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时间:2023-10-06 04:46:33 来源: 浏览:

一坛传家的四川泡菜老盐水是这样诞生的,可不是盐水泡菜这么简单

在美食的制作上,中国人很好地展现了中国人的智慧。就拿不起眼的泡菜来说,原本是不耐保存的蔬菜,硬是被吃货鼓捣成了能够长久保存的美味。

泡菜当然也有很多种做法,涪陵榨菜、韩国泡菜,四川泡菜,东北酸菜等等,很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷,也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法,今天就来说说四川泡菜吧。

by 考拉四季厨房

四川泡菜的分类

其实四川泡菜也分两类,一类叫“洗澡泡菜”,意思是泡的时间短,一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶,比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等,通常是头一天泡,第二天就吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适;

还有一种“深水泡菜”是作为调料用,泡的时间较长,味道较酸较咸,比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜,另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等

洗澡泡菜的做法

(分享自豆果美食认证达人大菜的美食物语 )

【准备食材】

清水(最好用矿泉水) 5000克,泡菜盐300克(清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐);

圆白菜 150克,胡萝卜 200克,红皮萝卜 200克,芹菜 200克;

大料(八角) 3块,山奈 1块,花椒 20粒,干辣椒 5只,冰糖 10克,白酒 50毫升

【详细做法】

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。

2、在盐水中加入大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

  • 白酒要用中国产的高度粮食酒,如二锅头、邵阳大曲等(当然你非要用茅台或国窖我也没意见)。以前我买不到中国白酒,曾用高度的伏特加或朗姆酒代替,但没有中国白酒的酒香,泡菜风味不佳。

3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。

5、盖上泡菜罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

别看步骤这么简单,但其实还是有很多细节要注意的,不然可能会很容易烂掉,或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧,要仔细看哈

四川泡菜的小技巧

1、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。

2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐(不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。

5、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

7、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样,是越久越醇香,四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候,前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜,腌制2天左右即可变酸。

8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。

9、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等,让他们一直泡着“养坛子”,不要拿出来。

泡菜坛子的挑选

做四川泡菜,首先得有个泡菜坛子哈!通常有玻璃的,陶瓷的,土陶的。而以土陶的泡菜坛最佳,透气性好。当然,如果实在没有这样的坛子,找一个能密封的容器也行。

如果你要买土陶的泡菜坛子,就得学会挑了。漂亮的坛子很多,但常常会莫名起“祸水”。

坛子到家,你可以一听二点三泡四敲,来验正是不是个好坛子

  • :把耳朵贴着坛口听,你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声,越响越好
  • 点:在坛沿上注上清水一半,点燃一两张纸,丢进坛内,随即盖上坛盖,能把坛沿水吸人坛内的,说明质量较好,反之则差。
  • 泡:将坛子压在水内,查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。
  • 敲:用手击坛,用耳听声,呈钢音者质量好,呈空响、砂响、破音者则次。

另外,土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种,我选的是外层上釉,内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。

泡菜的吃法

洗澡泡菜,如包菜,萝卜,胡萝卜,甜椒等,泡制1.2天左右就可以捞出食用,还可以加上一点辣椒油拌一下,配稀饭什么的可是一绝。

by Amy是大姐姐

深水泡菜是长期泡在坛子里,作为调料或者配菜的,比如辣椒,子姜,豇豆等,这些菜通常较酸,炒制一些川味家常菜常常会用到。

by 考拉四季厨房

好啦,四川泡菜就先分享这些啦!


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