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饮食文化——鲜味调味品的使用方法

人有五种味觉感受：酸、甜、苦、咸、鲜。早在宋朝林洪的《山家清供》就提到了鲜味，称竹笋“其味甚鲜”；明代对“鲜”已有明确的概念，如酱油“愈久愈鲜”，“陈肉而别有鲜味”等；直至清代，人们更是普遍接受鲜味的说法。在菜肴制作中提鲜调味品众多，本文给大家介绍鲜味调味品的使用方法。

01.味精

味精又称味粉、味素，液态的称味汁或液体味精，味精是小麦面筋蛋白质或淀粉经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。味精在烹调中主要起增鲜提味的作用，但味精的鲜味只有与食盐并存时才能发挥出来。味精在使用过程中应适当掌握温度、用量、投入时间及应用范围，其适宜溶解温度为70℃~90℃。若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨钠，不但无鲜味，且有轻微毒素产生，故一般提倡在菜肴成熟时或出锅前加入，以便突出鲜味，更不宜在油锅中煎炸。味精用于凉拌菜品时，宜提前放入味汁中，便于溶解，溢出鲜味。

02.蚝油

蚝油是两广菜中较早和常用的鲜味调味品，是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。蚝油可烹调鸡、猪、牛肉、香菇等名菜佳肴，也可作腌料、芡汁、并可蘸食及捞拌粉面直接食用。蚝油除用于调味外，还用于调制许多酱汁及制馅，以提升鲜味。但常用的蚝油因味道较咸，应在使用时适当加入白糖，以中和其咸味。

03.鱼露

鱼露又名鱼酱油，以福州产的最为著名，我国闽南、潮汕、港澳等地区的居民及东南亚各国的华侨都喜欢使用鱼露调味。鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的作用。同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄。

04.鸡精

采用高科技和新工艺，以上等肥鸡为主要原料，经科学方法提炼出有效成分，再辅以蔬菜干粉、植物蛋白质、肌苷酸钠、多种氨基酸等营养成分精制而成，具有鸡的天然风味和自然鲜味。它不仅鲜度大于味精，而且含有人体必需的核苷酸、氨基酸和铁、磷、钙，使菜香更加鲜香可口。

05.虾子

虾子又称虾蛋、虾卵，烹调中常见的是虾子的干制品，虾子及其制品均可用作鲜味调味品味道很鲜美，烹饪中虾子常用于肉类、蔬菜、豆腐、汤类等多种菜肴的调味增鲜。

06.虾油

虾油又名虾油露，虾油含有鲜虾浸出物的多种呈味成分，比鱼露的营养价值更高，其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高，所以鲜味也更美。虾油是沿海各地人民喜爱的鲜味调味品，富含营养，易于吸收，在烹调中一般用于汤类，也可用于烧或拌菜，主要起提鲜和味增香厌异味的作用，也可以浸制咸菜。

07.虾酱

虾酱又称虾糕，是以各种小鲜虾为原料，加入适量食盐发酵后，再磨制成的一种黏稠状具有虾米特有鲜味的酱。虾酱较咸，使用时注意其它调味料的比例。虾酱食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐等。

08.蟹酱

蟹酱是选用新鲜海蟹(梭子蟹）为原料，及时加工处理后用清水洗净，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。将去壳的蟹捣碎后腌制发酵而成。在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。蟹酱味道很鲜，具有海鲜风味，是我国沿海地区常见的一种鲜味调味品。

09.蟹油

将蟹洗刷干净，蒸熟取出，剔取蟹黄和蟹肉入油锅中边熬制而成，取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。蟹油色黄而味鲜美，为秋、冬时令调料之一，荤素菜肴均适用。

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