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时间:2023-10-04 15:34:18 来源: 浏览:

山中有蕨鲜自来——聊聊蕨菜的美食烹饪之路

不知香署客,谢病翠微间。

去幄兰将老,辞车雉亦闲。

近窗云出洞,当户竹连山。

对酒溪霞晚,家人采蕨还。

——唐·钱起《过孙员外蓝田山居》

说来惭愧,近十年来笔者见到的唯一一次新鲜的蕨菜,还是在郊区的一个菜场里。它短短肉肉的,扎成几小把委屈兮兮的缩在菜摊的角落里。笔者赶忙买了两把回去尝鲜,可无论是炒腊肉还是汆拌,都已不复少年时自个儿上山采摘的味道了。不光味道改了,连少年时在春光明媚的季节里,于山溪流水之间采摘蕨菜的时光,也随着年过不惑而一去不复返了。

第一次吃蕨菜还是在初中的少年时。家住洛阳周边县里的同学邀我周末同归,他家住在洛阳南部的山区之中,需辗转四五小时才能到达。山中景色自然绝美,流水飞涧,山屏葱绿。也是在这端午过后的五月天里,我们顶着已经颇热的春末暖阳向山中的进发。刚下过雨,空气中浓厚的臭氧还未散去,各种山野之风沁人心脾。翻过几座山,终于在深山涧流旁边,找到了一枝枝卷曲的蕨菜。它们悄然挺立在绿草之间,通体布满着暗黄色,红褐色的绒毛,青色的独茎柔嫩水灵。因为正值时令,它还没有发出一片叶子,只有在顶端蜷着两个像小孩拳头一样的苞芽。同学说此时正是大量采摘的好时光,待过个两三日,等到顶端的苞芽舒展开来,蕨菜就变的既老又韧,便只能做绳子,不能下口了。

蕨之名

蕨菜是一种世界性的食材,作为蕨类植物,它早在距今两亿多年前的三叠纪就已经枝繁叶茂了。虽然不及藻类植物历史那么久远,却也比现在占主导地位的被子植物门,裸子植物要早得多。

密林深处的蕨芽

人类最早食用蕨菜的历史已经不可考。按照蕨菜微毒,只能熟食的特性来看,它至少已经被人类食用了60万年。在古希腊文明发展的早期,蕨菜已经开始作为祭祀的专用蔬菜。到了古罗马时期,贵族们已经不再满足于直接食用蕨菜,他们将其切碎后浸泡到葡萄酒中引用。蕨菜碰到葡萄酒中的单宁酸会脱色而变得纯白,据说可以治疗从牙痛到痔疮的多种疾病。盎格鲁撒克逊人也在苏格兰高地的密林之中寻找蕨菜,他们将其烤熟或者加水与蘑菇一起煮熟了吃。这些捕鹿的猎人们将其称为“鹿蕨”,意为鹿群聚集之处必有蕨菜。斯拉夫人也在东南欧寻找和食用蕨菜。在他们信奉的罗斯多神教中,东边广阔的沼泽中隐藏着生命之神罗德。每当猎人进入沼泽渔猎之时,他就会出现。此时人们必须马上跑进密林深处躲藏,否则即刻就会倒地而亡。唯一求得安全的做法就是在林中寻找蕨菜,在他们的神话体系中,女妖波卢尔德尼和罗德相恋,人们认为女妖休憩之处必生蕨菜。不光采食蕨菜可以防止罗德索命,就连和蕨菜伴生的金雀花和玉铃花也可以驱邪治病。

这个传说后来被中世纪黑暗时代的教会所篡改。这些披着教袍,撒发着令人作呕的臭气的修道士门禁止人们食用蕨菜。他们认为女巫聚集之处才会生出蕨菜,其形状也如恶魔的胚胎一般。它是由地底钻出的蛆虫所变化的,代表着腐朽和邪恶。当然类似这种荒谬无比的传说最终随着文艺复兴而消亡。到了十六世纪,法国人开始重新大大方方的食用蕨菜,英国人和日耳曼人紧随其后。意大利北部山区,以及西班牙西部所产的蕨菜还被奉为贵族珍品,各种蕨菜的菜谱也得以传播开来。

诗经中已有采摘蕨菜的记载

相比国外时吃时不吃的蕨菜史,我国就要专一的多。商周的先民早在三四千年前就已经开始食用蕨菜了。而最早的记载也在《诗经》当中,最著名的当数《诗经·召南·草虫》中的:

“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。”

上山采蕨看不到心仪的儿郎,就会忧心忡忡的不高兴。同样的蕨菜,同样的心境,在《小雅·四月》中也有所体现:

山有蕨薇,隰有杞桋。君子作歌,维以告哀。

蕨菜在诗经中总是和“忧思”联系在一起。但笔者小时候既然不懂这种男女之间的忧思,那就只能对可食的蕨菜兴趣大发了。这也是为何同学说家中的大山里产蕨菜,笔者就毫不犹豫的随他而回的原因了。

卷曲的苞芽的确很像鳖足

诗经中只是借蕨菜来引出男女之情,可蕨菜具体是什么则只字不提。笔者翻阅典籍,也在其中发现不少线索。成书于战国至西汉期间的辞书《尔雅·释草》中,第一次将蕨菜做了分类和解释:

“蕨,可食之菜也。一名鳖……初生无叶,可食。江西谓之鳖。”

至于为何蕨又名“鳖”,注文解释是“叶出而鳖被,因以名之”。怎么就“鳖被”了呢?实在不懂。到了《诗经·陆玑疏》中有了进一步的解释:

“周秦曰蕨,齐鲁曰鳖。俗云其出生时似鳖脚,故名。”

原来非“鳖被”而是“鳖脚”。笔者也就豁然开朗,蕨菜初生的苞芽,的确挺像蟹脚。又云:

“蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵。”

点出口感如葵菜。葵菜亦是我国原生菜蔬,又名冬寒菜,口感润滑。

前端如小儿拳,故名拳菜

其实还有很多典籍有相关记录,基本大同小异。笔者这里将较有代表性的枚举一些。《说文通训定义》中写道“出生如蒜苗,无叶,似鳖脚。亦似小儿拳,故曰拳菜,紫黑色,沦为茹,滑美。”现在很多地方仍然称蕨菜为拳菜,其意在此。《玉篇》中提出蕨类又名“笋蕨”、“紫箕”。《稗雅》则以蕨名考证:

“蕨,状如大雀拳足,犹如人足之蹶也,故谓之蕨。”

极形象,蕨真的如同蜷起来的雀足,另又如人的后脚跟,故有“蕨”名。虽不知真假,但解释也算合情合理。

含苞待放的蕨芽拥有数十个名字

除此之外还有无数记载来引说,笔者就不一一点出了。只因蕨菜在国人心目中地位之高,“人气”之旺,除了笋,菇,荠之外,已无菜能望其项背也。故它的名字也极多:在陕甘被称为“商山芝”“雀儿菜”“卷菜”,内蒙被称为“鹿头菜”“林菜”;新疆被称为“蕨拉秧”“蕨头子”,浙江被称为“大叶浪衣”“红卷”“红蕨”、江淮流域被称为“凤尾”“如意菜”,在河南河北被称为“龙爪菜”“拳菜”,在东三省被称为“蕨儿菜”“鲜灵菜”,两广被称为“三叉蕨”、“龙头菜”“松耕蕨”等。另还有较为文雅的名字“乌昧草”“乌糯菜”“羚阍草”等等。不排除还有些小众的名称,笔者也是认知有限,仅此而已了。

中国幅员广大,食俗不同,如皓月当空,有满有缺,蕨菜自然也不能免俗。既然有的地方迷之喜爱,必定有地不喜。明代张澜之在《不二杂集》中就曾写道他深入云贵腹地的一个经历“春阳五月,蕨菜生向阳坡林间,千枝挺立。遍生无数,无人采撷,土人云此物毒甚,食之则背痒难耐。余观其独茎青杆生绒,梢头孩童拳。余原采之,后思为何人采?又为何人食之呢?乃弃。”是的,这如笔者的经历一般。多年前笔者驾车驶过格鲁吉亚的一片树林,发现林间空地中遍生蕨菜,鲜嫩无比,真有点“蕨芽珍嫩压春蔬”的之感。笔者很是大采了一包。可是想到远离故乡,地生人疏。送给谁吃呢?谁又懂吃呢?于是马上停车,又全部倒掉了。

蕨之谣

和荠菜,地耳一样,蕨菜在历史上也曾是饥民度荒的食粮。三国时魏蜀对峙汉中,曹操部下将领李玄,零耳纵兵抢掠。导致汉中各郡饿殍遍地,民不聊生。当地饥民只能逃入深山中掏蛇窝,煮蕨菜而生,很多人被山中老虎等猛兽掳走,此为兵患猛于虎也。到了上世纪三十年代,毛主席带领红军长征,历经坎坷,爬雪山过草地,也多以沿路能找到的蕨菜为食。特别是到了彝区之后,发现当地彝民本就疾苦,更不便买粮,只能挖掘各种野菜而食,宁死不劫掠人民。当地头人感动至极和刘伯承元帅结盟,并告知红军将士单吃蕨菜会中毒,需挖出蕨根煮粉而食。无毒,最长气力。

时至今日西南地区还在用古法制作蕨粉

蕨菜的营养的确不高,他的各种营养成分都并不丰富,现代医学证明它含有“硫胺酶”“蕨内酰胺”“原蕨苷”等对人体不利的成分。特别是“原蕨苷”被世卫组织定为“2B“类致癌物质,长期食用或短时间内大量食用都会造成血液系统的损害,以及诱发肠胃癌症。贫苦百姓早就发现此弊,故多愿挖蕨根取粉,而不愿多食蕨芽。所谓蕨根,其实是蕨菜在地下缠绕纠结的根状茎,需付出艰苦的劳动才能加工出蕨粉。清代《遵义府志》中所言甚明:

“一种甜蕨,根如竹节。掘洗捣烂,曰蕨凝;和水掬汁,以棕皮滤滓。隔宿成膏,曰蕨粉;抟粉为饼,曰蕨巴;酒粉釜中,微火起之,曰蕨线;煮之如水引。”

这种做法时至如今都还能在云贵川湘山区找到。《舌尖上的中国》专有一集来介绍蕨粑的制作,即是用此法。

制好煎熟的蕨粑

同样是辛苦制作蕨粉这件事,文人和贫民的立场和角度不同,所看到的也是不同的。明代诗人罗永恭曾为蕨粉写了首诗,前四句是:

“ 南村北村日卓午,万户喧器不停杵。初疑五丁驱金牛,又似催花挝羯鼓。”

写的是一派热火朝天的制粉场景,但凭他诗中所写,很有点那个年代石油工人大干特干的气派。接着他写道:

“ 堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃”

说的是蕨粑做成之后,色香味俱全。笔者可以想象的是他斜靠着几案之前,一杯清茶,一块蕨粑悠哉游哉的居高临下的看着村中贫民辛苦做粉的场景。可惜文人的局限让他太过于美化这种艰苦的劳动,完全忘了蕨粉根本就是荒年断炊之后才会想起的度荒粮。

维系生命的蕨根

所以,同样是明代的黄裳就实际得多了,他有一首《采蕨》这样写道:

“皇天养民山有蕨,蕨根有粉饥民掘。饥民争蕨山欲崩,救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒,濯波清冷去泥土。夫舂妇滤呼儿饮,饥腹虽充不胜苦。但愿皇天怜尔苦,五日一风十日雨。雨顺风调五谷登,蕨根满山长不取。”

一语以盖之:如风调雨顺五谷丰登,谁又会历经辛苦制作蕨粉呢?如果仓廪足吃得饱饭,蕨根就算满山都是谁又会正看它一眼呢?且蕨粑并不好吃,笔者也曾在川南吃过。虽然和糍粑一样黏黏糯糯,但清苦大于甘甜,又带有浓重的泥土味。只能作为现在大鱼大肉吃到想吐的生活的一个调剂而已,谁还能靠它维生?而南宋洪迈所著的《可斋随笔》中则更加悲天悯人的描述这一无比凄惨的情景:

“乾道辛卯、绍熙癸丑岁旱,村民无食,争往取其(蕨)根。率以昧旦荷锄往掘,深至四五尺,壮者日可得六十斤。持归捣取粉,水澄细者煮食之,如秬檽状,每根二斤可充一夫一日之食。冬晴且暖,田野间无不出者,或不远数十里,多至数千人。自九月至二月终,蕨抽拳则根无力,于是始止。盖救饿赢者半年,天之生物,为人世之利至矣!古人不知用之,传记亦不载,岂他邦不产此乎?”

自九月到来年二月,蕨根几乎顶了半年的粮。国家机器一旦失灵,老百姓就首当其冲的饥寒交迫。此时尚有蕨根可以度荒救饥,可到了开春青黄不接,蕨芽出土蕨根无力,荒山秃岭还有何等可以充饥的?吃蕨芽,前面已经说过,那可是小毒之物耳!

唐代绘画《书齐伯夷采蕨图》

蕨芽这种特点鲜明的山珍,早就被古代的中医点出其死穴了。唐代茶疗鼻祖陈藏器所著的《本草拾遗》就认为蕨菜有诸多不利:

“多食消阳气,故令人睡,弱人脚。四皓食芝而寿,夷齐食蕨而夭,固非良物。”

吃蕨菜会消耗掉人的阳气,体虚则嗜睡,还会使人腿脚虚弱。这些都权且算有理,可后半句就有点胡说八道了。商山四皓虽然是隐居,但不缺供养,充其量是体验山里生活的。伯夷叔齐可是不食周粟,拒绝任何供养,全靠自己采食首阳山上的蕨薇,活脱脱是饿死的。这和蕨菜是不是“良物”有什么关系?看来为了论点找论据这招还真是古来有之啊。

蕨就算千般坏处但也能救命

不过陈藏器毕竟是中医泰斗,一言九鼎,说出来就有人听。孟冼紧跟着在《食疗本草》也说:

“久食令人目暗、鼻塞、发落,以及成瘕。也即腹中结成痞块。冷气人食之多腹胀,小儿食之脚弱不能行。”

孙思邈干脆就直接说蕨菜“久食成瘕”,所谓“瘕”,就是中医对于腹部肿瘤的别称。这和蕨菜致癌就不谋而合了。而且诸如目暗、鼻塞、发落、脚弱等症状,笔者认为不能全怪罪于蕨菜。毕竟蕨菜多为度荒食粮,饥民无以为食,自然营养不良。还记得三年自然灾害时一人也是有类似症状而去求医,医生告诉他这个病好治也不好治。说好治则回去吃几顿饱饭即可,说不好治是因为全国都在挨饿。所以李时珍和笔者的观点一致,他也反驳陈藏器“四皓采芝而心逸,夷齐采蕨而心优。”这两个能一样吗?你陈藏器的观点太过迂腐,蕨菜毕竟能吃,如果有将死之人吃了蕨菜而活,你能说蕨菜因为有毒而无济世之功吗?另吴其濬也提出异议:

“以余所见,黔中攀附任重、顶踵相接者,无不甘之若饴。”

那些背负重物跑山的山民,都是大吃特吃蕨根的。谁能说他们力气不够,脚力弱呢?蕨菜总有千种不是,不总归让饥民活下去了吗?这还不算济世救民吗?

蕨之馔

蕨菜在先秦时期除了食用之外,还被当做供奉的祭品。这个传统直到清代还在沿袭。《茶馀客话》上“太庙每月荐新之品”提到五月要用到蕨菜。可祭品基本都是水煮的,无甚烹饪技艺,自然也就无甚滋味。

因食蕨菜出名的自然还是要数在首阳山上那对同命相怜的兄弟,本来就年老力衰了,还要靠采蕨薇填肚,自然就会饿死。直到现在当地的山民在采摘蕨菜之时都不敢大声说话,更不敢在山上直接煮食,就是怕惊动了他们两位老人家。但蕨菜一经夷齐二兄弟吃过一遭,身份突然就变了,由普通的食材转变成隐士清修高洁的象征了。还是那个“莼鲈之思”的张翰,也把蕨菜看作是隐士的标志:

“齐王秉权。张翰谓郡人顾荣曰:天下纷纷未已,吾本山林间人,无望于时,去矣!彩南山蕨,饮三江水也。”

说得和“莼鲈之思”一样的好听,但无非还是怕齐王专权早晚不得善终而连累到自己而已。这个张翰总来这套。

杜甫在断粮时常食蕨菜

到了唐宋,记载食蕨的诗歌就更多了。其中较有名气的有孟郊的“野策藤竹轻,山蔬薇蕨新。”;杜甫心烦郁闷,写下“今日南湖采薇蕨,何人为觅郑瓜州。”方岳的“偃徐妙处元无骨,钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味,秋莼虽滑带腥涎。”,在方岳看来蕨菜之美,尤胜春韭和秋莼;到了宋代,苏轼和陆游也留下许多与蕨相关的诗句,如“箭笋蕨芽甜如蜜”“笋蕨何妨淡煮羹”“稽山笋蕨正尝鲜”等,但没有一句是说怎么加工蕨菜怎么吃的。这些文人都在品尝蕨菜的美味,却不约而同的忽略了烹饪方式。

故看古馔法还得要请出《齐民要术》。这是最早记载蕨菜入馔的做法:

“蕨菹,取蕨暂经汤出,蒜亦然,令细切,与盐酢……蒜蕨俱寸切之。”

所谓盐酢就是用盐和醋来拌制或腌制,故所谓蕨菹,其实就是酸辣蒜拌蕨菜。时至今日仍是蕨菜最常见的吃法之一。这种上层人士的吃法一直延续到清代。陈藏器的《本草拾遗》言“永康道居民多以醋淹而食之”;李时珍的《本草纲目》言“以灰汤煮去涎滑……亦可醋食”;王象晋的《群芳谱》中则说“嫩蕨沸汤熟晒干,用时以沸汤浸软料物拌食,任调荤素”,依然还是拌食。虽然人们很早就意识到必须沸水或者灰汤煮开之后把它的“害物”去掉才能食用,但凉拌并不算真正意义上的烹饪技艺,而只能算食材的熟加工而已。

鸡汤蕨菜

“鸡汤神君”袁枚的《随园食单》中提到了蕨菜的烹饪法:

“用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根。洗净煨烂,再用鸡肉汤煨,必买矮弱者才肥。”

袁枚讲究食新,食纯,食补,所以一辈子都在和鸡汤较劲。但在笔者看来,这无非也就是鸡汤蕨菜罢了。口感虽鲜美,但有些不沾烟火气。这也从侧面上证明了蕨菜的做法并不多,虽贵为“山菜之王”,而它因为保存不易,文人又觉其弊太多,吃着多是山野小民,自然做法寥寥。

家常菜蕨菜炒香干

我国食用蕨菜无非还是走炒,炖,烧的老路子。新鲜的蕨菜要先捋掉绒毛。然后放入开水中汆烫去掉黏液,再切成寸段来炒。可搭配猪肉,牛肉等鲜肉;也可搭配腊肉,腊鱼,酱鸭等腌腊制品。但炒制之时必须重油,且以猪油为佳。否则不但土腥味重,入口还涩。山民在长期的食用蕨菜中找到了一些行之有效的经验。比如将其泡入淘米水里浸泡几天,当然也可用澄清的石灰水来浸泡,皆是用碱性物质来破坏蕨菜的毒性。待去掉其黏液和腥味后,再撕成细丝,切成段与腊肉,青椒,蒜苗同炒,无论下饭下酒,均是一盘好菜,颇有山野之风的韵味。

除了鲜吃,我国更多的还是将其大量采摘后用开水煮沸,再将其晒干后收藏。干蕨菜外表漆黑如铁丝一般其貌不扬,但用热水一泡即可变软,此时用作炖肉,炖鸡均可。菜中不光能吃到蕨菜的鲜美,也伴随着一股干菜的香气,韧性十足,颇为可口。另在《齐民要术》中,也有一种保持蕨菜的方法:

“食经曰:先洗蕨,把著器中。蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法以薄灰淹之,一宿出。蟹眼湯瀹之。出熇內糟中。可至蕨時。”

简单地说,即是先用淘米水或者稀粥加盐把蕨菜一层层腌一整夜。然后微火煮开后放入槽中,随吃随取。这种做法,和西南苗族,侗族人家所着的“蕨菜酸”几乎一模一样。

日本是另一个吃蕨菜吃出心得的国家。相比蕨菜在我国的下里巴人,蕨菜在日本绝对是不折不扣的上等佳肴。京都的厨师将蕨菜和松树蕈一起焖烧,极鲜美,名为“鸡素烧”。他们自己出产的蕨菜不够吃,每年还需从中国进口大量蕨菜。在大阪所出产的酱菜中,也以“酱蕨菜”最为出众,被视为上等佳肴。

日式抹茶蕨饼

他们也吃蕨粑,不过会抹上抹茶粉做成蕨饼,价格自然不菲。随着这些年蕨菜致癌的传闻愈演越烈,国内喜食之人日少,故每年都要大量出口到日本,韩国等国家。也罢,现代人压力与日俱增,本就心情郁结,碰到蕨菜这种可能致癌的食材能敬而远之,也可理解吧。

蕨之望

幼年之时,曾经跟着同村的一个老先生学过几天古文。那些日子,几个同龄的小朋友一边使劲转着脖子,一边大声的扯着嗓子背着诗经,什么“关关雎鸠,在河之洲”,什么“硕鼠硕鼠,无食我黍”,当然也背到了“陟彼南山,言采其蕨”。只是昆山地处江南腹地,最高也只是海拔几十米的玉峰。谁又见过蕨菜呢?老先生也不会讲,因为他也只是在书上见过绣图,不清楚这到底是个什么野菜。

现在一晃已入不惑之年,虽生活安稳,但幼时的玩伴也已不在。这个年纪已能把蕨菜认得明明白白,但已经无人一起品尝了。这就是无奈的生活,天各一方,四海飘摇。多希望可以有个时间约上三五好友,在明媚的春阳之下,采撷树林深处的蕨菜呢?

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