餐饮业进入预制构件菜 传统式新中式菜式变“速食食品”，预制菜成为餐饮业的重要组成部分

预制菜，让年轻人实现厨房自由

2022年1月7日，四川成都。市民在超市门店选购“年夜饭”预制菜。(图/IC)

刚刚过去的冬奥会让预制菜再次走到了聚光灯下。

菜色、口味各异的预制菜在人工智能机器人的翻炒下变成美味佳肴，引来各国运动员和媒体围观。

大家对于预制菜的认知也不断被刷新。

过年前，周旭在网上为家里的年夜饭订购了一份价格688元的盆菜。

盆菜的上层放置了大虾、鲍鱼、扇贝、海参、花胶、鸡等，最下层则用莲藕、支竹、萝卜、发菜等蔬菜垫底，底层蔬菜浸透吸满了上层食材的汤汁。

盆菜里的所有食材需经过煎、炸、 烧、煮、焖、卤等工序后，再层层装盆，周旭只需简单加热就可以吃了。

周旭买的盆菜就是预制菜的一种。

在前不久天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比增长了16倍，成为2022年最时髦的年货之一。

周旭说：“如果有什么魔法能让厨房小白一夜之间从新东方毕业，那就是预制菜的说明书。”

2022年2月26日 ， 北 京 。 超 市 的 预 制 菜 销 售 区 。( 图 / 视 觉 中 国 )

2022年1月27日，石家庄。厨师正在进行预制菜的制作。(图/视觉中国)

在中国，万物皆可做成预制菜

虽然预制菜在网络上是半个“新晋网红”了，但它线下的名声是真不太好。

去菜市场逛一圈，100个人里有98个人压根没听过预制菜。但如果你问他们有没有吃过酸菜鱼、宫保鸡丁、狮子头，十有八九都点头。

从老百姓餐桌上常见的鱼香肉丝、八宝饭等家常菜，到几十元的东坡肉、狮子头等家宴佳肴，还有几百元的花胶鸡、佛跳墙等滋补名菜，都有预制菜的一席之地。现在，连广告打得很猛的自嗨锅，也推出了大盆菜、大硬菜、酱卤肉等预制菜产品。

从事冷冻食品行业的麦克王说：“现在越来越分不清什么是预制菜了，有些菜品人们甚至察觉不到那是预制菜。

这就是预制菜的成功。在中国，万物皆可做成预制菜。”

一般来说，预制菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好甚至已经做好了的菜式，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后只需加热就能食用。相比现切现炒，预制菜可以让餐厅的上菜速度和销量提高10倍以上。

在零售行业，人们对预制菜这个品类有个专业用词叫“3R” （ready to cook, ready to heat, ready to eat），就是即煮、即热、即食。简单来说，它就是“回家热一下就可以吃”或“通过简单烹饪就可以吃”的食品。

预制菜最早起源于美国。20世纪60年代，各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70年代末，随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了快速增长。

在日本，预制菜又被称为“料理包”，受到妈妈们的欢迎，因为只需简单料理就能做成一个便当。

红遍美国、日本的预制菜，也开始火到了中国。

艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，2023年预制菜市场规模将达到5156亿元。

预制菜C端用户中超过八成用户年龄位于22—40岁，近六成为女性用户。艾媒咨询分析师认为，青年是预制菜产品的主要消费群体，顾客已经形成每周购买预制菜产品的习惯，发展潜力巨大。包括罐头食品、速食食品、自热火锅、自热米饭等品类，都被艾媒咨询纳入了预制菜的名下。

事实上，由于预制菜的产品界限比较模糊，越来越多的品类被归入预制菜领域，无论是相关企业还是消费者都很难说清楚到底什么是预制菜。

长期来看，在消费升级加快以及冷链物流技术进步的大环境下，中国预制菜行业蓝海已经显现，正迅速发展成为千亿级的巨量市场。

2022年1月15日，市民在广西南宁国际会展中心的年货市场定制“预制菜”。(图/视觉中国)

轻烹饪，不仅是年轻人需要的生活方式，也是中年人的爱

预制菜、半成品菜都已经趋于成熟，大多预制菜品牌由最初主打的“全家宴”延伸至年轻人的“一人食”。

当我们开始以为预制菜是为年轻人服务的时候，叮叮懒人菜合伙人林郑焕却说：“有三类人不爱预制菜，不做饭的人、不常买菜的人、没有小孩的人。预制菜只是给人们解决了问题。”

普通人做饭，从买菜、洗菜、切菜到炒菜，最后饭菜上桌，全过程至少要耗时三个小时。

有了预制菜以后，不管是餐厅还是年轻消费者，做饭的方式都不一样了。

“炒菜十分钟，洗切半小时”的时代已经过去，“轻烹饪”就是当下最硬的生活态度。

陈泽是一个朝九晚五的企业行政人员，她经常在手机上下单购买半成品类的预制菜。

以前，她家里是年轻人买菜、老人家做饭的模式。

打开“朴朴超市”的App，这种半成品类预制菜叫做“快手菜”。

切好的土豆丝、莴笋片被整齐放入真空袋，拿回家只需下锅炒熟就行。

鸡、玉米、红萝卜、淮山等搭配好的汤料包，只需倒进锅里加水煮开，就能做出一锅合格的广东汤。

陈泽说：“再不擅长厨艺的我，也能通过预制菜做出看起来还不错的菜品。

现在下班也不用等着老人家做饭了，我自己就能搞定。”

随着预制菜的普及，不只是年轻人，老年人也开始尝到了轻烹饪的甜头。

毕竟中国人的传统餐饮习惯是，偏好新鲜食材、营养均衡，且要亲自下厨。

老年人居家做饭的时间一长，也会感到疲惫。

与其每天把三四个小时的时间花在做饭上，不如去做点老年人爱做的事。

陈泽说：“让我感触最深的是，我们90后一代的宝妈们，已经‘肉眼可见’地越来越不爱做饭了。

打开冰箱看看，谁家没囤着几个预制菜呢？就连家里老人也开始爱上预制菜。

他们发现预制菜并没有想象的‘难吃’和‘不新鲜’，而且不出半小时就能做出一桌丰盛的菜。

何况老人家不太能接受外卖，这比外卖更香，也更有生活气息。”

即便有了外卖、餐厅等现代餐饮业态，预制菜还是火了起来。

可见这届年轻人，与其说他们吃外卖是因为“懒”，不如说他们更需要在“想下厨房但没时间”“想吃好的但怕麻烦”之间，寻求一个平衡。而预制菜之所以引发“轻烹饪”的风潮，就是因为做到了这样的平衡。

“就算不忙，年轻人也不想做饭”

再怎么加班，也不妨碍年轻人追求“做饭自由”。

如果仅仅是因为“工作忙，没时间”，那么预制菜恰好解决了这个问题。但预制菜能火，缘由并不限于此。

盒马3R商品中心采购总监张千说：“从盒马的数据来看，一线城市目前成交额最大，我们可以把原因归咎于一线城市工作更繁忙。

但后来我们发现二三线城市预制菜的销量也不错，也就是说，年轻人就算不忙，也不愿意做菜。他们买预制菜是为了简化做菜步骤，节省麻烦。”

为什么以黑鱼片为首的鱼片类单品（如酸菜鱼、青花椒砂锅鱼、金汤鱼等）大多能成为爆款？

是因为对于下厨场景而言，龙利鱼太贵，巴沙鱼会泡药水，都不适宜儿童食用，而黑鱼片的切与浆都非常复杂，切好的黑鱼片，成功化身为鱼片中的“一枝独秀”，因此，黑鱼片尤其好卖。

艾媒数据中心的调研数据显示，2021年人们购买预制菜的主要目的，有71.9%是为了节省时间，其次是因为美味和不喜欢做饭。

从这个角度而言，预制菜本质是减少菜品加工程序，方便人们更快捷地享用美食。

目前，不少新兴的国产预制菜品牌已获得多轮融资，前景广阔。

例如珍味小梅园、王家渡食品获得“千万级”融资；味知香已成功上市；海底捞推出了“开饭了”系列产品；贾国龙功夫菜上架西贝门店；安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；盒马鲜生、每日优鲜也在加速布局预制菜。

预制菜的方便，让年轻人告别了从备菜开始亲力亲为的传统。

预制菜火热的背后，是人们越来越不愿意在做饭上耗费过多的时间，他们希望从传统的厨房里解放出来。

建筑设计师庄臣从事房产创新设计，在他看来，未来的房地产户型里，厨房占比有可能会越来越小，甚至没有厨房。

庄臣说：“为什么要花两小时做一餐饭呢？是电视剧不好看，还是手机不好玩？

新一代年轻人越来越不愿意花费太多的时间在做饭上了。

激进一点说，年轻人只需一个微波炉和一个电饭锅，就能解决大部分日常饮食问题。

他们也许不排斥在家做饭，但他们反感为做饭耗费太多时间。

预制菜让厨房内部的工序和功能减少了，那么厨房所占用的空间也更小了。我觉得这种改变是发展的必然趋势。”

现在火爆的预制菜只是年轻人厨房革命的开始，未来有大量更丰富的美食品类将被开发并送进厨房。

总之，有了预制菜，爸爸妈妈再也不用担心我叫外卖了。