江南百景图八珍馆二楼上不去解决方法,
能吃得风雅讲究固然挺好,但是吧……
明清之际,许多士大夫写过许多好吃的。
大概当时的美食话语权,由有钱有闲的大人物决定。其书面上的吃口风格,就是清鲜风雅。
明末大才子张岱,年轻时风花雪月造了个够,后来写《陶庵梦忆》,时不时自夸一番。比如他自称越中清馋,无人能胜,自己列一堆吃的,琳琅满目,跟报菜名似的:
——北京则苹婆果、黄巤、马牙松。山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子。福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳。江西则青根、丰城脯;山西则天花菜。苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀。南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖。杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔。萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿。诸暨则香狸、樱桃、虎栗。嵊则蕨粉、细榧、龙游糖。临海则枕头瓜。台州则瓦楞蚶、江瑶柱。浦江则火肉。东阳则南枣。山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。
——您一定发现了:
这里头基本是各色水果、藕、栗、菱。当然也夹杂了鱼脯、火肉、红腐乳这些小零食,大体上都是“吃个味道”的东西,而不是为了饱肚。
大概是如张岱所谓:“清馋”。
张岱写,他会亲自养牛来接牛奶:也用来跟豆腐掺和做豆腐,或煎成酥来做饼,甚或做成带骨鲍螺:这玩意太神奇,张岱说人家做时,都要关起门来,秘而不宣。
古龙在小说《决战前后》里,让欧阳情给陆小凤做过一个。《金瓶梅》里,西门庆也说只有李瓶儿会做。
具体是个什么呢?
《物理小识》中,这玩意叫做醍醐酥酪抱螺,醍醐是乳制品,而抱螺嘛的做法嘛:
“牛湩贮瓮,立十字木钻,两人对牵,发其精液在面者杓之,复垫其浓者煎。撇去焦沫,遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐,惟鸡卵及壶芦可贮不漏。少加羊脂,烘和蜜滴,旋水中,曰抱螺,皆寒月造。切莱菔一二片,去其膻。”
大概就是趁冬天做牛奶凝酥,加脂与蜜,做的甜品吧?
张岱也爱吃蟹,说蟹的好处,就是不加盐醋而五味全——这里的趣味近于宫廷吃蟹,却跟常峙节太太给西门庆做的土豪吃法大不同。张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹,壳如盘大,紫螯跟拳头那么大,小脚肉出还油油的。掀蟹壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散。当时他跟朋友们,每人六只蟹吃下去,还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。吃完还要水果:谢橘、风栗、风菱。玉壶冰酒,兵坑笋,新余杭白米饭,喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱,惭愧惭愧。
比张岱小十四岁的大名士李渔,也爱吃螃蟹。他老人家对吃的理解,也一并在《闲情偶寄》里说了,大致偏好如下:
——好自然。他强调声音之道,丝不如竹,竹不如肉,都是渐近自然的缘故。同理,饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬:因为蔬菜比较接近自然嘛。
——蔬菜好在清洁芳馥松脆,但最妙的是个鲜。笋是最鲜的,其次就是蕈菇类了。这就和张岱吃笋之后“惭愧惭愧”,对应上了。
——瓜茄芋等果实类,可以兼当饭。山药是蔬菜里的全才。
——葱蒜韭菜,气味太重。蒜绝对不吃,葱可以做调料,韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味,但煮了之后吃,也能将就。这就和宫里吃加蒜过水面不同了:大概李渔这品味,比宫里还精致。
——面要有味,面汤得清,这才叫吃面。所以李渔自家发明了五香面和八珍面:和面时就把煮虾焯笋的汤,连同酱醋芝麻屑等调在一起。用滚水下面,就很鲜了。八珍面同理,鸡鱼虾晒干,和笋菇芝麻花椒等磨粉和在面里……
——号召大家少吃肉。牛肉与狗肉不该吃。产卵期的鸡不要吃,分量不到一斤的鸡不要吃……
——可是说到吃鱼,老先生立刻眉飞色舞:吃鱼要讲究新鲜。鲜鱼适合清汤,肥的适合炖着吃;虾是荤菜必需,譬如笋是蔬菜必需似的,因为鲜!这里和欧阳修与陆游们差不多了。
——李渔更高喊:蟹啊蟹,你能跟我相伴一生吗?蟹本身味道丰富,绝对不能胡乱加工!蟹是万物中最好吃的!大概他跟张岱两人吃蟹,能抢起来吧?
论讲究,还有人列条例的。
明朝讲究人如高濂,《饮馔服食笺》就认为,修养保生的有识之人,不可不精美饮食。
他认为“日常养生,务求淡薄”。口味吃得要淡,当然不能大鱼大肉。但随后就出来一堆条件了:
生冷不吃,粗硬不吃,饥前就要吃,不过分饱;干渴前饮水,不要过多。
高濂也谈论做菜,确实挺挑。比如:真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香,拌和蒸熟切块,做成玉灌肺。熟芋切片,杏仁榧子为末,和面拌酱拖芋片入油锅,是所谓酥黄。
这本书还大谈茶水,提到近四十种粥,三百来种药膳,还大谈煮雪烹茶之类——您大概也发现了,他吃得稍微有点太素了,蛋白质都不一定够。
黑色幽默的是:
高濂如此养生,自己只活了48岁……
大概明清之际,讲究人是真讲究:李渔不肯吃蒜、高濂花式煮粥。
说这是中国饮食美学最高雅的部分,挺好。
但如果说是中国饮食美学的唯一标准,我总觉得……哪里有点怪怪的?
如上所述,古代士大夫们可以吃得很风雅,但我觉得,那不该是饮食文化的全部。
毕竟阔人吃得开心时,百姓日间吃食,还是很看年景。
《沈氏农书》的意思,明朝已普遍实行三餐制,江南地区算是富庶所在。
一般农家吃食,还是下面的规格:
早餐为泡饭,已与今时今日相同;午饭大多吃饭,晚饭则看季节存粮多少,决定是吃饭还是喝粥。
副食,则夏秋之间,一日荤两日素;春冬之间,一日荤,三日素。
所谓荤,大致是鲞肉、猪肠与鱼,素是豆腐加瓜菜。
这也是中国饮食文化的一部分,且是很重要的部分。
清朝的平津人民饮食,蛛丝马迹可见于陈荫荣先生的长篇评书《兴唐传》里:隋唐好汉吃得很热闹。
秦琼教罗成吃摊鸡蛋饼,鸭油素烩豆腐、醋溜豆芽、大碗酸辣汤。
程咬金安排车轮战杨林时,让诸位好汉吃牛肉汤泡饭加烙饼卷牛肉;自己去吃霸王餐,强调拆骨肉多加葱丝、炸丸子汁儿单拿着,杓里拍、锅里扁、炸得透,老虎酱、花椒盐,另外带汁儿,炸丸子三吃——这些当然不是隋唐好汉吃的,不妨看做京津唐市井人民在清末时认定的好吃之物。
风雅吗?不一定。但历久弥新。
按《旧京琐记》说法,清朝京城平民,常在二荤馆吃东西,食品不离猪肉与鸡肉。其中煤市街的百景楼以价廉物美著称,缺点也就是吵闹些。
北京人那时吃肉,还是羊肉为主,猪肉次之,再便是鱼。时令上来说,八、九月间,正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。火盆里燃上炭,罩上铁丝,切肉成薄片如纸,烤得香味四溢。食肉还讲姿势:一脚站地上,一脚踩着小木几,拿筷子吃肉,旁边摆上酒,且烤且吃且喝,快活得很。常见有人吃三十来串,每串四两肉,喝二十多瓶酒,也是每瓶四两:那真是好食量了。
——这就很平民了。
文才了得的蒲松龄,也不止会写鬼怪。他写过一个《日用俗字》,可以当做那时节的厨艺指南描述,大略心得包括:筵席要五味周全,茴香莳萝之类都得有。猪脚。胛肘得烂烧加醋酱,猪头猪蹄头要镊毛刷干净再开始烹饪。
猪肚加姜,猪肺加椒,白肠得横切,猪肝要竖切。肥膘成块,瘦肉剁成丸子。
鹅鸭得煺毛来炒,兔鸡要洗干净血迹。
金华火腿适合清素,用到高邮鸭蛋就别加太多盐了。
他几十种糟味,提到烧麦——在他笔下叫稍卖,提到发酵和面。甚或薄脆、油馓、糖食酥饼、橘饼、糖透青梅之类。
同样是写文章的,蒲松龄写的吃,看着就切实多了。
就以喝茶为例:
按《酌中志》,明朝内廷喝茶是六安松萝、绍兴岕茶、径山虎邱茶;《金瓶梅》里,西门庆家也喝“六安茶”。
按《两山墨谈》:“六安茶为天下第一。有司包贡之余,例馈权贵与朝士之故旧者。”小说里吴月娘吩咐宋惠莲:“上房拣妆里有六安茶,顿一壶来俺每吃。”
另一处显格调的,是吴月娘和西门庆喝好了,扫雪烹茶,“江南凤团雀舌芽茶”,这团茶宋朝更流行,这里不排除作者刻意拟古,为了突出小说里宋朝背景的意思?
高濂《遵生八笺》:“茶有真香,有佳味,有正色。烹点之际,不宜以珍果香草杂之。若欲用之,所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类,或可用也。”大概,果仁泡茶也算不太串味的喝法吧?
另一方面,一如《水浒》里王婆的宋朝茶铺,动辄卖梅汤、和合汤之类饮品似的,《金瓶梅》里也显出许多当日的民间茶饮。
比如西门庆见孟玉楼,孟玉楼是商人媳妇,所以端出福仁茶:那是福建橄榄泡的茶,很合孟玉楼身份。
之后又有蜜饯金橙子泡茶,大概取个甜口?
王六儿家算是职业经理人,她勾搭西门庆时,就请他喝胡桃夹盐笋泡茶。这一款和之后的木樨青豆泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶,看去都是连吃带喝,一盏茶里都有了。
还有果仁泡茶、榛松泡茶,也不奇怪。
读过《西游记》的自然记得,蜘蛛精们的师兄多目怪,佯装请唐僧师徒喝茶。唐僧师徒是茶里加红枣,自己是茶里加黑枣。这种茶里加枣子的喝法,唐朝是不流行的,也就是明朝有了。
风雅清鲜、细致讲究的阔人吃喝。
不忌荤腥、大快朵颐的平民吃喝。
前者因为各色饮食笔记、风雅传奇,常被当做中国古代饮食文化的高峰,但后者及其源流,可能更深厚悠远。
譬如《红楼梦》里,妙玉讲究雨水器皿的风雅喝茶人,不太看得起一口喝干,还嫌茶熬得不够浓的刘姥姥——然而刘姥姥那一派熬得浓苦、求个畅快的大碗茶,可能才是当时绝大多数民间饮茶人的底色。
上面这段,见于新书《中国人的生活美学·饮食》。
也算是我写这本书的立意起点吧:
中国饮食发展到高峰后,岁时节气、色香味意形、风雅与品位,已经成了种审美活动。
但我更好奇:
这一路,是怎么吃过来的?
——上古时如何竭力从自然中汲取饮食,寻找各色植物与珍味;通西域时如何接受外来饮食文化,魏晋到隋唐时如何出了卓越的腌渍工艺,慢慢到唐宋之际能在饮食上应用辞藻与色彩,发挥诗意和想象力?如何因陋就简随遇而安,却又将各色吃食从自然界放到如今的餐桌上,变成了或讲究、或刁钻、或朴实的,吃食?
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