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卖水果的告诉你，「糖度计」很重要，但真的是这样吗？

现代人，谁朋友圈里没有五六七八个遍布大江南北的水果商啊？

技术上来说，他们同属微商序列，但水果这么好的东西，比来历可疑的面膜讨喜太多。它们在朋友圈里的出镜姿态朴实自然，还在树上、藤上、地里的照片是九宫格标配之一；没有什么烦人的话术，比如「女人就要对自己好一点」之类的，就是「新鲜」「甜」「树上熟」「包邮」，水果商也都接地气，除了夸夸水果，你看不到他们「入行 3 个月喜提玛莎拉蒂」走上人生巅峰，这种踏实，和水果很搭，最重要的是，应季水果的价格基本是透明的，是朋友圈里的水果商让我在面对街边连锁水果店时有了底气 —— 味道不比你差，价格还比你低，主打一个水果自由。

但是，最近朋友圈水果商中间正流行的道具让人有点意外，你们也许也注意到了 ——

糖度计入侵！糖度计入侵！糖度计入侵！

当下朋友圈水果商的基本修养是什么？优质的货源？实惠的价格？高速的物流？爽快的售后？

不，这些都要往后排，当下水果商的基本修养是一台小小的糖度计，所有水果都要奉献出精华，去这个小机器里走一圈，领取一个数字，证明自己是甜的（理论上）。没有经过糖度计检测的水果没有灵魂，电商平台上低至几十块，最贵不过两百出头的糖度计成了水果的麦加，是个果子，总得去朝圣一遭；或者糖度计是让水果得以永生的魂器，水果交出自己的一部分，才能获取在世间横行的资格。

糖度计成了衡量水果品质的黄金标准，但是，这个标准对吗？先从市面常见糖度计的原理说起。

糖度计的糖度，也叫白利糖度，是测量糖度的单位，单位为「Brix」，意思是在 20°C 温度下，每 100 克水溶液中可溶解的蔗糖克数。1Brix 意味着在 20°C 的环境中，100 克溶液中溶解了 1 克蔗糖，即糖度为 1%。

水果商在朋友圈里展示水果糖度的糖度计 —— 顶端有个小小金属凹盘盛放少数果汁，下面一个显示屏展示数字 —— 测量的正是这个数据，而糖度计能得出这个数值的原理简单：光线在不同浓度溶液中的折射度会发生变化，利用的是光从空气中进入浓度高的溶液时，折射角度的偏移来计算溶液中溶解的糖的比例。

当下常见的糖度计来测量糖度，本质是测量光在不同浓度溶液中的折射度，任何可溶于水的物质都会影响溶液浓度，浓度高则 Brix 数值高。聪明的你也许已经想到了，折光式糖度计测量得出的结果并不能真正反应水果中的糖含量，而是所有溶于滴落在糖度计小凹盘上的汁液里的固体物质。诚然有糖，但也可以是水果中的其他物质。

在维基百科对糖度的介绍中，也明确提到了如果溶液中除了蔗糖还溶解了别的物质，那得出的数值则是对所有固体溶解物含量的反映。再换个简单的例子，在 100 克水中分别溶解同样重量的蔗糖和盐，盐水的 Brix 数值甚至会高出前者，所以盐水要比糖水甜咯？显然不是。

可以说，朋友圈水果商展示出的糖度计数值对普通消费者来说没有任何参考价值。

糖度计确实是果农以及水果商日常会使用到的小工具，在专业人士给出的标准下，它是鉴定水果综合品质的有效手段，一个特定的 Brix 数值，确实可以反映水果是否达到了采摘、运输、储存和销售的水平，但这个数字被用来向消费者展示水果的甜，则是不准确，甚至误导性的。

回想一下之前提到的糖度计原理，测量溶液中的固体溶解物比例。而被检测的果汁里，除了糖，还有有机酸、盐分以及任何可以溶于水的物质。另外，糖度的基准单位是 20°C 情况下，100 克水里溶解了 1 克蔗糖，意味着得出准确的数值需要控制温度这个变量，虽然现在一些糖度计已经能够通过算法来抵消实际温度对测量结果的影响了，但对操作还是有一定要求，并不是把几滴果汁滴进去，就得到了甜蜜的证书。试想，如果水果商的糖度计不够先进，环境温度异常，或者他们的操作不规范，都会让糖度计的测量结果不准，理论上，他们甚至可以用一两滴汗无比轻松地得出一个漂亮的数字。

退一步说，糖度计上的数值真实地反应了被测水果的含糖量，那这颗水果真的就甜吗？不一定。

简单来说，水果里的糖分种类主要有：果糖、蔗糖、葡萄糖，以及会转化成糖或者不一定转化成糖的淀粉，还有山梨醇一类的甜味物质。水果的甜度和口感与糖的种类和构成比例有很大关系。不同糖的甜度不同，通常以蔗糖的甜度为标准，设为 1，果糖和葡萄糖的甜度则分别为 1.75、0.75，意思是同样的量，果糖尝起来最甜，葡萄糖则最淡，所以在糖度计上数值一样的 3 种水果，吃起来的甜度可能有很大差别，糖分中果糖比例最高的水果可能是最甜的。也有专家提出了衡量水果甜度的公式，以甜味指数绝对值作为甜度值，其计算公式为，甜度值 = 蔗糖 × 1 + 果糖 × 1.75 + 葡萄糖 × 0.7 + 山梨醇 × 0.4，公式中的系数实际上是各糖组分对应的甜度。比起单纯地计算含糖量，这个公式对水果甜度的表达显然更科学，当然，对消费者来说，也更不实际。

而且，水果中有机酸的含量也是决定水果甜度以及口感的核心指标。按照一篇名为《糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展》的论文，水果的风味主要由酸、糖含量及其比例决定。糖酸比大于 60 的水果尝来是淡甜、甜或者甘甜，而糖酸比在 25～60 的水果则是酸甜适口。甚至这也不是圭臬，曾经一登场就风头无两的褚橙，作为一种冰糖橙，其着重强调的黄金糖酸比则是 24，理论上不算甜，但吃过的朋友都知道它的风味如何；近两年广受欢迎的农夫山泉 17.5 度橙，则把糖酸比直接放进了品名里，让理论上偏酸的糖酸比成为了产品的重要标志，实际上这款 17.5 度橙吃来甜度足够，还有一丝丝微妙而清鲜的酸味，哪怕它实际的糖度只在 12 度上下，远低于大部分水果商在朋友圈里骄傲晒出的数值。

就我个人而言，我觉得水果层次丰富的风味，远比甜度重要。就拿今年大量食用的李子举例，因为李子皮里含有大量鞣酸，吃来涩口，所以喜甜的人在吃李子的时候会等李子放软，等淀粉尽可能多地转化成糖分，二则要剥去皮吃，去除绝大部分的鞣酸，但是如果是青脆李的爱好者，则会觉得这青玉一样的果子，每一口都有精彩，表皮微酸微涩，衬托得果肉蜜一样甜，如果再经过冷藏，爽脆像是细腻的冰块在口中崩开来，这么丰富的层次，我绝对舍不得用单纯的甜来取代。葡萄也一样，「吃葡萄不吐葡萄皮」的人也许就是喜欢那股涩涩的草酸味道吧。另外，个人的口味，体质的差异，是不是让糖度计上的数字也没什么意义了呢？每个人都认识几个特别能吃酸水果的朋友，有没有可能，在后者吃来，那些酸水果，其实甜着呢。

影响水果甜度的因素还有很多，比起糖度计上的一个数值，有很多水果的魅力反而要经过运输和储存后才能彰显。香蕉、芒果、猕猴桃这类的呼吸跃变型水果，会在采摘后的熟化过程中，变得愈发甜美，芒果甚至要等摘下后两周才达到完美的风味，水果商在朋友圈晒出的糖度，显然代表不了芒果的风姿；柑橘类水果则因为密封性极好的表皮，储存糖酸的液泡结构，让它们成为了久放也不会损失风味的优秀选手，但它们的好味，和酸度密切有关，和柑橘类水果特有的香味有关，不能光看糖度。

枇杷和荔枝则是真不能放，树下吃是最好的状态，也许它们的糖度计数值是最有参考价值的，但等你看到水果商晒出的数字再下单购买，无论物流多么便捷迅速，它们早已经不是最好的状态了，尤其是荔枝，最不耐贮，采后营养物质被逐渐转化、分解、消耗，糖含量下降较快，酸含量先下降后随褐变加重而上升，果实风味逐渐淡。「一骑红尘妃子笑」里最可能是杜撰出来的成分，应该就是「妃子的笑」了，想想你网购荔枝踩到的雷吧，当年的妃子更不可能笑出来，水果商晒出的糖度数值，和你收到的果子，似乎也就没有太强的关联，毕竟他们递送出来的，大概率是未完全成熟的果子，运输条件以及作为终端消费者的你如何去储存、食用，反而更重要，你要的甜，取决于你自己。

所以我们要如何选择水果呢？

我的建议是相信市场、相信科学，相信它们有动力不断培育更好吃的水果，虽然不一定是更甜，但一定会更丰富精彩，也相信市场和科学会用一切手段让你吃到刚刚好的水果，虽然也不一定是更甜，另外也要相信一点老祖宗的智慧：不时不食，以及「橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳」，在合适的时间，选择合适产地的水果，享受每种水果独特的风姿，纯甜是极好的，如果微酸是亮点，甚至油柑这样近似醍醐灌顶的微涩回甘，也是绝佳的体验。真要是踩了雷，买到了让你失望的水果，这也是一种日常嘛，再说了，删除一个卖水果的联系人，不是还有五六七八个吗？不去看他们晒出的糖度计数值，也许便真的有水果自由了呢。