安溪风味乡土名菜

NO.1

湖头米粉

湖头米粉，福建省安溪县湖头镇特产，中国国家地理标志产品。

清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，李光地把湖头米粉变成了贡品，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

湖头米粉以优质大米为原料，配用五阆山下天然矿泉水，经传统工艺精制而成，其品质上乘，晶莹半透明，熟粉细腻柔韧、不粘糊、清香可口，炒、煮口感具佳。

2009年10月11日，原国家质监总局正式批准对“湖头米粉”实施地理标志产品保护。

制作工艺：湖头米粉 200g

制作步骤：

1. 烧开水把湖头米粉烫一下，目的是使其更卫生，更容易煮熟。

2.把瘦肉切成小块，用地瓜粉和食用油搅拌均匀。

3.锅中放油，烧热之后放入瘦肉翻炒，翻炒一会加入少量自制的酸豆角，再翻炒一下。

4.加入清水，把水烧开。

5.放入湖头米粉和切好的西红柿，用筷子不断搅拌，煮三四分钟。

6.煮至八分熟放入生菜，生菜很容易熟，所以才这么晚放。

7.加入食盐、味精。盛到碗里，可加入香油。喜欢吃辣椒可以放点辣椒油，放点香油，放点火腿肠等。

美食功效：

1、补血益气

铁的含量高，吸收好，促进造血功能。

2、健脾养胃

米粉可以暖胃，寒胃寒症。米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效，适于脾气虚弱。

3、聪耳明目

补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。维生素E。某些眼病有一定辅助作用，如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等

NO.2

湖头芋包

湖头芋包是福建安溪县湖头镇的传统小吃。以白米和白芋头为皮，猪肉、葱头、炒花生为馅，每年农历八月上市。农历八月，秋高气爽，正值芋头收获季节，也是芋包上市之时，湖头家家户户也蒸芋包，用来敬神宴客。所制芋包有咸的，也有咸中带甜的。早时慕名而来的美食客，在酒楼上很难品尝到芋包的美味，因为卖芋包的只用簸箕装着沿街叫卖，现已进入酒家、餐馆。

制作工艺：水芋 适量

制作步骤：

1、将水芋及平常吃的大米分别加水碾磨成浆(放盐、味精再加些葱花油一起拌，做成的皮才有味道)，稠度适中(太稀无法成形，太稠容易变硬)，称作芋米浆，作为外皮材料。

2.将虾米，葱头，五花肉(葱和五花肉都要切得细细小小的)混合，然后放在一起剁碎，接着放进盐，味精，五香粉，地瓜粉，鸡蛋，一起搅拌。

3. 将蒸布罩于蒸笼之上，铺平。用汤匙取一勺芋浆倒于蒸布之上，将馅料捏成团置于其中，再从上自下淋上芋浆，一个芋包就此成形了。

首先，用小小的勺子舀白色芋米浆，每次一小勺，放在蒸笼里，不能堆在一起，要轻轻摊开。然后，放上馅料，再舀一小勺白色的东西，盖上。

4.待一整笼皆完成后，上笼蒸20-30分钟即成。蒸好的芋包一整片都连在一起，要用筷子趁热划开，然后一个一个地分开。这样芋包就大功告成了。

这是比较符合大众口味的芋包，如果要论最最传统的芋包，那应该是甜的，具体的操作则是： 用地瓜粉加入适量白砂糖(红糖也可，按个人口味，白糖较为清甜，红糖较为浓香)，兑入点水，在锅中不停地搅拌，直至凝固成果冻状，再切成3*3CM左右的薄块状，置于馅料之上，最后盖上芋浆。 那是不同一般的口感，老一辈的人称这才是芋包。

美食功效： 芋头可以补充能量，产生免疫球蛋白，增强抵抗力，排毒通便预防便秘，预防龋齿，强健骨骼。芋头是我们一个很常见的食品，它里面含有丰富的蛋白质，还有钙、磷、铁等微量元素，还有多种的维生素，芋头的功效首先来说，它能缓解饥饿，它里面淀粉的含量是非常高的，在我们体内能够转化成葡萄糖，它有很好的饱腹的作用。另外芋头能够增强免疫力，芋头中粘液的蛋白在我们人体吸收以后，能够产生免疫球蛋白，提高我们的免疫力。芋头还有很好的排毒、通便的作用，芋头中的膳食纤维也是非常丰富的，能够促进我们肠道的蠕动，有助于消化，有助于通便排毒，起到养颜、延缓衰老的作用。另外芋头还能够洁齿，能够预防龋齿，芋头中有一种元素它是有利于钙、磷的利用和吸收的，所以它也能够加速我们骨骼的形成，对我们骨骼的强健也是非常有益的。

NO.3

湖头咸笋包

湖头特有的名品。咸笋包内馅咸香，外皮细韧。皮的制法为先将糯米磨成浆，放进细布袋中压去水份。另选野生肥嫩的野菜——紫菊，煮熟捞出压干，放在石臼里春得勺化无渣，再和糯米泥、红糖搓捏均匀，用手捏成团后压扁，包上笋和肉泥等，底部垫上一小块粽叶，放在蒸笼里蒸熟。在表面抹上少许葱油，即可食用。咸笋包香气扑鼻，咸香软韧，冷热可食，诚为佳品。

制作工艺：

糯米 适量

制作步骤：

1. 将冬笋、五花肉、香菇、虾仁、海蛎干和葱剁碎加味精、胡椒粉和盐搅拌均匀做馅。

2.将糯米粉和紫菊、白砂糖混合在一起，加上花生油，一边搅拌一边加水，揉成糯米团。

3.把糯米团分成许多小团，在手心捏成薄厚均匀的片，再往里面放入提前做好的内馅，然后闭合糯米片，捏成陀螺形。

4.中等火候蒸咸笋包，大约20分钟后起锅。

美食功效：

笋的营养价值是比较高的，具有清热化痰、补中益气、开胃健脾、生津止渴、静心散热、润肠通便等功效，在临床上可用于治疗浮肿、腹水、咳嗽等病症，其次笋在一定程度上可以防治高血压、高血糖和高血脂，也可以预防乳腺癌。笋含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维等营养物质，以及各种微量元素，能够增强体质提高免疫力。但是患有胃十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、肠炎、肾结石和尿道结石的患者不可以吃笋。

NO.4

春饼

湖头人把薄饼卷称为“春饼”。所谓春饼，早时都是在清明时节吃的。春饼分为两种，一种是用小麦磨浆制成的，另一种是用精面粉制成的。前者是用小麦磨成糊状，用小勺舀在锅里煎成一块块圆盘状的饼，然后放进猪肉丝、豆芽、笋丝等内馅，卷成圆卷后食用。这种春饼很有嚼头，味道独特。后者是用精面粉加水拌成软团，拿在手上，灵巧迅速地往火热的煎盘上一拭而成春饼皮。这种春饼皮圆如月，薄如纸，韧如皮，非高超技术不能胜任，于是沿街出现一些专制春饼卖的小摊，然吃起来味道不及前者。

春饼的馅可根据各人所好而定，一般是采用猪肉丝、韭菜、豆芽、笋丝、红萝卜等，有的还加上炒海藻、白沙糖或炒花生粉等。春饼馅的脍炙十分讲究。刀砧上的功夫称脍，烹饪的技术称炙，只有把刀砧上的功夫和烹饪技术结合起来，春饼才能达到“脍炙人口”。

制作工艺：

高筋面粉 300克

制作方法：

1. 面粉和凉水准备好：面粉用高筋面粉或者中筋面粉都可以，如果用中筋面粉，揉面时可加一小勺盐以增加面团的筋度；不要用热水，热水会降低面粉的筋性。

2.面粉的吸水率不同，所以水量也不相同；一般来讲，水量是面粉量的55-60%为宜，先用筷子将面粉搅拌成絮状。

3.再手揉成团，没有干粉状，也无需揉得多光滑；蒙保鲜膜或者盖上盖子，饧30分钟。

4.饧好的面团揉不揉都成，搓成长条，切成大小均匀的剂子，剂子的大小决定了饼的大小，这个可以按自己的喜欢来定数量。

5.把每个剂子团成小面球，盖上保鲜膜松弛10分钟。

6.把小面球按扁，擀成饺子皮大小，饼的中心和边缘厚度一致，每片之间抹油，摞在一起。

7.取两张最先擀好的皮，用擀面杖擀成薄薄的面片，厚度看自己的手艺和喜欢了，边缘也要擀得薄一点；我的案板上有尺寸刻度，饼的直径大约是24厘米。

8.每擀好一组（两张），就放在铺了屉布的蒸屉里，没有屉面可在蒸屉上抹一层油；饼的张数不固定，我放了8张，以往也做过放20张的；饼越多，蒸的时间越长。

9.将盛着薄饼的蒸屉入蒸箱中，100度，15分钟；用蒸锅也是没问题的，大火上汽后蒸10-15分钟，另外也要根据饼的薄厚多少来调整。

10.时间到，立即从蒸箱中端出，把饼转移到干净的案板或者盘子中，趁着将两张饼皮撕开，完整无损；饼折叠好放盘中，表面用湿布或者盖子盖严，保存温度并防止水分过度蒸发影响口感；如果介意饼的形状，可以擀好后用盘子将多余的不规则的边缘去掉，这样饼就是圆圆的了。

11.趁热在锅中将两张饼分开，外焦内软，薄而弹性，烙的比蒸的更有咬劲儿。

12.卷春饼的菜可荤可素，酱牛肉、酱肘子、摊鸡蛋、炒韭菜、青蒜粉丝等小菜。

美食功效：

春饼是一个很有营养的食物含有的营养，不是很多，对人体很有作用，春饼里还有丰富的蛋白质脂肪碳水化合物，维生素以及钙、钾、镁、硒等矿物质，春饼对人体补充营养，提供人体所需膳食纤维，起到益气和胃调中的功效。

NO.5

“成珍”牌桔红糕

安溪成珍桔红糕是福建省安溪地区特色风味糕点，“成珍”桔红糕配方独特，选料严格，制作考究。其主要原料是选用上等糯米、植物油、白沙糖、淀粉等，辅以其它配料，经精湛加工制作而成。成品色泽雪白，质地细嫩而富有弹性，甘甜爽口而不粘齿，风味独特，营养丰富，老幼皆宜。

美食功效：

《本草纲目》中记载：“金桔气味酸、甘、温、无毒。主治下气快膈，止渴解酒，辟臭。”金桔不但有较高的营 养价值，还有一定的医疗功效。因此，以金桔为原料制作出来的桔红糕，不但好吃，还有一定的营养价值和医疗效果。　　　　

No.6

湖头圭卷

安溪特色小吃--圭卷（鸡卷）鸡卷是安溪湖头的一道地方名小吃，以上等的农家猪肉，配以地瓜粉、海产、葱头及食品配料，再用猪内脏“网纱油”作皮卷成，具有香酥味美的特点，沾上醋和香菜吃起来味道更鲜美。传说此菜名系康熙皇帝所赐，是“皇廷名菜”。

制作工艺：

五花肉 一斤

制作步骤：

1. 一斤五花肉配上四两地瓜粉，少许葱头和虾米，一起剁碎后盛在大盆里。

2.敲入两粒鸭蛋，放入适量的食盐、味精、白糖和茴香粉拌匀，揉拌成泥状。

3.将猪内脏“网纱油”洗净，放在案板上铺开作皮，将馅料放入其中，卷成直径3厘米左右的圆条状，放在蒸笼里。用猪内脏“网纱油”做皮是湖头鸡卷的独特之处，其他地方也有鸡卷，但大多是用豆皮做皮。用猪内脏“网纱油”做皮的好处是做出来的鸡卷味道更香。

4.放进蒸柜里蒸40分钟左右就好，起锅放凉待使用。

5.蒸好的鸡卷后冷却 拿一条出来 切一节节的。敲入几个鸡蛋搅成浆，倒进切好的鸡卷里，边翻动边将鸡卷夹入滚油中炸熟，起盘后马上上桌。

此时，整盘鸡卷热气腾腾，颜色黄澄澄，气味香喷喷，咀嚼起来脆酥酥，令人胃口大开。佐以黑醋以及湖头欧阳村的特产香菜，味道更加浓郁，风味尤显独特。

美食功效：

本菜品外酥内嫩，酸辣可口，营养丰富。具有健脾开胃、减肥瘦身、调理便秘的功效。

NO.7

莲兜美豆干

莲兜美豆干是福建省传统特色豆制品。在安溪官桥镇莲兜美村已有二百多年的 生产历史，并以产地久负盛名。莲兜美豆干选用优质大豆为主要原料，佐以石膏、八角等，经过洗净、 磨浆、煮沸、过滤、牵路（放入适量石膏）、搅拌、包压等数道传统工序精制而成。形方块状，色浅 黄或白，质硬且韧，紧握不断块，放开复原，撕开成鸡肉丝状。品尝时硬而不烂，香韧可口。

莲兜美豆干 祖传的民间制作工艺，在安溪官桥镇莲兜美村已有二百多年的 生产历史，并以产地久负盛名。莲兜美豆干选用优质大豆为主要原料，佐以石膏、八角等，经过洗净、 磨浆、煮沸、过滤、牵路（放入适量石膏）、搅拌、包压等数道传统工序精制而成。形方块状，色浅 黄或白，质硬且韧，紧握不断块，放开复原，撕开成鸡肉丝状。品尝时硬而不烂，香韧可口。

制作工艺：

先要选取当年新割的饱满黄豆，淘净砂土，置入温水中浸泡一夜，至少10个小时，让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆，把浓浆和三倍温水倒进铁锅内，文火慢煮，沸腾时要加入少许凉水，使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟，待豆浆熟透稍浓了，将浆装入细纱巾缝成的白袋中，滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶，加入适量的盐卤，让它凝结成豆花，就可分装入小白布包扎紧，加上木板轻压，发酵的同时又沥去大部分水分。待差不多五成干时，将它一一翻个身，置入木模；木模板上，还要逐渐加上石块，使水分尽量沥干。解开小包后，粉嫩白皙的布包豆干，便出炉了。

美食功效：

豆干主要是用大豆为原材料制作而成的一种食品，其中含有非常丰富的植物蛋白和卵磷脂。摄入体内之后可以提神醒脑、增加脑部发育、增加记忆力。除此之外，这种豆干之中的大豆异黄酮含量比较丰富，能够调节体内的雌性激素分泌，对于乳腺性疾病有一定的预防作用。豆干中的维生素e含量比较多，能够延缓皮肤衰老、美白皮肤，其中的钙离子能够增加骨骼强度。

NO.8

蓬莱冬瓜糖

冬瓜糖在全县各地均有生产，惟蓬莱生产的大条冬瓜糖品质最佳。蓬莱大条冬瓜糖是彭圩街刘崇发于1949年9月创制的，其特点是入口无粕，清甘甜嫩，具有清凉润肺之功效。不少刚出生的婴儿（未喂奶之前）都用这种冬瓜糖泡开水喂养几天。

制作步骤：

1.冬瓜去皮去瓤，切成13×3×3厘米长条。置于蚬壳灰溶液（蚬壳灰8～10千克、清水50千克）浸泡8～10小时，取出洗净，用清水浸泡，每隔2小时换水一次，约换水5次，至冬瓜白色透明便可捞出，用清水煮沸1小时，沥干备用。
2.糖渍：将冬瓜分16～17次放入容器，每放一层面上加一层白糖覆盖，用糖量共40千克，腌渍48小时。
3.煮糖：分三次进行，煮糖过程要翻动。每次糖添加量为第一次13千克；第二次12千克；第三次12千克，最后加入白糖粉8千克。具体操作为：第一次将冬瓜条连同糖液倒入锅中，煮沸10分钟加糖，加糖后再熬煮1小时(煮的过程要去掉糖泡)，倒回容器浸渍4～5小时。
第二次煮糖的方法与第一次相同。第三次煮糖时稍慢火熬至糖浆滴在冷水中成珠不散，迅速取出冬瓜放在打砂锅里，加入糖粉不时翻动拌匀，冬瓜条表面呈一层白霜，取出冷却后即为成品。

美食功效：

1.生津止渴：润喉去燥，使人清爽舒适。
2.化痰止咳：适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度，使之易咳出，有利于止咳和祛痰。
3.祛脂降压：使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

NO.9

安溪白粿

白粿产于福建，是福建泉州，福州，宁德，莆田，建瓯等地的传统地方小吃。用优质粳米饭舂制而成的，仍是福建闽东地区过年过节的主食之一。

制作工艺：

炒白粿

白粿750克、瘦肉50克、鲜牡蛎100克、虾皮10克、水发香菇30克、酱油25克、芥蓝菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、葱5克、骨汤600克、花生油75克。

制作步骤：

1、将白粿洗净，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗净切成厚片。

2、将虫代拣去壳渣，洗掉泥污，捞起沥干水；芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段；韭菜择洗干净切成3厘米长；姜切成末；葱切成珠。

3、炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。锅留余油，烹入酱油，加入肉片、香菇、虾皮、骨汤，烧沸，把白粿片、鲜虫代下锅，盖锅焖10分钟后，放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒几下，出锅盛入盘中即成。

美食功效：

白粿的原料粳米含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源 。粳米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，具有养阴生津、除烦止渴、健脾胃、补肺气的作用。

NO.10

柿饼

柿子饼又称柿饼，是柿子作成的饼状食品，是中国著名的传统小吃。营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜，主要成分果糖，由于柿饼为干果类果脯，天然晒制而成，水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜。

制作工艺：

1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。2、去皮：大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8～1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3～4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

营养功效：

柿子成熟的季节。柿子含有丰富的纤维素、钙、维生素C、胡萝卜素、糖、蛋白质及铁、碘等微量元素，具有清热、润肠、止血、降压的作用，对高血压、大便秘结、痔疮等疾病有良好的疗效。民间用柿子疗疾的吃法很多。生食柿子就有润肺祛痰、健脾、止咳、止血、解毒的作用。如果发现高血压患者有中风的预兆时，以鲜柿榨汁，每日用汁半杯，用米汤调服，即具急救之功效。

柿子还有美容减肥的特效。常食鲜柿子，可以养颜、治疗黄褐斑。用一个青柿子与30克桑枝一起用水煎，每天喝1～2次，则有减肥的功效。把鲜柿加工成柿饼后，每天吃3～5个，则有美容去斑的奇效。

柿果味甘涩、性平，无毒；柿蒂味涩、性平，入肺、脾、胃、大肠经；

有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效；用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄。

新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺，可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用，用于治疗咳血、便血、出血、吐血、新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。

诱人的美食背后都藏着一颗颗透明的心，它也许快乐，也许寂寞愿我们的心语能给你带来心灵的慰藉，能伴你走入一片新的天地。关注我，带你每天走进美食的世界。