到底什么才是精酿啤酒，到底什么是“精酿啤酒”？，11.8度精酿啤酒与11度精酿啤酒区别

想闭着眼都知道这是哪种精酿啤酒？这篇一定不能错过！

你喜欢喝啤酒吗？喜欢喝精酿啤酒吗？这两个问题，我猜大部分都会回答「是的」！

那么，问题来了。一款呈红棕色，酒液略显朦胧，带有柑橘类水果、麦芽、焦糖类香气，余味中等长度的啤酒，会是哪种风格的精酿啤酒呢？你不知道？那还敢说你爱精酿？！

如今，啤酒的「精酿」之风盛行，与工业啤酒千篇一律的风格不同，精酿啤酒已经被酿酒师玩儿出了花儿。从不同种类或产区的麦芽、啤酒花、酵母到不同的酿造方式，强调多元化、特色化和本土化的精酿啤酒为酿酒师展现个性和创造力提供了广阔的发挥空间。

作为精酿啤酒的爱好者，如果你喝不出比利时风格淡艾尔（Pale Ale）啤酒和德国皮尔森（Pilsner）啤酒有啥不同，还怎么在众人面前显示你品味的与众不同？！

许多人都声称爱精酿，却喝不出个所以然。为啥？

你品，你得细品。想要真实有效的感受出酒中的细微风味，还得通过盲品，但若没有建立起有效的架构和标准，盲品就成了瞎品。

今天，「学术派」幺幺酒带你康康啤酒的详细品鉴法——大师级啤酒侍酒师（Master Cicerone）瑞驰·希金斯（Rich Higgins）的演（zhuang）绎（bi）品（jiao）鉴（cheng）法（Deductive Tasting Method）是怎样的？

盲品之前——温度要合适

因为温度对于啤酒的香气、味道和口感都有很大影响，有时甚至会影响到啤酒外观的清澈度、二氧化碳的挥发度以及泡沫的持久度。

的确，啤酒当然要喝冰的，但是要多冰呢？

其中，冰凉、清凉和窖温 3 类温度都是合适的。温度过低会降低香气的挥发度，并且令上颚麻痹，使味觉变得迟钝。而温度过高会使啤酒中的碳酸过度挥发、酒精感更加明显。过冷和过热都无法代表啤酒的典型风味。在品尝前，最好用手握住酒杯，判断一下啤酒的大致温度。

盲品套路

各种酒类的盲品套路都大同小异，步骤都离不开望、闻、品，需要注意的也无非是酒的香气、口感、余味等等。不过由于各种酒类的特征不同，对其风味的描述也不同。这里将啤酒的品鉴分为了 6 个方面，分别是外观（Appearance）、香气（Aroma）、味道（Taste）、口感（Mouthfeel）、余味（Aftertaste）以及结论（Initial Conclusions & Final Conclusions）。

外观

啤酒的外观在品鉴过程中相当重要，可以为我们提供关于啤酒成分、酿造过程以及陈年过程的重要线索。在外观这一项中，我们不仅要观察酒液的颜色，还要注意它的澄清度、是否有沉淀物、泡沫的颜色以及持久度。

1. 颜色

在观察酒液颜色时，一定要确保酒杯外侧的清洁，冷凝物会影响我们对颜色的判断。另外，为确保观测的准确度，最好将啤酒举起一点，但不要放在阳光下。太强的光线会让酒颜色变浅，而光线太暗也会加深酒液的颜色。

啤酒颜色主要来源于麦芽，尤其是谷物的类型和烘烤程度，通常与味道也有联系。比如，稻草或金色的啤酒通常带有谷物和面包的香气；淡琥珀色的啤酒通常带有更多太妃糖的味道，酒体也比黄色的啤酒更饱满；而棕色甚至黑色的啤酒则更多表现出焦糖和巧克力的香气。

2. 澄清度

啤酒的澄清度可以代表它的风格、使用的麦芽类型或者是潜在的瑕疵。比如，拉格（Lagers）啤酒都是清澈的金色；小麦啤酒的金色更加浑浊；但若一款皮尔森出现浑浊，那么一定是什么地方出了问题。

3. 沉淀物

沉淀物会造成酒液的浑浊，但与描述澄清度时的浑浊不同，它在瓶中看起来更像是到处乱跑的浮尘或雪花。而当啤酒静止一段时间后，沉淀物会沉积到瓶底，酒液也会慢慢恢复其原本的状态。

沉淀物通常都是由酵母尸体组成的，也就是我们常说的酒泥（Lees）。啤酒中的酒泥通常会带来地表、潮湿和苦味，而其他来源的沉淀物则可能会带来蔬菜、水果和辛辣味。不过，与葡萄酒不同的是，酒泥为啤酒带来的味道并不愉悦，通常不应该出现在优质的啤酒中。

4. 泡沫的颜色

啤酒泡沫的颜色通常指向谷物的烘烤程度或谷物原本的颜色，一般用黑麦酿造的啤酒会带有黄褐色的泡沫。但如果一款啤酒带有粉色或其他特殊颜色，那么通常说明这款啤酒中添加了其他水果或花朵之类的成分。

5. 泡沫的持久性

泡沫的持久性还有一个名字叫做「酒头存留」（Head Retention）。准确判断泡沫持久性，需要握住啤酒杯后，轻轻旋转，唤醒酒液中的二氧化碳，从而产生足够的泡沫。有经验的人士通常可以快速判断泡沫的表现，而初次尝试盲品啤酒的酒友建议仔细观察 15-30 秒。注意不要摇晃的太过激烈，这或许会影响啤酒的香气和口感。

啤酒花、容器、酒精含量以及麦芽中的蛋白质都会影响啤酒泡沫的持久度。如果你喝酒的容器沾有油渍或洗涤剂残留，也会影响啤酒泡沫的持久性；而若杯底有划痕或被侵蚀的痕迹，则会促使二氧化碳的不断释放，导致泡沫假性存留。

小麦和燕麦啤酒中通常含有更多的蛋白质，因此它们的泡沫会保留较长时间；而用玉米和大米酿造的啤酒泡沫则会较快消散。啤酒花也有助于提高泡沫的持久性，当你在喝一款干投啤酒花的 IPA 啤酒时，你的杯壁会留下很多泡沫痕迹。而酒精度高的啤酒，其泡沫持久性则较差。

香气

通过观察啤酒的外观，我们已经能获得足够的信息，让我们分辨出啤酒的大致类型。但许多颜色相似的啤酒，也会带有不同的香气。如果只是通过眼睛就断定啤酒的风格，未免还为时过早。闻香时，一手旋转啤酒，另一只手盖住玻璃杯以捕捉香气。先从远处闻，然后慢慢靠近杯口，以检测不同距离能闻到的香气有何不同。

1. 异味

在判断香气类型之前，首先要注意的是啤酒中是否带有令人不悦或生厌的气味。如果确定产生异味，那就可以直接丢掉，不用再继续下面的步骤。

异味的产生常常来源于本不应在酿造过程中发生的化学反应。这些反应除了导致香气异常以外，通常还会在余味中表现出滑腻感。想要知道到底哪种气味算异味？请点击参阅《啤酒里出现这 8 种味道，请马上扔掉！》

2. 香气集中度

啤酒香气的集中度就好比电视的音量。它的香气是否会溢出酒杯，在饮用时也依旧散发香气？或者只有在你靠近杯口时才能闻到，并且消散的很快？它的香气很丰富还是需要使劲闻才闻的到？

香气的集中度与啤酒原料的用量以及发酵有很大关系，通常原料用量越大、发酵过程越复杂，产生的香气集中度就越高。

3. 香气类型

啤酒中可能闻到的香气类型之多，一定出乎你的意料。在这里我们可以将香气分为 8 大类，靠前的香气比较常见，靠后的香气则更加特殊。

• 其中谷物、面包、糖类香气最常见，烘烤谷物的程度则会带来坚果、可可、咖啡、烧烤类香气。大部分啤酒风格都带有植物、花卉和茶等香气。这些香气通常来自酿造过程中投入的酒花，有时也会来源于其他额外添加的不同原料。

• 水果香气通常是由啤酒花和酿造过程带来的，也有些酿酒师会在啤酒中加入新鲜水果。一些烘烤和黑麦也会增加水果类香气。辛辣味是酚类酵母菌株的典型香气，因为苯酚（Phenols）闻起来就常带有辛辣的味道，这与烹饪中使用的香辛料味道相似。

• 大地、动物、蔬菜、矿物类香气范围很广，会为啤酒增添复杂度，常在欧洲风格的啤酒中出现，与前面的香辛料或水果香气相比，这一组香气更多的是肉味或泥土的味道。这类香气通常是发酵的副产物，可能来自野生酵母。

• 酸、溶剂、烟类香气通常源于发酵过程，酸味通常来自细菌或野生酵母，酸度较高的啤酒通常会带有更多乳酸、乙酸和发酵食物相关的香气。酒精或杂醇含量高的啤酒也会散发出酒精或溶剂的香气。因为酒香酵母菌株闻起来会有烟雾或防腐剂的味道，而啤酒中烟熏味的另一个来源则是烘烤过的麦芽。

• 像威士忌一样，有些风格的啤酒也会使用陈年过葡萄酒的木桶中陈年，因此可能会带有橡木桶或葡萄酒中的香气（葡萄酒中的「三类香气」）。尽管大部分啤酒需要尽量喝新鲜酿造的，但一些有特色的啤酒可以从陈年中受益。

味道

想要了解啤酒的味道，需要分 2 步进行。首先，屏住呼吸，抿一口啤酒，让酒液与舌头完全接触后咽下。这 1 步你需要感受啤酒真实的甜度、酸度和苦度。随后，一边闻一边再次品尝一口啤酒，这次可以感受到嗅觉与味觉相互作用下，甜度和苦度的变化。

1. 真实的甜度、苦度和酸度

啤酒真实的酸、甜、苦味可以用低（甜不明显，几乎不存在）- 中等偏下（似有似无）- 中（味道明显，但不持久）- 中等偏上（味道很明显）- 高（味道相当明显）来描述啤酒中真实的味道。

2. 感知到的甜度和苦度

口腔味蕾品尝到的风味与鼻子闻到的香气有可能存在差异，且嗅觉和味觉感知到的香气还会互相作用。比如，成熟果味、香料和焦糖味可以掩盖口腔中的苦涩和酸味；烘烤香气可以增加苦味和酸味；而口腔中感受到的甜味则可以增加成熟果味的香气。在嗅觉的衬托下，可以再次用低 - 中等偏下 - 中 - 中等偏上 - 高来描述你感知到的味道。

3. 咸、鲜、辣

品尝啤酒时，不常出现咸、鲜和辣的味道。若你在啤酒中尝到这些味道，可能是由以下原因造成：

• 咸：酿造啤酒的水源中钠含量很高、额外添加了食用盐或者腌渍食物。

• 鲜：酵母陈年风格的啤酒中，酒泥随着时间会将氨基酸释放到啤酒中，从而产生鲜味；或者在啤酒中额外添加了如海藻或蘑菇等鲜味食物。

• 辣：通常仅存在于额外添加了辣椒的啤酒中。

4. 衰减

啤酒中的衰减（Attenuation）是指麦芽汁在发酵前的原始含糖量与发酵完成后啤酒中残糖量之间的差异，但却不是指啤酒的残糖，因为它会体现在啤酒的甜度中。这里的「衰减」指的是通过感知酒精度、酒体和碳水化合物之间的平衡，来推算出其中的变化。

• 低：啤酒中的甜度压倒了酒精度，发酵似乎「未完成」；不止渴。
• 中等偏下：残糖不少，但与酒体和酒精度之间还算平衡；不止渴。
• 中：啤酒中的甜度适宜，与酒体和酒精度之间也相当平衡；酒精度低的啤酒较止渴。
• 中等偏上：甜度似乎不足以维持与酒体和酒精度的平衡；低至中等偏上酒精度的啤酒较止渴。
• 高：甜度与酒体、酒精度相比更低，无法维持平衡；低至中等偏上酒精度的啤酒过干。

5. 香气的变化

嗅觉闻到的香气与入口时品尝到的味道通常会有些不同，你可以描述一下二者的区别。比如，是否有新的香气产生、某种香气是否产生变化等等。

口感

这里我们着重感受啤酒给口腔带来的触觉而不是味道。比如，啤酒的质地、酒体、碳化带来的泡沫感等等。

啤酒中二氧化碳的含量过低，会导致啤酒平淡无味，而含量过高又会产生大量泡沫。用触觉感受啤酒碳化带来的「沙口感」来判断。酒体特征则是推断啤酒成分、酿造方法、风格以及异味的有力佐证。

咽下啤酒后能感觉到干涩、单宁或砂纸味，通常来自黑麦、其他麦芽中的多酚、水果中的单宁酸、使用了橡木桶陈年。

酒精在口腔中的感受主要取决于啤酒发酵和熟成的过程，与酒精度不一样。比如，一瓶酒精度 8% 的啤酒，如果低温发酵、使用低熔点酵母菌和/或延迟熟成时间，其酒精感可能仅表现为中度偏低，而其他酒精度同样是 8% 的啤酒则可能有更高的酒精感。酒精感通常表现为温和或热辣的刺激感以及麻木感，最好抿一口后快速咽下，感受酒精穿过喉咙的感觉，通常清凉感和温和感都是酒精存在的表现。

余味

啤酒的余味就是它味道、香气和口感的结合。首先，你可以描述一下都有什么香气留到了最后，以及口感、味道都是什么样的；随后，你可以判断一下余味的长度是短（15 秒以下）、中（15-30 秒）还是长（30 秒以上）；最后，判断一下余味的品质。

在余味品质的判断上，最好先将个人喜好等主观因素放一边。试着问问自己，它呈现出这款啤酒所用成分和酿造技术的特点了吗？是否给你带来了愉悦感？各个方面是否和谐？等等。

结论

在下定论之前，我们先要结合以上信息，做一个初步的分析。看看一款啤酒是否平衡、尝试推算一下它都使用了哪些原料或酿造方法，还需要判断一下这款酒的新鲜程度是年轻还不适宜饮用、新鲜、已准备好、成熟还是已衰老。

通过以上详细的盲品过程，把所有信息结合起来。最终结论你可以以此推断出一款啤酒的风格、地区、特殊的酿造方法或过程等等。

如果你看到了这里，足以证明你有成为精酿啤酒大师的潜力！当然啦，你也可以先把它收藏起来，以后再与酒友们相聚，可以带着「小抄」炫技！这种跟大师学习来的盲品方法，一定能闪瞎他们的眼睛，成为全场瞩目的焦点，收获广大迷弟迷妹！怎么样？这种啤酒的高级喝法，你 get 到了吗？