《缺氧》食物永久保鲜模块布局参考，

时间：2023-10-04 20:20:05 来源：浏览：

低温肉制品保鲜技术及研究进展

低温肉制品在加工过程中，最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底，产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。

【关键词】低温肉制品;保鲜;货架期

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到75-85℃的新型肉制品<1>，保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重限制了低温肉制品的发展<2>。

一、天然保鲜剂保鲜

随着人们对健康的要求越来越高，肉制品保鲜添加剂正向高效、天然或生物型方向发展，逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物烟熏液、有机酸及其盐(如乳酸钠、柠檬酸钠)等<3>。在低温肉制品加工过程中添加以上保鲜剂时,具有显著的防腐保鲜效果。试验表明，添加乳酸链球菌素于香肠中,可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,同时能有效延长香肠的货架期。张春江等研究证明，壳寡糖对薰煮香肠中的耐酸乳杆菌、弯曲乳杆菌以及清酒乳杆菌有良好的抑制作用，0.06%的浓度即可产生抑菌效果<5>。研究发现，蜂胶活性成分是一种高效的复合天然保鲜剂，它可以有效的抑制低温肉制品的微生物性腐败,使低温肉制品的货架期达3个月以上<7>。

二、包装保鲜

真空包装真空包装能为产品提供缺氧环境，有效抑制微生物的生长繁殖，防止产品再次遭受污染，是延长产品保鲜期的一项重要技术。真空包装适用于多数肉制品，低温肉制品进行真空包装能达到理想的保鲜效果。试验证明，4 ℃条件下采用真空包装的低温肉制品可以保存40 天<8>。Summo 等研究发现，与普通包装相比，采用真空包装的香肠呈现出亮红色，产品可接受性强。将真空包装与添加天然保鲜剂及包装后的二次杀菌技术相结合，可以达到更好的保鲜效果。康怀彬等研究证明，以0.05%Nisin+0.05% 溶菌酶+2% 乳酸钠+1%双乙酸钠的保鲜液处理再结合真空包装能使低温禽肉制品在15℃～20℃条件下保鲜20d<9>。

气调包装气调保鲜包装是指将CO2、N2、O2等气体按预定的比例混合,充入食品包装容器中并利用不同气体对产品保鲜作用的不同,达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果。Blickstadt等的研究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货架期。德国及北欧四国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为75%CO2和25%N2，瑞士对香肠采用的充气比例为 33.3%O2、33.3% CO2和33.3%N2<10>。另外，将气调包装与其它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李红霞对鱼丸进行气调包装(7 5 % C O2和2 5 % N2)，在-1℃可延长保鲜期10 天<11>。对于超市销售的气调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有反作用。研究人员将迷迭香、抗坏血酸添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果。

脱氧和释放CO2低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、脂肪氧化等，从而导致货架期缩短。CO2有抑制微生物生长的作用,高浓度CO2对于低温肉制品的贮藏保鲜尤为重要。但CO2对塑料薄膜的透过率是O2的5～10 倍,因此在包装内保持较高浓度的CO2有助于保持产品品质和延长货架期<13>。

三、非热力杀菌保鲜

高压杀菌保鲜高压处理能杀灭低温肉制品中的有害细菌，从而延长产品的货架期。但研究显示一些细菌胞子在1000MPa 压力以上条件下仍能存活。因此通常采取高压与其它处理相结合的方式，如高压与加热联合处理、高压与保鲜添加剂联合处理等。研究表明高压与加热联合处理对细菌以及细菌芽胞的灭活效果明显。李宗军等研究发现，压力、温度处理可以明显降低低温肉制品中的微生物数量，并且微生物的抗压能力与处理压力、处理温度密切相关<14>。

辐照杀菌保鲜辐照技术是利用γ - 射线的辐射能来进行杀菌的。辐照能有效地杀灭低温肉制品中残存的腐败菌、致病菌，对低温肉制品的贮藏保鲜效果明显。杨宗渠等研究发现，6KGy 以上的辐照剂量可以有效杀灭低温肉制品中的微生物；辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照组无明显差异，微生物指标优于冷藏<15>。胡金慧等利用辐照西式肉制品及辅料来杀灭病原菌,抑制腐败菌,延长了产品和辅料的腐败时间。