海底捞、喜茶等仍然坚持走直营模式。乡村基、老乡鸡等中式快餐代表，全国直营门店数也突破1000家。

“餐饮要想发展得快，采用连锁与加盟模式推进规模化，这一点在全世界都是相通的。 其他国家相对来说细分品类简单，而中国相对比较复杂。中国的餐饮发展到今天，供应链、食材标准化、数字化、管理化等方面都已经比较成熟。”正新集团副总裁王海对21世纪经济报道记者表示，只要是赛道足够宽、足够专注，餐饮企业就可以向着更高的层次发展。

公开资料显示，正新食品2004年进入上海，这距离其第一家门店开业已有4年时间，在这之前近10年时间，公司主要生产速冻食品，也代理和路雪冰激凌。到2020年6月，正新鸡排全国分店达到22030家，遍布海内外。与此同时，华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌，也纷纷进入“万店俱乐部”。

一名餐饮行业投资人在接受21世纪经济报道记者采访时认为，连锁餐饮行业进入黄金时代受到多个方面的影响，一定程度上来说，互联网平台也起到了积极的助推作用。“一方面，餐饮SaaS系统的运用、线上运营体系的成熟，让餐饮企业通过数字化管理手段提高了门店运营效率，也加深了对顾客的了解；另一方面，外卖平台的出现、线上平台的推广与运用，帮助餐饮企业拓宽了生意范围和竞争半径，同时，也加速了行业的优胜劣汰，推动了整合和连锁化率的提升。”

更为重要的是，人口红利仍然存在。国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89%，十年间加快0.62个百分点。“十四五”规划纲要中也明确提出，至2025年常住人口城镇化率要提高到65%。更高的城镇化率意味着，各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展。

这一点，老乡鸡餐饮集团董事长束从轩深有感触。他表示，高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。“现比说互联网的发展也让管理变得轻松，过去想要跨区管理还是比较难的，如果基础性的东西不做好，是很难谈什么万店目标的。”

供应链加速升级

一万家门店已成为加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新开门店的速度，2021年完成产业链整合，线下门店数量超过10000家。

国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛认为，居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，成为餐饮连锁化提高的重要基础。

不过，从千店走向万店，对任何一家品牌来说都是挑战。束从轩坦承，其在人流、物流、信息流方面的布局会陡然增加。“企业要回到根本的问题，要选好产品，将产品做好，这是很基础性的东西，同时整个管理系统也要扎实做好。”

显然，敏锐的资本和互联网平台早已瞄准了这一赛道。未来，具备核心产品与原材料的供应链能力，从而在保证食品质量稳定的同时，能够提供极致性价比的轻快餐连锁，预计仍有较大空间。

王海认为，“万店时代”的到来，也在某种程度上加快了企业的数字化转型升级。而在束从轩看来，餐饮企业从1到10，需要围绕产品、标准、体系做功课，找比较成熟的职业经理人，做好经营的体系化搭建与管理；完成从10到100，则需要寻找“第二曲线”。

举例说明，为何绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士这些品牌更容易进入“万店俱乐部”？本质上说，是因为鸡鸭的产地和供应链，在国内已经非常完备，提供了支撑。奶茶行业也是同样道理，从茶叶、奶源、芝士等原材料的供应来看，也在不断迭代，因此能支撑到喜茶近30元的单杯价格。

美团餐饮培训中心负责人高萍表示，“万店”时代的到来，也与餐饮行业人才队伍的成长与壮大息息相关。虽然2020年经历了疫情，但是餐饮企业注册量不降反升，达到了236.4万家的注册量，同时，规模化效应也逐渐凸显。

因此，资本向这一领域集聚也在意料之中。“目前无论是物流、供应链还是信息化服务都成熟了很多。一个新的创业者也可以找到很成熟的小料厂完成加工，这在10年前几乎不可能想象。”前述餐饮行业投资人感叹道，VC进入这一领域，是判断行业有可能诞生百亿美金甚至上千亿美金市值公司的机会，但是这仍然是一个人力密集型的行业，不同规模的公司也存在不同的管理难度，这一点仍然是不小的挑战。

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