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云食 | 云南有哪些好吃的手工卷粉？

长期吃同一种主食大概也是会厌倦，于是南方人也把小小米粒幻化出米线、米糕、饵丝以及珠江以南很常见的各种“粉”。

在两广

河粉、干捞粉、老友粉皆可当主食

在云南，各地的“粉”虽然各有不同

但都有一个共同的名字叫卷粉

事实上，云南北部大山和高坡上的人家，大抵是不做、也不食卷粉的。卷粉多出现在炎热的河谷地区以及北纬 23.5度以南的地方。一来，这些地方是传统的稻米产区，有各色米粮可供磨成米浆蒸制；二来炎热之地的燠热雨季，人们食量较小，“软饱”即可，且需以酸辣之味刺激味蕾、肠胃，卷粉、米线是不错的选择。

那么

在云南

有哪些兼具美味和代表性的卷粉呢？

营养美味 思茅花生汤米干

在普洱乃至西双版纳一带，卷粉有一个不一般的名字——“米干”。

普洱人喜欢用豆汤、花生汤煮米干，也可用上好的骨汤、肉汤煮出千般花样，更可用十数种切得细碎的植物佐料凉拌，“哗啦”那份弹牙和酸香辣爽。

普洱人认为，离开思普地区的其他地方所做的米干不好吃。谁也无法说出详尽的科学道理，但事实就是长期仓储的大米、大城管道里的自来水，以及空气、微生物，都难成就温润南方米干的软糯柔韧。

颜值100分 开远小卷粉

颜值最高的卷粉，当属来自滇越铁路边的开远小卷粉。

开远小卷粉一般也是用混合米浆快速蒸出，柔韧软糯、晶莹雪亮，包裹以芹菜肉馅或大头菜肉馅、香蕈末肉馅、小豆芽肉馅或藠头肉馅等。

小卷粉的蘸水也是原味调制，极其讲究。

调料的瓶瓶罐罐就有十多二十个，单是辣椒就有五、六种，有干辣椒、油辣椒、煳辣椒、小米辣末、糟辣子、辣酱等，还有姜汁、蒜汁、卤腐、花生米、香菜、折耳根末，以及醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐、味精……

这么多配料并不是混得越多越好，而是根据卷粉的不同馅料以及自己的口味、嗜好择而调之，啜而品之，如有不足，可随时添加。

小卷粉的来源已难以考证，有一种说法是当年滇越铁路运行后，一些越南百姓为谋求生计，在铁路沿线售卖这种小吃，相当于早期的铁路小站快餐。

老城记忆 巍山卷粉

巍山人很会用酸。在卷粉之中加一些自制的木瓜醋调味，酸甜的口味在软糯的卷粉之中立马鲜明起来。

巍山人喜欢用白萝卜丝来为卷粉加分。这样，不仅丰富了卷粉的口感，更能提供一种爽脆的味觉体验。

巍山古城有很多卖卷粉的摊位。它们大多没有名字，确是开了十多年甚至二十多年的老店。关圣街上的“胖姑娘卷粉”摊就开在自家大门口，每天卷粉都是限量供应，卖完无补。

吮指美味 漾濞卷粉

强势安利漾濞卷粉，因为花生酱、核桃酱实在好吃。

把像面皮一样的卷粉摊开来，抹上甜辣酱、花生酱、油辣椒，再撒上特制的腌菜，以及辣椒、香菜，加一勺秘制的肉酱，卷成长条，再均匀地切成拇指大小的小段。

漾濞人民不太喜欢把卷粉填得鼓鼓囊囊，一口一卷的大小刚刚好。

百年老字号 石林陈记老燕风味凉卷粉

石林老燕风味凉卷粉始创于1962年，是名副其实的老字号。

陈记卷粉由手工精制而成，通体莹白，嚼劲十足。金黄透亮的豌豆粉是陈记卷粉的黄金搭档，一碗黄白，承载的就是一代又一代石林人民的饮食记忆。

板桥凉卷粉的配料并无特别，却风味十足。甜咸酱油、油辣椒、花生酱、大蒜水、酸泡菜、花椒油，最后再加上一点碧绿的韭菜。一碗相思，尽难忘。

好吃的卷粉千千万，但具体到每一座市镇城邑，哪家的卷粉做得好，只有当地居民才知道。

文 赵曜 杨舒然

图 赵曜 杨舒然 李熙临 孟志刚

责编 龚怡丹

审核 邱忠文