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「春节美食」四喜丸子：福禄寿喜，象征团圆吉祥

四喜丸子，是中国传统名菜之一，由四个色香味俱全的大肉丸子组成，有福、禄、寿、喜四大喜事的美好寓意，经常作为硬菜被用于宴席中。尤其对于山东人来说，一年中最重要的年夜饭，总少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意团圆吉祥。

山东省鲁菜研究会会长、山东省兰儒孔膳文化研究院院长、中国孔府菜第一女传人王兴兰告诉上游新闻（爆料微信号：shangyounews），四喜丸子属鲁菜菜系，相传得名与唐朝名相张九龄有关。鲁菜烹调技法众多，每道菜都要选料精、下料狠、做工细。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

对于山东人来说，年夜饭总少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意团圆吉祥。图片来源网络

命名与唐朝名相张九龄有关

虽然已经72岁，但是每年的年夜饭，王兴兰还是要当“主厨”做几个菜，八仙过海闹罗汉、麒麟御书鲈鱼、孔府全家福、四喜丸子……

王兴兰说，四喜丸子调味很重要。只见她打碎一个鸡蛋，加入剁碎虾米、葱末、姜末、胡椒粉等，再倒点花椒水。花椒水分3次加入，往一个方向搅拌。取适量肉馅，用手来回摔打成型，再把它搓圆。

“火候很重要，油温6成热下锅就可以。”王兴兰边做边说，炸好的丸子放进料汁里。然后放进蒸锅，大火烧开，转中火，关火再焖5分钟。加水淀粉勾芡，浇浓汤汁，撒葱花装盘。

王兴兰告诉记者，有福、禄、寿、喜四大喜事美好寓意的四喜丸子，其实有一段历史，相传与唐朝开元盛世的著名宰相张九龄有关。

据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，大出众人意料。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音讯。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之余，叫厨师烹制一道吉祥菜肴，以示庆贺。

菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为四圆。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。他又说道：“四圆，不如四喜，响亮好听，干脆叫它四喜丸子吧。”

王兴兰告诉上游新闻记者，自此以后，唐人每逢结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。后来，人们对“四喜”有不同的解释。有人把“喜庆、吉祥、幸福、长寿”称为人世四喜。南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知。近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。

王兴兰是山东省鲁菜研究会会长。 受访者供图

菜品即人品是鲁菜传承的灵魂

“我60年一直在干一件事，就是做手好菜，做个好人。”1月22日，王兴兰接受上游新闻记者采访时表示，“菜品即人品，这是鲁菜传承的灵魂。”

在60年厨艺生涯中，她练就了一手鲁菜烹制的好手艺：娴熟的刀工、炉火纯青的勺功，精美的菜肴。

王兴兰集多种荣誉于一身：中国功勋烹饪艺术家、世界烹饪联合会中餐国际评委、鲁菜泰斗、中国烹饪大师、山东省鲁菜研究会会长……与这些响亮头衔相比，王兴兰更看重自己“中国孔府菜第一女传人”这个称呼。

在中国餐饮行业，烟熏火燎的厨房一直是男人的天下，女厨师少之又少，能成为大师级的女厨师更是凤毛麟角。王兴兰是个例外。在山东，说起鲁菜不能不提王兴兰。她不但厨艺高超，是国内餐饮界有名的鲁菜大师，还精心整理出失传千年的孔府菜，不遗余力地传承。

孔府菜是鲁菜中极具特色的一个流派，承载着厚重的传统文化。上世纪80年代初，孔府菜到了濒临失传的边缘。

1981年，王兴兰转改烹饪教学工作，参加了国家原商业部、山东省原商业厅组织的孔府菜研究领导小组，具体负责孔府菜的制作、实验和整理工作。1984年孔府菜正式通过科委技术鉴定，被鉴定为国家科技成果，获科技创新奖。在她的带领与指导下，经反复研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展现在世人的面前，并在济南、北京等相继上市经营，深受广大消费者的好评与喜爱。

虽然年过70岁，王兴兰还是经常下厨。受访者供图

挑剔的食客对鲁菜传承很重要

上游新闻记者注意到，王兴兰在众多场合接受媒体都曾表示，食客的挑剔，饭店自身对于食品的严格要求，这一切或许正是鲁菜的基石。然而如今饭店里，挑剔的食客越来越少，自我要求严格的饭店更是寥寥无几，这也使得鲁菜逐渐走向没落。

比如点份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器切出来的。“有时我就找领班理论，结果大多是给我把菜退掉，或者换一个。有的人觉得是我有毛病，太挑剔。”

王兴兰告诉记者，她和她所在的鲁菜研究会，近年来一直致力于推广传承“复活”鲁菜精品。“我们有一个计划，就是把一些精品的、在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流。毕竟厨师不可能长期出差，那么我们把这些菜品送上门。怎么选材、怎么加工、怎么制作、我们上门传授。一是让大家知道什么是真正的鲁菜，二是让大家学习这些鲁菜的烹饪技法，把鲁菜的精华传承下去。”

王兴兰说，鲁菜的创新，不能靠“少放一点酱油，少添一勺盐”来实现，而是要在传承鲁菜技术基础上，从健康角度进行全面研发和创新。她认为，振兴鲁菜，一定要传承鲁菜的饮食文化，加强对从业者的培训，让鲁菜文化理念渗入每一道菜品的制作中。最重要是重视鲁菜的“健康”，从食材选择开始，制订鲁菜标准，真正响应消费者诉求。

上游新闻记者 李洪鹏