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这些“打霜菜”，是你“冬日最爱”吗？

随着气温逐渐降低，桂林的部分地区也迎来了霜冻天气，一种随着霜冻而来的冬日限定美味也出现在各大菜市场上，那就是“打霜菜”。一些蔬菜在霜打过后会更加美味，“打霜菜”也成了市民们餐桌上的新宠儿。桂林菜市场目前有哪些“霜打菜”售卖？价格变化如何？记者对此在桂林各大菜市场进行了走访。

“打霜菜”是市民心头爱

要说冬季最受欢迎的食物，火锅肯定能占据一席之地，涮火锅必不可少的青菜，最受市民们喜爱的则是冬季特有的“打霜菜”。

家住芦笛路的黄先生在家煮火锅时就特别喜欢买霜打大白菜来烫着吃。“霜打后的大白菜吃起来更甜，吸满了火锅汤汁的大白菜家里人都爱吃。”黄先生说，他刚在芦笛菜市购买了三棵大白菜，脸上充满了幸福的笑容，期待着回家利用这些新鲜的蔬菜给妻儿准备一顿美味的家常火锅。

菜花和豌豆苗虽然贵了不少，但前来购买的顾客也不在少数。“这是最后一把，如果你买完的话，就7块钱一斤便宜卖给你了。”乐群菜市的一位摊主跟顾客说，当天卖得比较好的还是菜花，别的菜还剩许多没卖出去，菜花快卖完了。

秦女士最喜欢的吃法就是泡酸萝卜，她说：“霜打之后的白萝卜又脆又甜，而且辣味也会少很多，拿我们家自己做的酸水泡酸萝卜更好吃。”秦女士还说，霜打萝卜除了拿来泡酸萝卜外，用来炖猪筒子骨也是极好的，筒骨汤滋补暖身，酸萝卜解腻开胃。

也有些市民为了买到质量更好的霜打菜，驱车前往更远的各个镇上赶圩。27日清早，家住叠彩区大河乡的李先生便驱车前往灵田镇上赶圩，他介绍说，灵田圩上有许多摊主售卖的蔬菜都是自己在山区种植的，那边的地势更高更容易结霜，能买到更正宗更新鲜的“打霜菜”。

大部分品种价格变化不大

虽然受到近期疫情的影响，有些“打霜菜”的价格大幅上涨，但大部分品种的价格波动不大。

12月27日，记者在清风菜市看到，蔬菜摊位都摆满了各种蔬菜，供应充足。一位摊主告诉记者，最近天气都很冷，现在卖的这些大白菜、菜花、白萝卜、菠菜、生菜、油麦菜等绿叶菜都是好吃的“打霜菜”。

随后记者又前往芦笛菜市和乐群菜市，从多位摊主那里了解到，目前各个菜市的蔬菜价格波动不大，大白菜和白萝卜都是2元一斤，生菜2.5元一斤，油麦菜4元一斤。但是菜花和豌豆苗的价格上涨幅度不低，菜花卖到了7到8元每斤，择好的豌豆2.5元一斤。豌豆苗则卖到了12元每斤。

芦笛菜市的一名摊主告诉记者，受到疫情影响，菜花产量少所以卖得贵。前来购买蔬菜的莫女士感叹道：“一些蔬菜的价格都快赶上猪肉了。”

居住在叠彩区大河乡的董女士种了许多年的蔬菜，她告诉记者，因为去年菜花的批发和零售价格都偏低，所以许多菜农今年就改种别的蔬菜了。董女士今年主要种植的是生菜和白萝卜，这两种蔬菜的价格都比较稳定，而且这些蔬菜相对更加耐寒，在经过霜打之后口感跟味道会更好。但是也有部分蔬菜是不耐寒的，比如茄子、辣椒和西红柿等，这些蔬菜在经过霜打之后就会蔫掉，不仅卖相不好口感也会变差，存放时间也会变得更短，更容易坏掉。

桂林高山蔬菜品质更佳

霜打后的蔬菜吃起来为什么甜？桂林市农业科学研究中心蔬菜研究所的专家解释，用通俗的话说，结霜以后，温度急剧下降，由于蔬菜自身怕冷，它们会“采用”保护自己的一种方式，来防止细胞冻结。大多数的青菜都含有淀粉，淀粉是不甜的。而一些吃起来苦涩的蔬菜，是由于自身含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的。而被霜打以后，一方面，由于低温，延缓了青菜中芥子油苷类物质合成，在一定程度上减少了苦味。另外一方面，青菜里的淀粉在淀粉酶的催化作用下，经过水解变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，由于葡萄糖很容易溶于水，所以霜打后的青菜吃起来就更甜了。

而以清甜闻名的桂林高山蔬菜，除了被打霜之外，也占尽了“地利”。“桂林在广西北部，高山地区比较多，温差也比较大，蔬菜口感相对较好。像龙胜、资源等高山地区，利用地理环境优势可以生产出品质更好的蔬菜。”专家介绍，不过霜打之后的蔬菜更甜，前提条件是在室外种植，如果是大棚种植的蔬菜，由于棚内气温较高，达不到结霜的条件，所以不受影响。

还有市民好奇，如果把蔬菜放在冰箱里冻一冻，会不会有同样的效果？答案显而易见，肯定是不行的。放在冰箱里冷冻，虽然温度是低温了，但是，其他下霜的条件都没有，上面讲到霜形成的条件是当气温跌到0℃附近，地表水汽遇冷，直接凝结成的白色冰晶覆盖在万物表面上形成霜。放在冰箱里，只有温度符合，其他的条件都不符合，肯定就不会形成霜。

记者李贝 文/摄