茶叶蛋大冒险镜中世界第二十二关图文攻略，

盘一盘鸡蛋的那些事儿：究竟怎么煮鸡蛋更健康？

鸡蛋是我们均衡膳食的重要组成部分，小小的一个鸡蛋不仅提供较丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，还富含卵磷脂、胆碱、类胡萝卜素、高密度脂蛋白等营养物质。今天咱们来盘一盘关于鸡蛋的那些事儿吧!

【这些鸡蛋不能吃】

裂纹蛋、散黄蛋

这些鸡蛋一般都是储存了很长时间，一是它不新鲜了，二是鸡蛋中会有沙门氏菌。这样的蛋千万别吃，不要以为吃一两个没事，也很可能会食物中毒的。

毛鸡蛋

有人就是喜欢这种“黑暗料理”，但毛鸡蛋其实就是死掉的小鸡。由于这些鸡蛋会被不适宜的环境或细菌寄生虫感染，所以吃毛鸡蛋就跟吞了一团微生物一样，听着就很惊悚。

半生不熟的蛋

很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋其风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，而且鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围，就算吃之前洗过也不行，因为沙门氏菌需要高温杀灭才行。

【蛋黄上的黑膜能“致癌”？】

吃了几十年鸡蛋，你有注意过煮鸡蛋的蛋黄上有时会有一层“黑膜”吗？最近刷爆微信朋友圈的一个帖子称：蛋黄上的黑膜能“致癌”。我们用了几十年的煮鸡蛋方法都错了!这是真的吗？

为了捍卫安心吃鸡蛋的权利，实在有必要搞清楚这层黑膜是怎么来的。

“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。

鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，蛋白质一旦受热就容易变性(就是结构受到破坏)，变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。

而蛋黄中还富含铁元素，因为铁非常活跃，很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

这层“黑膜”真的有害吗？先揭晓答案：它无毒，且不致癌。不要一听到“硫”就认为有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。

其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了。

另外，100克鸡蛋中仅含7毫克的铁，它们不可能全部形成硫化亚铁，鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，所以“黑膜”根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，不妨在煮鸡蛋的时候控制一下时间。通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火再煮8-10分钟左右，基本上就能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。

此外，尽量选用新鲜的鸡蛋吧。因为时间放得比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，形成的“黑膜”也就越多。

【鸡蛋煮太久，好脂肪变“坏”】

很多人担心鸡蛋煮不熟不安全，于是会煮很长时间，甚至还有人专门喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、粽叶蛋、茶叶蛋等。然而，鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的好脂肪，如亚油酸、花生四烯酸和DHA(二十二碳六烯酸)等都属于不饱和脂肪酸，本就容易被氧化。加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越厉害。氧化后的脂肪如同一位“良民”变为“妖魔”，进入人体会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

鸡蛋煮不熟，确实不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，有安全隐患，而且加热不充分也不能破坏其中的生物素结合蛋白等抗营养物质。怎么平衡安全营养与健康之间的关系，鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是，蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄。蛋清蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除。与此同时，因为蛋黄刚微微凝固，说明煮的时间也不过，营养物质的氧化程度相对较低。

具体怎么煮鸡蛋更健康呢？根据实验，无论热水煮还是凉水煮，在煮沸的状态下保持3~5分钟，这样煮出来的鸡蛋状态比较理想。国外煮鸡蛋有的会标“5”或“3”，就是指煮5分钟或3分钟的鸡蛋。如果用合格的煮蛋器，只要水量适宜也能煮出这种理想状态的鸡蛋。

【鸡蛋大头朝上放 存放时间长】

鸡蛋的最佳食用日期是15天以内。实验表明，在温度4℃～7℃的条件下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室温条件下保质期是15天。鸡蛋买来后，要尽量放在冰箱中保鲜。储存鸡蛋时，可以采用以下方法：

1.不要一次购买太多鸡蛋，最好吃完后再买。买太多不但吃不完，还容易产生堆积，引发碎裂。

2.买回来的鸡蛋千万不要用水洗，以免细菌侵入。正确的方法是将鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放。

3.鸡蛋存放的方向也需要注意。要大头朝上，直立放，不能横放。鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，煮时容易散黄。

【蛋壳颜色和营养无关】

在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉(又称卵卟啉)，由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜形成了我们所看到的鸡蛋颜色。因此，色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对同一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必。

鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。

因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。

蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以，挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。因此在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为好。

【表面光滑蛋可能是陈蛋】

大家都知道越新鲜的鸡蛋营养损失越少，但是很多人认为，鸡蛋表面越光滑越有卖相越新鲜。但实际上并非如此。

新鲜鸡蛋表面会有一层霜状粉末，气孔较大，蛋壳呈粉红色或洁白色。但随着时间的推移蛋壳表面的粉霜脱落，变得越来越光滑。所以如果表面光滑，这说明很有可能是陈蛋，如果表面还有一层油脂，很有可能说明鸡蛋已经坏了。

长时间储存不当的鸡蛋，会有比较明显的“失重”，也就是手感比较轻的鸡蛋一般都是被细菌污染比较严重的，不要选购。储存时间越长，鸡蛋的脂肪氧化、蛋白质氧化也会逐渐增强，从而影响鸡蛋的营养价值。

选择鸡蛋时，需要注意以下几点：1.以上几种长时间储存或者储存不当的鸡蛋，都需要承担更高的细菌污染风险，建议不要选择。2.尽量选择没有暗斑、没有裂纹的鸡蛋，摸起来有点粗糙感，拿在手中压手比较“实诚”的鸡蛋，应该是好鸡蛋；3.轻轻摇一摇并没有明显“震感”的鸡蛋可以选择。4.尽量选择客流量大的市场或者超市购买鸡蛋。散装鸡蛋虽然未曾破坏蛋壳胶护膜，但表面细菌等比较多，食用有风险。建议买回家擦拭一下，再放冰箱冷藏。超市买的鸡蛋，多数是清洁蛋，但清洁过程中多多少少对蛋壳胶护膜有破坏。

所以，综合考虑清洁卫生情况、营养损失情况，无论是散装蛋还是打码的清洁蛋，都不建议储存超过2周，尽量放在冰箱冷藏区。

综合自人民网-生命时报、人民网-健康时报、广州日报、羊城晚报