节日爆款杏仁太妃糖，奶香十足不粘牙，步骤很简单

说起太妃糖，总会给人一种很洋气的感觉，它的英文名为toffee，是一种西式的硬质奶糖。每当逢年过节，太妃糖、牛轧糖、芝麻糖都是送礼的热门选择。尽管市售的糖果数不胜数，但自己制作的会更健康和有意义，何况太妃糖的制作真的很简单。

制作太妃糖的主要原料是糖与淡奶油，其中糖的比例要比淡奶油的高一些，这样可以减少糖浆的水分，缩短熬煮的时间。也可以避免太妃糖中的乳脂肪含量太多，冷却时容易析出。

原料中糖的选择很多，比如白砂糖、黄砂糖、红糖、麦芽糖、玉米糖浆（俗称水饴）等，不同的糖拥有不同的特性。白砂糖含有的蔗糖纯度高、甜度高、价格便宜，而且没有特殊的味道。黄砂糖与白砂糖类似，只是它的纯度比白砂糖低了一些，拥有一定的风味物质。红糖则比黄砂糖的纯度更低，是一种粗制糖，保留了很多甘蔗原始物质，因此香味非常浓郁，含水量也比较大。麦芽糖则是小麦发芽后的提取物，甜度比白砂糖低，颜色金黄，有较强的粘性。玉米糖浆与麦芽糖浆类似，是从玉米淀粉中提取的糖分，色泽透明且含水量高。

我们可以采用比较常见的糖类组合，即白砂糖、红糖与麦芽糖。白砂糖主要提供甜度与硬度，而红糖可以带来强烈的色泽与风味，麦芽糖既能提供特殊香味又能避免砂糖过度结晶。你也可以加入抹茶粉、咖啡粉等原料，制作出口味特别的太妃糖。不过，这时候你需要将红糖换成白砂糖，麦芽糖换成无色的玉米糖浆，这样才能让这些调味粉展现出它们的颜色与风味。

淡奶油是太妃糖的必需原料，它包含大约60%的水、35%的乳脂肪和少量乳固体，水能起到溶解糖分的作用，而乳脂肪能提供充足的奶香味与润滑的口感。其实还可以加入黄油，因为黄油与淡奶油包含的物质几乎一样，只是比例不同而已。淡奶油比黄油更好的地方在于，它拥有的较多的乳化剂，能避免太妃糖冷却后油脂严重分离。

在太妃糖中加入坚果不是必要的，但它能丰富糖的口感层次，而纯糖吃起来会有点腻。你可以加入扁桃仁、花生、榛子等，加入糖浆前最好先烘烤几分钟，让它的香味散发出来。当然，如果你买的是烘烤过的坚果，那就不必多此一举了。

熬制太妃糖就是将糖浆的水分不断挥发的过程，这会使得糖浆中的蔗糖浓度越来越高，沸腾温度也越来越高。当温度达到115度时，糖浆的含糖量为85%；当温度达到130度时，糖浆的浓度约为90%；而温度达到150度以上，这时糖浆的浓度已经接近100%了。从糖浆开始沸腾到115度这个区间，需要的加热时间较长。到了115度以后，糖浆温度上升的速度非常快，因此后期要转为小火熬煮。如果一不小心煮过头，温度达170度以上，就会发生焦糖化反应，糖的颜色变得更深，还会出现苦味，冷却后的硬度也会增加，而且很容易碎掉。

一般我们控制糖浆最终温度达到130-140度就可以停火了，这时太妃糖冷却后的硬度较高，不会出现粘牙的情况。如果你想要软一点的口感，就在比这个温度更低的时候关火就可以了。除了通过温度计来检测糖浆的温度，还可以通过将糖浆滴入冷水观察，看它形成的质地来判断。如果在冷水中变为硬质的状态，那么糖浆冷却后也拥有同样的软硬度。

熬煮糖浆用不粘锅比较好，再加上糖浆中的脂肪含量不低，这样它不会在锅中粘得到处都是，而且出锅时基本上不会浪费。同时你还得准备耐高温的硅胶刮刀，方便搅拌糖浆和混合坚果。

不加坚果的太妃糖，可以使用各种硅胶模具来制作出形状各异的糖果，在出锅时一定要趁热倒入模具中，这样才能填充得更加饱满。如果加了坚果，就用制作牛轧糖的模具，这样在切块时非常方便。塑料的牛轧糖模具耐热温度为135度，所以你只要等糖块降到100度以下，就可以倒入模具中进行整形，但也要注意防止烫伤。按压整形好后，再等糖块降到50度左右时，就可以开始切块了，用一把锋利的菜刀来回切割即可。不要等到糖块完全冷却再切，因为这样很容易将糖块切碎，造成切面不美观。

待切块完全冷却后，要尽快用密封袋包好。因为太妃糖的吸湿能力非常强，会吸收空气中的湿气导致受潮，也会影响到坚果的脆度。糖是最天然的防腐剂，只要保持干燥密封的状态，太妃糖可以保存一个月。

食谱信息

【模具】24cm*18cm*3cm的60格牛轧糖模具

【份量】20块

【加热】开始用中火，糖浆温度达到110度后转小火，温度达到130度后关火

【保存】密封常温保存1个月

原料

淡奶油150克，白砂糖80克，麦芽糖50克，红糖30克，盐1克，扁桃仁80克

步骤1

如果扁桃仁是生的，先用160度烘烤8分钟。然后将除扁桃仁外的所有原料倒入不粘锅中。

步骤2

开中火加热，用刮刀压散结块的红糖，并不断搅拌防止原料受热不均。

步骤3

温度达到100度以上时，糖浆开始沸腾，注意整个过程要经常搅拌。

步骤4

注意用温度计测量糖浆的温度，达到110度时转成小火。

步骤5

此时糖浆温度上升比较快，要勤用温度计测量。当温度达到130度时关火，此时糖浆也会变得略微黏稠。

步骤6

如果没有温度计，也可以取少量糖浆滴入冷水中来判断，凝结后的状态就是糖浆冷却后的最终状态。

步骤7

将扁桃仁倒入锅中，用刮刀充分搅拌均匀，然后放在晾网上稍微降温。

步骤8

当糖块冷却到80度左右，拥有一定的硬度时，倒入模具中。

步骤9

趁热用手充分按压糖块，夯实模具的底部，避免产生太多空洞。

步骤10

接着用手与刮板相互配合整形，尽量使糖块顶部与侧面变得平整。

步骤11

当糖块温度降到50度左右时，取出模具，用一把锋利的菜刀沿着纹路来回切割。不要等到完全冷却后再切，否则很难切开，而且容易碎掉。

步骤12

切面非常完美。待太妃糖完全冷却后要马上包好，这样可以避免受潮。

常见问题

一、糖浆熬煮时间太长

原因分析：水分含量太多

解决方法：适当减少液体的添加量

二、冷却后出油太多

原因分析：1.油脂添加量太多；2.糖浆最终温度太高

解决方法：1.减少油脂添加量；2.避免糖浆加热过度

三、太妃糖成品太软

原因分析：1.油脂含量太多；2.糖浆最终温度太低

解决方法：1.适当减少淡奶油添加量；2.延长糖浆的熬煮时间，提高终点温度

四、切块时易碎

原因分析：1.糖浆加热过度；2.糖块完全冷却后才切割

解决方法：1.降低糖浆的终点温度；2.糖块要在稍微烫手的时候切割

总结

熬制太妃糖并不需要多么高超的技术，只要将原料比例调整好，按部就班地加入原料、开火加热、不断搅拌、测试温度、关火整形就完成了。掌握好最终温度与太妃糖的硬度对应关系，调整具体的关火温度，基本上都能做出满意的成品。至于太妃糖的甜度，首先它本身是糖，必然会拥有很高的甜度，所以没有必要纠结怎么做出不甜的太妃糖。

像太妃糖这种既拥有一定的逼格，又简单快手的糖果，绝对是你走亲串友的必备礼品。在喜庆的日子里，吃着一颗甜到心灵深处的糖果，所有的不快都会被治愈。

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